Użyj tej sztuczki kulinarnej, aby obniżyć poziom arsenu w ryżu

Martwisz się o arszenik w swoim ryżu? Wypróbuj tę prostą sztuczkę kuchenną: według eksperymentu, który został wyemitowany w tym tygodniu w programie BBC Trust Me, I'm a Doctor, moczenie ryżu przez noc i gotowanie go z dodatkową wodą może obniżyć poziom czynnika rakotwórczego nawet o 82%.

Eksperci twierdzą, że ta metoda gotowania to prosty sposób na ograniczenie narażenia na arszenik, który może być szczególnie niebezpieczny dla kobiet w ciąży, dzieci i każdego, kto je dużo ryżu.

Arszenik jest naturalnie występujący pierwiastek, który jest obecny w glebie i może przedostać się do wody pitnej, wina i upraw spożywczych. Ze względu na sposób uprawy ryż zawiera 10 razy więcej arsenu niż jakikolwiek inny podstawowy składnik diety, mówi dr Andy Meharg, profesor biologii molekularnej na Queens University w Belfaście w Irlandii Północnej.

A 2014 Badanie Consumer Reports wykryło arszenik w każdej z 233 przebadanych próbek ryżu i produktów na jego bazie. Okazało się również, że osoby, które zjadły porcję ryżu, miały o 44% wyższy poziom arsenu w moczu niż osoby, które tego nie zrobiły.

Jedna forma tego pierwiastka, nieorganiczny arszenik, została powiązana z rakiem i inne problemy zdrowotne u ludzi. (Inna postać, organiczny arsen, jest mniej toksyczna, ale wciąż niepokojąca.)

Aby sprawdzić, czy technika przygotowania wpłynęła na ilość arsenu w ryżu, zaufaj mi, jestem lekarzem, zaprosił Meharga, który prowadzi badania arszenik w żywności od lat, na pokaz. Meharg i gospodarz Michael Mosley odkryli, że kiedy ugotowali jedną część ryżu z pięcioma częściami wody, pozostało tylko 43% arsenu wykrytego pierwotnie w ryżu. A kiedy namoczyli ryż przez noc, a następnie użyli metody gotowania 1: 5, pozostało tylko 18%.

Moczenie ryżu otwiera strukturę ziarna i pozwala arszenikowi, który jest rozpuszczalny w wodzie, przeniknąć do ciecz, wyjaśnia Meharg. Arsen również przedostaje się do wody podczas gotowania, ale jeśli cała woda wyparuje (jak to ma miejsce podczas zwykłych metod gotowania ryżu), arsen jest z powrotem wchłaniany przez ziarna.

Po namoczeniu ryżu, ważne jest, aby odsączyć i dokładnie wypłukać ziarna świeżą wodą, mówi Meharg, i ugotować je w świeżej (i wolnej od arsenu) wodzie. Następnie gotuj do miękkości - upewniając się, że ryż nie wygotuje się do sucha - i spłucz po raz ostatni gorącą wodą przed podaniem.

W swoich badaniach Meharg odkrył, że ryż batsami zawiera zwykle mniej arsenu niż inne rodzaje, a brązowy ryż zwykle zawiera więcej. A ponieważ arsen występuje naturalnie, kupowanie produktów ekologicznych na ogół nie pomaga. Arszenik można również znaleźć w mleku ryżowym, ciastkach ryżowych i krakersach ryżowych, nawet w większych ilościach niż gotowany ryż.

Grupy medyczne, takie jak Światowa Organizacja Zdrowia i Agencja Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych, doszedł do wniosku, że ludzie, którzy spożywają duże ilości ryżu lub ryż, mają powody do niepokoju, mówi Meharg. „W każdym razie, jeśli możesz zmniejszyć narażenie na znany czynnik rakotwórczy, powinieneś” - powiedział nam w e-mailu. „To po prostu zdrowy rozsądek”.

Ekspozycja jest szczególnie niepokojąca w przypadku kobiet w ciąży i małych dzieci, dodaje, ponieważ nawet niewielkie ilości arsenu są związane z niższym IQ i zaburzeniami rozwoju u dzieci.

Dr Margaret Karagas, epidemiolog z Dartmouth University, zgadza się, że moczenie ryżu i gotowanie go z dodatkową wodą to mądra strategia dla konsumentów, ale mówi, że znalezienie sposobów na uniknięcie arsenu z ryżu i innych produktów spożywczych w pierwszej kolejności miejsce jest nadal poważnym problemem.

Karagas, którego własne badania donoszą o arsenie w żywności dla niemowląt na bazie ryżu, twierdzi, że wpływ na zdrowie jest powiązany nawet ze stosunkowo niskimi stężeniami i że „nie wydają się być bezpiecznymi poziomami. ”

„ Dlatego ważne jest, aby zminimalizować ekspozycję ”- powiedział Karagas w e-mailu. Dodała, że ​​oprócz gotowania na wodzie, „testowanie prywatnych studni na obecność arsenu i stosowanie zróżnicowanej diety to inne sposoby na zmniejszenie narażenia”.