Czym dokładnie jest ser wegański - i czy powinieneś go jeść?

Kiedy nie-weganie próbują owinąć głowę wokół diety, często ich punktem zaczepienia nie jest pełne mleko ani nawet kremowe lody, ale ser. Ach, ser. Ci, którzy wybierają dietę wegańską lub których alergia sprawiają, że jest to konieczne, często brakuje im sera. Wiele osób, które go rezygnują, twierdzi, że - pod względem smaku i konsystencji - jest to pokarm trudny do odtworzenia. Jeśli więc szukasz alternatywnego sera na bazie orzechów lub soi, warto wziąć pod uwagę zarówno zdrowie, jak i smak.

Jak Jonah Soolman, RD, powiedział Health w e-mailu: „Możemy użyć sera i ich wegańskie alternatywy w podobnej modzie, ale to nie znaczy, że są one takie same pod względem odżywczym. „Sery” na bazie orzechów i soi mają zwykle mniejszą zawartość wapnia niż prawdziwy ser ”. Nie oznacza to, że te alternatywy są „złe” lub „niezdrowe” - wyjaśnia Soolman. „To po prostu sprawia, że ​​są inne”.

Jeśli odchodzisz od wegetarianizmu i spożywasz na przykład znaczną ilość sera i „polegasz na tym, że jest to znaczący dostawca wapnia”, mówi Soolman, „powinieneś chcą być świadomi tej rozbieżności ”. Więc jeśli ser mleczny nie wchodzi w grę, mówi, „wybierz markę wegańskiego sera wzbogaconego wapniem lub włącz inne źródła minerału do diety”. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli przeskakujesz na weganizm, powinieneś upewnić się, że szukasz niezbędnych składników odżywczych i oczywiście skonsultuj się z lekarzem, jeśli nie czujesz się dobrze.

Ale co ze smakiem? Jak w tym dziale wypadają wegańskie sery z wyceną i wyceną? Skontaktowaliśmy się z Tią Keenan, ekspertką od sera, pisarką i autorką książek, w tym nadchodzącego Melt, Stretch & amp; Sizzle: The Art of Cooking Cheese.

„Po pierwsze, muszę przyznać, że jako ekspert od sera istnieje uzasadniony niepokój związany z używaniem języka mlecznego wśród tradycyjnych serowarów” - mówi Keenan. W rzeczywistości, chociaż istnieją dwa powszechnie znane rodzaje wegańskiego sera - na bazie soi i na bazie orzechów - w niedawnym artykule o substytutach sera Keenan odmówił napisania o tym pierwszym. „Myślę, że wegańskie sery z mleka orzechowego mają pewien poziom integralności w tym sensie, że stanowią kompletny produkt spożywczy. Są wykonane z prawdziwych składników z wykorzystaniem nieprzemysłowych mocy ”- wyjaśnia. „Ser sojowy można wytwarzać tylko w fabryce. To produkt bardziej przemysłowy… a nie coś zrobionego z czyichś rąk ”. Ludzie lubią sery sojowe ze względu na ich zdolność do topienia się, mówi Keenan, ale to odzwierciedla przemysłowy charakter produktu.

„Prawdziwy ser, ponieważ jest wytwarzany od tysięcy lat, jest wytwarzany z mleka, podpuszczki i sól i to wszystko ”. Zauważa, że ​​jedynymi istotnymi różnicami są rodzaj podpuszczki, sposób jej starzenia i rodzaj mleka. „Składnikami sera topionego są wszystko, co chcą do niego włożyć”, dlatego ostrzegała ludzi przed serem sojowym.

Osoby, które chcą naśladować kremową konsystencję i słoność prawdziwego sera często sięgają po orzechy nerkowca, zarówno w restauracjach, jak iw domu. „Nerkowiec to naprawdę bogaty orzech o wysokiej zawartości tłuszczu”, wyjaśnia Keenan, „o przyjemnym posmaku i łagodnym smaku”. (Weźmy na przykład ten skoncentrowany na nerkowcach ser mac'n.) Ale kilka innych orzechów można przekształcić w wegański „ser” - co Keenan nazywa „serkiem orzechowym” - takie jak między innymi migdały i orzeszki piniowe.

Wyjaśnia, że ​​ogólnie istnieją dwa rodzaje „nutcheeses”: po pierwsze, „mleka orzechowego, które zostało odcedzone i uformowane w bardziej stałą masę, zwykle aromatyzowane, a następnie sprzedawane jako„ ser z mleka orzechowego ”. Po drugie, mówi Keenan, „coś znacznie bliższego temu, jak wygląda prawdziwy ser (lub procesowi jego wytwarzania): odsączone mleko orzechowe zaszczepione bakteriami, które fermentują. Możesz je postarzać i przyjmować bardziej złożone składniki smakowe, niż każda sfermentowana żywność. ”

Keenan mówi:„ Jeśli mam zamiar go zjeść, to będzie ponieważ jest pyszny, a nie dlatego, że jest fałszywą wersją czegoś innego ”. Można śmiało powiedzieć, że w najbliższym czasie nie rezygnuje z jedzenia sera. Ale jeśli nie jesz prawdziwego sera i brakuje ci jego konsystencji, sugeruje rozważenie Kite Hill. „Naprawdę starają się zrobić coś, co wygląda, smakuje i w dotyku przypomina prawdziwy ser”. O produkcie z mleka migdałowego mówi: „Jest jak Brie: jest okrągłe, ma skórkę i jest kremowe w środku”.

Jednak najbardziej lubi Basilicottę, kremową bazylię pokryty orzechami nerkowca pasta podobna do ricotty i wszystko z Punk Rawk Labs. Pierwsza z nich pasuje bezpośrednio do dań z makaronu Keenan, a druga mówi: „Cała ich linia jest pyszna”. Ona zrobi nachos dla wegańskich przyjaciół z ich sera „nacho” z nerkowca i uwielbia to, że ich ser z wędzonej maślanki jest w jakiś sposób mięsisty.

Chociaż wegański „ser” nie jest całkiem serem, wciąż istnieją słuchać swoich zachcianek i dostarczać organizmowi tego, czego potrzebuje.