Panera mówi „nie” niedopuszczalnym składnikom

Kiedy założyciel i dyrektor generalny Panera Bread Ron Shaich zastanawia się nad potrawami z menu piekarni-kawiarni, wyobraża sobie, jak podaje je swojej 11-letniej córce i 16-letniemu synowi.

„ Moje dzieci jedzą Panera od 10 do 11 razy w tygodniu ”, mówi Shaich Fortune. „Nie chcę podawać im śmieci”.

To wyjaśnia, dlaczego Shaich od dziesięcioleci realizuje osobistą misję dostarczania zdrowszych i „czystych” składników do sieciowych restauracji Panery, jednocześnie opowiadając się za lepszą przejrzystością. o tym trwającym procesie. Ponad dziesięć lat temu Panera zaczęła używać kurczaków hodowanych bez użycia antybiotyków, co później rozszerzyło się na wszystkie białka, którym służy. Firma nakreśliła również linie na piasku na tłuszczach trans, umieściła informacje o kaloriach we wszystkich menu, a ostatnio zaczęła usuwać sztuczne dodatki.

Ten ostatni wysiłek jest nadal procesem ciągłym. Panera PNRA -0,07% ujawniła dziś postępy, jakie poczyniła sieć restauracji od czasu, gdy w czerwcu zeszłego roku obiecała używać tylko „czystych składników” do końca 2016 roku.

Panera twierdzi, że jest pierwszą ogólnokrajową firmą restauracyjną w USA, która publicznie udostępniać obszerną listę składników, które zostały usunięte z jej menu (lub nigdy nie pojawią się w przyszłych pozycjach). Ta lista zawiera nietypowo brzmiący guanylan disodu i azodikarbonamid (których obecnie nie ma w żywności Panery), a także polidekstrozę i dwutlenek tytanu (oba są usuwane z menu).

W sumie, Około 168 z około 460 składników Panery wymaga przeformułowania, aby pasowały do ​​nowych standardów Panery.

„W zasadzie sprzątamy naszą spiżarnię” - powiedziała Sara Burnett, starszy kierownik ds. zapewnienia jakości w Panera.

W ramach tzw. „fast-casual” przestrzeni restauracyjnej, kategorii prowadzonej przez Panera i sieć burrito Chipotle CMG -0,23%, często przekaz jest równie ważny jak menu. Te sieci koncentrują się na używaniu „najczystszych” składników - nawet jeśli te posunięcia wymagają poświęconych zysków w krótkim okresie. Na przykład niedobór Carnitas powodował problemy w Chipotle od miesięcy. Ale dyrektorzy bronią tej praktyki, argumentując, że klienci, w szczególności milenialsi, nagradzają restauracje, które spełniają obietnice serwowania lepszych potraw ze świeżymi składnikami.

Ruch zmienia nie tylko sektor restauracyjny, ale także alejki. w sklepach spożywczych w całym kraju, ponieważ konsumenci migrują na obrzeża tych sklepów, w których znajdują się świeże owoce i warzywa, mięso i nabiał. I odwrotnie, sprzedaż przetworzonej żywności znajdującej się w środku tych sklepów napotkała prawdziwe przeciwności. Nawet dostawcy odczuwają presję. Na przykład Tyson Foods 0,66% TSN ogłosił w zeszłym tygodniu, że wprowadzi zakaz stosowania antybiotyków dla ludzi w swoich produktach drobiowych.

„Konsumenci szukają alternatyw, które są mniej przetworzone” - powiedział Shaich. Przyznaje, że chociaż nie przewiduje, że klienci przeczytają każdą substancję chemiczną z opublikowanej przez Panery listy „Nie-Nie”, mogą być pewni, że te składniki nie zostaną znalezione w Panerze.

„Chciałbym twierdzą, że „czysty” smakuje lepiej, a także jest lepszy dla ciebie ”, dodał.

Panera jest szczególnie podekscytowana swoimi wysiłkami, by„ oczyścić ”sosy sałatkowe. Od wtorku sałatki w restauracji będą przyrządzane bez sztucznych słodzików, barwników, aromatów i konserwantów. Wiele produktów sprzedawanych przez firmę, takich jak nowa sałatka Kale Caesar, odbywa się całkowicie bez tych sztucznych dodatków.

„Sosy sałatkowe były dla nas zdecydowanie najtrudniejszą kategorią” - powiedział Burnett. Wszystkie komercyjne sosy są pakowane w te składniki, więc Panera musiała wykazać się kreatywnością.

Firma również musiała uzbroić się w cierpliwość. Na przykład ustalenie, jakie składniki zawierał sos do sałatek greckich, zajęło dwa miesiące, a kolejne cztery miesiące zajęło przeformułowanie dressingu, tak aby wszystkie składniki i proces ich uzyskania pasowały do ​​nowego standardu Panery. Panera następnie spędził miesiące testując nową formułę w swoich restauracjach.

Shaich mówi, że koncentracja firmy na składnikach opiera się na jego opinii, że Amerykanie coraz bardziej koncentrują się na żywności, zwłaszcza że naród rozumie, że jedzenie jest ważną częścią dobrego samopoczucia.

„Coraz bardziej koncentrujemy się na tym, co jest w naszej żywności i pozbywamy się wielu chemicznych dodatków” - powiedział. „To nie odejdzie. Ta dyskusja się zintensyfikuje ”.

Chociaż inwestorzy i analitycy czasami kwestionują szybkie i swobodne sieci o poświęcenie kosztów, jakie mogą ponosić, utrzymując zdecydowaną linię w swoich menu, Shaich nie jest odradzany. Wskazuje na zwrot dla inwestorów wynoszący 4000% Panery w ciągu ostatnich 15 lat w porównaniu z około 40-procentowym zyskiem S&P 500.

A co może ważniejsze, Shaich przypomina Fortune, że jest to bardzo osobista misja.

„To znacznie wyższy standard niż to, co ma sens biznesowy” - powiedział Shaich. „Pytanie brzmi:„ Jak chcę nakarmić moją córkę? ”. To standardowe pytanie, a kiedy na nie odpowiadam, mówi mi, co chcę zrobić dla moich klientów. Ponieważ moi klienci nie różnią się od mojej córki ”.