Nauka wyjaśnia, dlaczego nie możesz przestać jeść chipsów ziemniaczanych

Możesz pomyśleć, że tłuste potrawy są pyszne, ale sam tłuszcz nie jest tak naprawdę apetyczny. (Według ostatnich badań prawdziwy smak tłuszczu przypomina raczej olej do smażenia, który był zbyt długo podgrzewany). Smak, któremu nie można się oprzeć, zawdzięczamy cukrowi lub soli, które są często obecne w tłustych potrawach.

Ostatnio naukowcy przyjrzeli się soli. Spożywanie jej dużej ilości wiąże się z otyłością, nawet niezależnie od spożycia kalorii. Niektóre badania pokazują nawet, że lubienie słonych, tłustych potraw wiąże się z przejadaniem się i nadwagą nawet bardziej niż smakowanie słodkich tłustych potraw. Nowe badanie opublikowane w Journal of Nutrition sugeruje, że sól odgrywa jeszcze potężniejszą rolę w zwiększaniu spożycia, niż myśleliśmy.

Naukowcy z Uniwersytetu Deakin w Australii zrekrutowali 48 zdrowych osób i zmierzyli ich wrażliwość na smak tłuszczu przez zmieszanie trzech napojów - identycznych z wyjątkiem dodania w jednym z nich bardzo niskiego stężenia kwasu tłuszczowego - i poproszenie ich o zidentyfikowanie tłustego napoju. Wcześniejsze badania wykazały, że nieliczni szczęśliwcy, którzy są bardziej wrażliwi na smak tłuszczu, jedzą go mniej.

Następnie, raz w tygodniu przez cztery tygodnie, wszyscy jedli cztery różne obiady. Obiady wyglądały prawie tak samo - makaron łokciowy z sosem pomidorowym - ale naukowcy manipulowali ilością soli i tłuszczu w każdym daniu z makaronem. Potrawy były albo niskotłuszczowe / o niskiej zawartości soli, o niskiej zawartości tłuszczu / o wysokiej zawartości soli, o wysokiej zawartości tłuszczu / o niskiej zawartości soli lub o wysokiej zawartości tłuszczu / o wysokiej zawartości soli. Mierzyli, ile jedli, a także oceniali swoją reakcję na jedzenie na skalę, w tym przyjemności, głodu i sytości.

Dodanie soli do posiłków zwiększyło to, jak przyjemne jest to jedzenie. Chcieli też jeść więcej posiłków o wysokiej zawartości soli niż posiłków o niskiej zawartości soli (nie jest to zaskakujące), ale nie odnosiło się to do produktów wysokotłuszczowych w porównaniu z tymi o niskiej zawartości tłuszczu.

apetyt na sól zdawał się również wpływać na to, ile ludzie jedli. Sól sprawiła, że ​​ludzie zjadali o 11% więcej pożywienia i kalorii, niezależnie od tego, ile tłuszczu było w posiłku. „W ciągu jednego dnia to naprawdę znaczna ilość”, mówi główny badacz i profesor z Deakin University Russell Keast.

Ale najbardziej wymowne odkrycie pochodziło od osób wrażliwych na smak tłuszczu, którzy zazwyczaj jedz go mniej. W obliczu posiłków ubogich w sól mieli naprawdę dobrą kontrolę nad tym, ile jedli. „Ale kiedy dodamy sól do tego jedzenia, nagle te kontrole znikają” - mówi Keast. Osoby z ostrzejszą wrażliwością na tłuszcz, która zwykle pomaga powstrzymać przejadanie się, jedli słone potrawy w takich samych ilościach, jak osoby najmniej wrażliwe na tłuszcz - co sugeruje, że ludzie postrzegają sól tak dobrze, że przytępia ona sygnały sytości, które powinni odczuwać.

„Skutecznie osłabiamy ich reakcję na poziom nasycenia” - wyjaśnia Keast. „Kiedy myślimy o optymalizacji zaopatrzenia w żywność w kategoriach optymalizacji soli i tłuszczu, sól powoduje zmywanie tego, co byłoby normalnym mechanizmem biologicznym, przed którym musimy się powstrzymać przed jedzeniem”.