Jak gotować małże w domu - i dlaczego jest to łatwiejsze niż myślisz

„Usuwanie brody”. 'Biegunka.' „Szorowanie”.

Jeśli kiedykolwiek czytałeś przepis na małże, być może doszedłeś do wniosku, że żargon jest zbyt zniechęcający, by stawić im czoła w domu. Gdy po raz pierwszy gotowałem małże, byłem wprost przerażony. Jak miałem przechowywać te małże bez zabijania ich? A skąd wiedziałem, które z nich nie żyły, żeby nie zatruć się pokarmem?

Podsumowując, o wiele łatwiej było toczyć się do najbliższego francuskiego bistro - co prawda jest to łatwe. w Nowym Jorku - i od 12 do 17 dolarów za małże i frytki.

Ale czekaj! Nie rób tego. Przynajmniej nie za każdym razem. Małże są ekologiczne, bogate w kwasy omega-3 i witaminę B12, gotowe w 15 minut i tak tanie w gotowaniu w domu: zobaczysz, jak kosztują około 3 dolary za funt. Kupiłem pełne 36 małży za 8 dolarów nawet w la-di-da Brooklyn, co spowodowało, że koszt dwóch kolacji wynosił 4 dolary za sztukę. Kup taniego różowego lub rieslinga i bochenek chrupiącego chleba, a masz małże na dwa, z winem, za około 15 USD - bez napiwku.

Przełóżmy onieśmielające czynniki, więc możesz też zacząć jeść więcej małży w domu.

Kiedy zobaczysz małże na targu lub w supermarkecie, upewnij się, że wyglądają na wilgotne, a ich muszle wyglądają na szczelnie zamknięte. (Jeśli zobaczysz tonę szeroko otwartych muszli, idź gdzie indziej po owoce morza). Powinny być przechowywane pod lodem lub nad lodem. Przynieś lodówkę i poproś sprzedawcę, aby dał ci worek lodu do spakowania. W domu umieść je w misce pod dobrze zamkniętą torbą z lodem i przykryj miskę wilgotnym ręcznikiem lub szmatką. Chociaż wielu ludzi twierdzi, że omułki powinny pozostać dobre przez kilka dni, zjadam swoje w dniu, w którym je dostanę - ale nie jestem świetny w opóźnianiu gratyfikacji.

Ilość sprzątania będzie zależeć od niezależnie od tego, czy kupiłeś małże hodowlane, czy dzikie. Te pierwsze często rosną na pionowych farmach linowych, co oznacza, że mogą przybyć do Twojej kuchni względnie wolne od gruzu. Mają również tendencję do spędzania czasu w zbiornikach przed wysyłką, co oznacza, że etap „oczyszczania” - podczas którego spędzają czas w zimnej wodzie, aż wypluwają zanieczyszczenia - jest już zakończony. Małże hodowane na farmach zazwyczaj wymagają jedynie krótkiego spłukania pod zimną wodą, przy użyciu szmatki do wyszorowania wszelkich dziwnych miejsc przed gotowaniem. Kiedy je czyścisz, sprawdź wzdłuż ich grzbietów „brody” - rodzaj sznurka, który pojawia się na zewnątrz ściśniętej skorupy. Pociągnij go z jednego końca muszli na drugi i zdejmij. (Nie powinno ich być wiele.)

Z drugiej strony dzikie małże mogą być nieco bardziej ... kolorowe. Sprzedawca ryb niedawno sprzedał mi torbę z błyszczącymi, oczyszczonymi małżami na zewnątrz i wszelkiego rodzaju pozostałościami oceanicznymi na małżach wewnętrznych. Podstępny! Wziąłem czystą gąbkę, trzymałem każdego małża pod zimną wodą i szorowałem, po drodze usuwając brodę. Zajęło to chwilę, ale były pyszne. Zdecydowałem się ich nie czyścić, ale jeśli chcesz, włóż dzikie małże do dużej miski z dobrze osoloną, zimną wodą i wstaw do lodówki na 30 minut przed gotowaniem. Mieszaj od czasu do czasu. Tuż przed użyciem wyciągnij je z miski rękami, zostawiając wypluwany piasek.

Nie chcesz gotować żadnych małży, które przybędą z otwartymi lub pękniętymi muszlami, ale najpierw upewnij się, że muszle te nie zamkną się z niewielką pomocą: Ściskając je delikatnie lub stukając delikatnie małżami o ścianę zlewu, zobaczysz, które nadal żyją; zamkną się z powrotem. Jeśli żadna ilość delikatnego stukania i ściskania nie załatwi sprawy, wrzuć te przyssawki do kosza.

Istnieją dwie szkoły myślenia o małżach, które nie otwierają się po ugotowaniu: Jedna mówi, że należy je wyrzucić nie otwieraj; drugi mówi, że wszystko w porządku, po prostu je otwórz. Zwykle błądzę po stronie ostrożności, wyrzucając te, które pozostają zamknięte, ale upewnij się - jakkolwiek je ugotujesz - że dałeś każdemu maluchowi wystarczająco dużo czasu na otwarcie. Używając szczypiec do wyjmowania ugotowanych, otwartych małży i przesuwania zamkniętych w bulionie na dnie garnka, aby się rozgrzały, mogą wkrótce ustąpić i roztrzaskać się. To całkiem satysfakcjonujące, jeśli to zrobią - na przykład uratowanie kawałka kolacji.

Małże to rzadki rodzaj owoców morza, który zdobywa świetne oceny w witrynie poświęconej zrównoważonemu rozwojowi Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, która zwraca uwagę, że w szczególności hodowane małże to „jedne z najbardziej zrównoważonych owoców morza, jakie można kupić”. Jak zauważył autor i ekspert od ryb Paul Greenberg w niedawnym wywiadzie dla NPR: „Małże, małże, ostrygi poprawiają środowisko morskie, nawet gdy je uprawiamy. Filtrują wodę. Czynią wodę czystszą. W rzeczywistości zapewniają strukturę do istnienia wszelkiego rodzaju innym zwierzętom ”.

Oto kolejna arena, na której świecą małże. Są fantastycznym źródłem witaminy B12, dostarczając ponad trzy razy więcej niż zalecana dzienna wartość w jednej 3 uncji. porcja. Są bogate w białko, niskotłuszczowe i dostarczają około jednej trzeciej dziennego zapotrzebowania na żelazo i jedną piątą tego, czego potrzebuje witamina C.

Niektórzy szacują, że na osobę przypada pół funta małży; Osobiście jestem bardziej jak funt na osobę i sugerowałbym, że jeśli przyjmujesz ludzi na (tanią, pyszną) kolację. Klasyczne francuskie przygotowanie z białym winem, natką pietruszki i czosnkiem to fantastyczne podejście, ale pamiętaj, że - podobnie jak tofu - małże są czystym płótnem. Mogą być tym, czym chcesz.

Upiec je i podawaj z masłem ziołowym na półskorupce jako elegancką przystawkę. Wrzuć je do pikantnego gulaszu z krewetek i owoców morza. Jednym z najsmaczniejszych sposobów, jakie ostatnio wypróbowałem, jest dodanie sosu maślanego curry w Lot 2 tutaj na Brooklynie. Szefowa kuchni Allison Plumer była na tyle miła, że podzieliła się poniższym przepisem, który wspaniale sprawdził się w domu. Upewnij się, że masz wystarczająco dużo chleba, aby wchłonąć całe to dodatkowe masło curry; jest smaczne.

Allison Plumer, szef kuchni i współwłaściciel, Lot 2, Brooklyn, NY

2 porcje jako przystawka i 3 do 4 jako przystawka

Uwaga: Plumer domaga się pasty curry w słoikach, ale jeśli jej nie masz, 1 ½ łyżki. żółtego indyjskiego curry z odrobiną sproszkowanego czosnku był świetnym substytutem.

4 uncje. (1 laska) niesolone masło o temperaturze pokojowej

1 łyżka. czerwona lub zielona pasta curry (ze słoika lub puszki)

szczypta cukru

½ średnia biała cebula, półcalowa kostka

1 ząbek czosnku, posiekany

Olej kokosowy (lub olej rzepakowy)

Białe wytrawne wino

¼ szklanki wody

¼ szklanki mleka kokosowego

½ szklanki świeżego lub mrożonego groszku

24 do 30 małży, oczyszczonych i oczyszczonych (jeśli to konieczne)

½ świeżej cytryny