Jak zrobić szybką marynatę - i dlaczego warto

Truizmem wśród szefów kuchni jest to, że często coś nie potrzebuje więcej soli, potrzebuje więcej kwasu - czy to wyciśnięcie cytryny, czy odrobina octu z sherry. W rzeczywistości często potrzebuje więcej kwasu.

Cudowną rzeczą w piklach jest to, że za jednym zamachem mogą dodać kolor, kwas i sól. Zastanów się nad taco: zestaw batonów taco z guacamole, ćwiartkami limonki, tortillami, białkiem i kolendrą jest świetny. Trochę lepszy jest ten z posiekaną cebulą. Ale taki z marynowaną cebulą? Teraz jesteś w restauracji, nawet jeśli myślisz o tym.

A te różowawe marynowane cebule, które szpiegujesz? To absolutna błyskawica. Nie musisz włączać piekarnika. Nie musisz wiedzieć o bezpieczeństwie w zakresie wstrząsania i konserwowania. Nie na szybką marynatę.

Rutynowo polewam cienko pokrojoną białą cebulę odrobiną octu z czerwonego wina, dodając szczyptę koszernej soli, kolejną cukier, mieszam i zostawiam w spokoju na 15 minut do godziny. Kiedy skończę z resztą mojego przygotowania batonika taco, wracam do niego i voilà: marynowana cebula! (Jeśli chcesz bardziej formalnego przepisu na marynowaną cebulę, który zawiera ogórki, przejdź tutaj). Pikle to wspaniały sposób na wzmocnienie posiłku. Masz ser i krakersy? Ustaw je z marynowanym crudité i oliwkami i patrz, jak ludzie je tracą: właśnie przeszedłeś od domowego kucharza do certyfikowanego geniusza.

Jako Hugh Acheson, szef kuchni i właściciel restauracji Five & amp; Dziesięć, autor [tempo-ecommerce src = 'https: //www.amazon.com/New-Turn-South-Southern-Reinvented/dp/0307719553' rel = 'sponsored' target = '_ blank' & gt; i pikle guru, pisze do Zdrowia: „Jeśli chcesz, aby coś szybko się marynowało, potnij to cienko”. (Książka Achesona zawiera przepisy między innymi na marynowane zielone pomidory, okrę i marchewkę imbirową; mężczyzna lubi marynatę).

A jeśli chodzi o to, czy trzeba będzie włączyć kuchenkę i zrobić gorącą solankę przed polaniem jej na warzywo - która jest zwykle najczęstszym preparatem do marynowania - sugeruje, abyś zastanowił się, w jaki sposób zazwyczaj podajesz dany produkt. „Czy normalnie ugotowałbyś to? Gorąca solanka. Jeśli miałbyś to jako prymitywne? Pokrój drobno i marynuj w temperaturze pokojowej ”.

Więcej wskazówek dotyczących marynowania do rozważenia: owoce można marynować! Jak pisze Acheson: „Uwielbiam marynowane śliwki, po prostu z dodatkiem octu ryżowego i solanki cukrowej”. Użyje ich do dekoracji kotletów wieprzowych, ale równie dobrze możesz podać je z lodami waniliowymi. Owoce dają możliwość wyeliminowania dodatku cukru. „Pamiętaj, że cukier w większości marynat zapewnia równowagę” - pisze Acheson. „Jeśli owoc lub warzywo jest naturalnie słodkie, możesz je ograniczyć lub pominąć”.

Inne wskazówki? W ciągu kilku sekund wszystko może się strawić. „Szybki ogórek słonecznikowy to dosłownie 30-sekundowa marynata” - pisze Acheson. I nie zawsze potrzebujesz soli. „Sól jest historycznie potrzebna jako środek konserwujący i wierzę w maksymalizację smaku przy użyciu soli, ale nie jest to konieczne. Po prostu lepiej. ”

Jeśli chodzi o wybór octu, jeśli użyjesz go w roztworze do wytrawiania (możesz też użyć gorącej wody i soli),„ działa każdy, ale nie tradycyjny balsamiczny ”, pisze Acheson. „Ocet jabłkowy to moje najpopularniejsze medium”. A jeśli robisz szybką marynatę, na litość boską, nie twórz dużych kawałków warzyw, które nie będą marynować do końca. Acheson pisze, że największym błędem popełnianym przez większość szybkich zbieraczy jest „zbyt duże cięcie”.

Nie potrzebujesz też wyszukanego miejsca do przechowywania. „Czysty słoik z pokrywką działa dobrze” - mówi Acheson. „Wystarczy je przechowywać w lodówce”.

Jego podstawowa solanka i uniwersalny roztwór do marynowania „który działa na cebulę, cukinię, cokolwiek” znajduje się poniżej. (Użyj czegoś podobnego do zrobienia jego marynat z chleba i masła.) Teraz wskocz do tego i zajmij się marynowaniem.