Zapytałem szefa kuchni, jak zrobić lepszy hummus - i otrzymałem 8 wskazówek, które zmieniają grę

Zabawne jest pomyśleć, że jeszcze dziesięć lat temu hummus „guacamole” i „karczoch-szpinak” zdominowały nasze wyobrażenie o tym, czym może i powinien być dip z Bliskiego Wschodu. Dzięki Bogu za hummusową rewolucję.

Szefowie kuchni, tacy jak Einat Admony (Taim; Balaboosta) w Nowym Jorku, Michael Solomonov w Filadelfii (Zahav; Federal Donuts) i Alon Shaya z Nowego Orleanu (Saba) popularyzowali wysokiej klasy, tradycyjny hummus bi tahini z Bliskiego Wschodu w całej Ameryce w ciągu ostatniej dekady. Zrobiona po prostu z ciecierzycy, cytryny, czosnku, oliwy lub oleju sezamowego, soli, kminku i tahini (pasta z mielonych nasion sezamu), zdrowa pasta jest łatwa do zrobienia w domu.

Skontaktowałem się z szefem kuchni Solomonovem - którego nową książkę kucharską Israeli Soul ukaże się w tym miesiącu i którego hummus jest najlepszy, jaki miałem - aby dowiedzieć się, jak przyrządzić mój tak dobry, jak jego.

W daniu z tak małą ilością składników kluczowe, aby upewnić się, że wszystkie są na miejscu. Jeśli przygotowujesz danie z suszonej ciecierzycy, szef kuchni sugeruje: „kup je w ruchliwym miejscu. Suszone rośliny strączkowe, które siedzą i starzeją się, nie są dobre ”. Jeśli na stosie zapakowanej ciecierzycy w supermarkecie jest kurz, daj im przepustkę na korzyść jakiegoś miejsca - może marketu specjalistycznego - który prowadzi energiczny handel nimi.

Salomonov mówi, że może to być „bardzo łatwe kup ciecierzycę lepszej jakości w puszkach ”, szczególnie jeśli widzisz dobrą ekologiczną wersję w puszce. (Jestem stronniczy w stosunku do Goi.)

Solomonov zmiękcza rośliny strączkowe za pomocą sody oczyszczonej podczas nocnego moczenia ciecierzycy, a następnie dodaje do nich więcej, gdy gotują się następnego dnia.

W przypadku niektórych potraw nie chce się rozpadającej się fasoli; chcesz zachować ich strukturę. Tak nie jest w tym przypadku. Gotuj ciecierzycę, aż stanie się „super delikatna” - mówi Solomonov. Decydujesz się na emulsję w swoim hummusie, więc chcesz mieć „kremową konsystencję”. Pomoże Ci w tym miękka, kremowa ciecierzyca.

Najczęstszym błędem szpiegów Salomonowa jest wrzucanie wszystkiego do blendera lub blendera i naciskanie przycisku. To pewny sposób na zepsucie tekstury hummusu, mówi. On nie dodaje oleju do swojego; zamiast tego używa go jako dekoracji. Skupia się na tahini, którą wymieszał z lodowatą wodą, czosnkiem i cytryną, aby uzyskać „prawie kremową masę”, zauważa, zanim doda ciecierzycę.

Przygotowałem hummus Solomonova i od razu blendera było fantastyczne; jedwabisty i delikatny. Jednak następnego dnia był bałagan. Jego konsystencja przypominała raczej resztki polenty lub tłuczone ziemniaki. Zostałem zmiażdżony. Prawdopodobnie użyłem mojej ciecierzycy, kiedy były jeszcze gorące, Solomonov i ja zgodziliśmy się. „Jeśli używasz gorącej ciecierzycy, chwyta się w momencie podania” - mówi. „Jeśli podgrzejesz, a następnie schłodzisz, następnego dnia masz coś niesmacznego”. Sugeruje schłodzenie ugotowanej ciecierzycy do temperatury pokojowej lub nawet pozostawienie jej do ostygnięcia - w zależności od ciepła silnika robota kuchennego - przed ich dodaniem. Ta sama zasada dotyczy tahini. „Im dłużej pracujesz z tahini, tym staje się grubsze” - mówi. „Nie lubi ciepła”. Dlatego ubija go w lodowatej wodzie.

Al-Arz, Soom i krótka lista innych tahini z czystego sezamu - które Solomonov i wielu innych nazywa „tehina” - znajdują się na jego liście.

Czosnek jest wspaniały, ale może zdominować hummus. Przepis Salomonova - poniżej, choć jest tu sprytne skrótowanie - wymaga stapiania go sokiem cytrynowym przez 10 minut. Jest to bardzo niezbędny krok, podobnie jak użycie wystarczającej ilości oliwy z oliwek do dekoracji, aby naprawdę docenić sposób, w jaki jej gładka konsystencja uzupełnia satynowy hummus, który właśnie zrobiłeś.

Przeczytaj dwa przepisy z ostatniej książki Solomonova, Zahav: Świat izraelskiego gotowania .

Produkcja: 3½ filiżanki

Do tej pory nie zdziwisz się, gdy dowiesz się, że sekret wielkiego Izraela -stylowy hummus to nieprzyzwoita ilość tehiny, stanowiąca aż połowę przepisu na wagę, dlatego szczególnie ważne jest, aby używać najlepszej jakości, jaką można znaleźć. W przeciwieństwie do hummusu w stylu greckim, który jest bogaty w czosnek i cytrynę, izraelski hummus jest połączeniem ciecierzycy i tehiny. W rzeczywistości nie ma innych składników, tylko odrobina kminku. Jedyną zawartością cytryny i czosnku jest mój podstawowy sos Tehina. Istnieje niezliczona ilość odmian, ale nie mówię o czarnej fasoli, białej fasoli czy hummusie edamame. To mogą być całkiem niezłe dipy, ale ponieważ hummus to arabskie słowo oznaczające ciecierzycę, właśnie tego używamy. Pamiętaj, aby zostawić czas na namoczenie suszonej ciecierzycy na noc.

1 szklanka suszonej ciecierzycy

2 łyżeczki. soda oczyszczona

1 ½ cup Basic Tehina Sauce (strona 32) i trochę więcej do polewy

1 łyżeczka. sól koszerna

¼ łyżeczki. mielony kminek

Papryka

Posiekana świeża pietruszka

Oliwa z oliwek do skropienia

Ciecierzycę przełożyć do dużej miski z 1 łyżeczką sody oczyszczonej i zalać dużą ilością wody. (Ciecierzyca podwoi swoją objętość, więc użyj więcej wody, niż myślisz, że potrzebujesz.) Namocz ciecierzycę przez noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia odcedź ciecierzycę i opłucz pod zimną wodą.

Umieść ciecierzycę w dużym garnku z pozostałą 1 łyżeczką sody oczyszczonej i dodaj zimną wodę, aby przykryła co najmniej 4 cale. Doprowadź ciecierzycę do wrzenia na dużym ogniu, usuwając wszelkie szumowiny, które unoszą się na powierzchni. Zmniejsz ogień do średniego, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, aż ciecierzyca będzie całkowicie miękka. Następnie jeszcze trochę dusić. (Sekretem kremowego hummusu jest rozgotowana ciecierzyca; nie martw się, jeśli jest papkowata i trochę się rozpada.) Odcedź.

Połącz ciecierzycę, sos tehina, sól i kminek w robocie kuchennym. Puść hummus przez kilka minut, aż będzie gładki i bardzo kremowy. Potem jeszcze trochę puść!

Aby podać hummus rozłóż w płytkiej misce, posyp papryką, posyp natką pietruszki i, jeśli chcesz, jeszcze bardziej sosem tehina i skrop obficie olejem.

Sprawia: około 4 filiżanek

Ten prosty sos jest jednym z moich podstawowych elementów składowych i jest tak wszechstronny, że gdy go opanujesz, możesz z nim zrobić milion rzeczy. Ważnym krokiem jest pozostawienie czosnku i soku z cytryny na dziesięć minut po zmiksowaniu, ale przed dodaniem słoika do herbaty. Ten krok pomaga ustabilizować czosnek i zapobiega jego fermentacji oraz kwaśnemu i agresywnemu działaniu, co jest problemem w przypadku wielu sosów tehina (a tym samym w przypadku zrobionego z nich hummusu).

Ponieważ robisz emulsja (tehina na bazie oleju dodana do wody i soku z cytryny), sos tehina może czasami się rozdzielić lub zatrzeć. Nie panikuj! Trzymaj w pobliżu szklankę wody z lodem i dodawaj po kilka łyżek naraz do mikstury soku z cytryny i tehiny podczas ubijania, aż wróci kremowa emulsja.

1 główka czosnku

¾ szklanki soku z cytryny (z 3–5 cytryn)

Sól

2 duże filiżanki tehiny

½ łyżeczki. mielony kminek

Rozbić główkę czosnku rękami, pozwalając nieobranym goździkom wpaść do blendera. Dodaj sok z cytryny i ½ łyżeczki soli. Miksuj na wysokich obrotach przez kilka sekund, aż uzyskasz grube puree. Odstaw na 10 minut, aby czosnek się zestalił.

Przelej miksturę przez sitko o drobnych oczkach, umieszczone nad dużą misą miksującą, dociskając części stałe, aby wydobyć jak najwięcej płynu. Wyrzucić ciała stałe. Dodaj tehinę do odcedzonego soku z cytryny w misce, razem z kminkiem i 1 łyżeczką soli.

Ubij miksturę, aż będzie gładka (lub użyj robota kuchennego), dodając wodę z lodem, kilka łyżki na raz, aby ją rozrzedzić. Sos rozjaśni się podczas ubijania. Kiedy tehina zakleszczy się lub skręci, dodawaj stopniowo lodowatą wodę (łącznie około 1½ filiżanki), energicznie ubijając, aż uzyskasz idealnie gładki, kremowy i gęsty sos.

Skosztuj i dodaj do 1 ½ łyżeczki więcej soli i kminku, jeśli chcesz. Jeśli nie używasz sosu od razu, wymieszaj kilka dodatkowych łyżek wody z lodem, aby poluzować sos przed włożeniem do lodówki. Sos tehina będzie przechowywany w lodówce przez tydzień lub można go zamrozić nawet przez miesiąc.