Odłóż łopatkę! Gotowanie w domu może nie być zdrowsze

Słyszeliśmy to wielokrotnie: gotowanie w domu to zdrowszy wybór. Dobrze? Właściwie to może być bardzo złe. Ostatnie badania przeprowadzone w Wielkiej Brytanii sugerują, że czasami może tak nie być. Dlatego w zależności od używanej książki kucharskiej może być czas, aby ją odłożyć na chwilę. Oto dlaczego.

Niezależnie od tego, czy pochodzi z magazynu, rządu czy prababci, porady dotyczące poprawy zdrowych nawyków żywieniowych zwykle wskazują na domowe gotowanie jako odpowiedź. Jedzenie poza domem wiąże się z dietami bogatszymi w kalorie i mniejszą zawartością mikroelementów, takich jak żelazo, wapń i witamina C.

Wyniki ostatnich badań sugerują jednak, że gotowanie w domu nie zawsze może być lepsze opcja. Grupa brytyjskich naukowców porównała profile odżywcze posiłków „gotowanych w domu” przygotowanych przez znanych szefów kuchni z profilami żywieniowymi gotowych posiłków sprzedawanych w lokalnych supermarketach. W badaniu porównano 100 posiłków w supermarkecie ze 100 głównymi przepisami (z produktami z dwóch lub więcej grup żywności) stworzonymi przez szefów kuchni telewizyjnych z Wielkiej Brytanii. Przygotowane dania zostały losowo wybrane pod markami sklepów z trzech największych sieci spożywczych w Wielkiej Brytanii. Elementy musiały być daniem głównym, dostarczane w pojemnikach używanych zarówno do podgrzewania, jak i podawania, i były gotowe do spożycia w ciągu piętnastu minut lub krócej. (Pomyśl o kolacjach telewizyjnych w kuchence mikrofalowej.)

100 przepisów szefa kuchni pochodzi z grudniowej listy pięciu najlepiej sprzedających się książek kucharskich Amazon UK, z dołączonym serialem telewizyjnym na okładce. przepisy na dania główne. Pięć szczęśliwych książek? „30 Minute Meals” Jamiego Olivera, „Baking Made Easy” Lorraine Pascale, „Ministry of Food” Jamiego Olivera, „Kitchen” Nigelli Lawson i „River Cottage Everyday” Hugh Fearnley-Whittingstall. Do badania naukowcy zebrali losowo wybrane przepisy na posiłki z tych książek kucharskich. Zarówno obiady telewizyjne, jak i przepisy szefa kuchni miały być podawane jako danie główne.

Patrząc na zawartość składników odżywczych (całkowita liczba kalorii, białko, węglowodany, cukier, sód, tłuszcz, tłuszcze nasycone i błonnik) receptur i posiłków, badacze próbowali odpowiedzieć na proste pytanie: czy jeden rodzaj posiłku, czy drugi jest zdrowszy? Do porównania użyli wytycznych żywieniowych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i wytycznych Brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (FSA). (Wytyczne WHO są podobne do Wytycznych USDA; oba mają na celu promowanie zdrowia i zmniejszenie ryzyka chorób przewlekłych). Chociaż te dwa zestawy wytycznych nieco się różnią, oba podają podział procentowych kalorii, które powinny pochodzić z tłuszczu, białka i węglowodany. Ustalili również dzienne limity spożycia soli, cholesterolu i tłuszczów nasyconych, chociaż ważne jest, aby pamiętać, że niektóre zdrowe diety mogą różnić się od tych zaleceń.

Wyniki były dość zaskakujące. Żaden gotowy posiłek ani przepis nie spełniał wszystkich wytycznych WHO. A przepisy stworzone przez szefa kuchni wydawały się mniej zdrowe niż potrawy kupowane w sklepie: były zazwyczaj bardziej kaloryczne i mniej błonnikowe. Jednak w przypadku sodu dania szefów kuchni wypadły nieco lepiej niż dania gotowe, spełniając wytyczne FSA dotyczące mniej niż 0,6 grama sodu na 100 gramów żywności. Teraz warto pamiętać - jak wspominają naukowcy na końcu swojego raportu - że te standardy WHO są oparte na średnim spożyciu w czasie, a nie na pojedynczych posiłkach. Jednak naukowcy zdecydowali się zastosować standardy WHO ze względu na brak innych międzynarodowych kryteriów, na których mogliby oprzeć swoje badania.

Nie jest to jedyne badanie, w którym przedstawiono te wyniki: inna grupa naukowców odkryła 87 procent przepisy popularnych brytyjskich szefów kuchni nie spełniają wytycznych FSA.

Niektórzy badacze twierdzą, że szefowie kuchni-celebrytów mogą mieć znaczny wpływ na wybory żywieniowe odbiorców i mogą przyczyniać się do epidemii otyłości w Wielkiej Brytanii. Jeśli to prawda, to z pewnością możliwe, że to samo może być prawdą w innych krajach, w tym w Stanach Zjednoczonych, gdzie wskaźniki otyłości wysokie na niebo - 26,1% dorosłych w Anglii i 35,7% dorosłych w USA - stanowią ogromne wyzwanie dla zdrowia publicznego. Otyłość zwiększa ryzyko wszelkiego rodzaju chorób przewlekłych, w tym chorób serca i cukrzycy. Spożywanie bardziej energochłonnych potraw, takich jak fast food i posiłki w restauracji, wiąże się z wyższą zawartością tłuszczu w organizmie, co również może prowadzić do podobnych problemów.