Kuchnia kulturowa: jedzenie sezonowe w Indiach

Sezonowe jedzenie w Indiach sprowadza się do sztuki.

W kraju tak ekspansywnym jak Indie istnieje prawie każda pora roku, jaką można sobie wyobrazić. Są tam pokryte śniegiem szczyty Himalajów, lasy deszczowe Kerali, ogromne pustynie Radżastanu i rozległe wybrzeże oceanu.

Najlepszym sposobem zrozumienia potraw jest przyjrzenie się zróżnicowanym klimatom.

Każdy sezon oferuje specjalne lokalne produkty. Pory roku są również związane z zasadami ajurwedy, która zawiera porady dotyczące tego, jakie pokarmy należy spożywać i kiedy.

Istnieją również techniki gotowania i konserwowania w zależności od pory roku i regionu.

Sezonowe jedzenie w Indiach sprowadza się do sztuki.

Punktem wyjścia do zrozumienia żywności każdego narodu są jej cechy fizyczne, środowisko, klimat i pogoda, gleba i krajobraz.

- Colleen Taylor Sen, „Feasts and Posty: A History of Food in India ”.

Pory roku w Indiach

Oficjalnie Indie mają 4 pory roku: lato, monsun, po monsunie i zimę. Według Ajurwedy i kalendarza hinduskiego istnieje 6:

Sześć pór roku w Indiach

Praktyki żywieniowe w większości Indii wywodzą się z zasad ajurwedy. Według Ajurwedy organizm ludzki jest konstytucją bioenergii lub sił życiowych. Są one znane jako dosze vata, pitta i kapha.

Dr. Lineesha K.C., ajurwedyjski lekarz z Greens Ayurveda w Kerali, wyjaśnia, w jaki sposób pory roku decydują o tym, co jemy.

„Agni jest silniejsze zimą, co zwiększa pitta w organizmie. To jest czas na potrawy o smaku słodkim, kwaśnym i słonym, ponieważ uważa się je za ciepłe; dlatego zaleca się pszenicę, produkty pełnoziarniste, nabiał i tłuste potrawy ”, mówi.

Jednak dieta może się różnić w zależności od regionu, ponieważ zima w południowych Indiach nie jest tak surowa jak na północy.

Co jest w sezonie?

Według Ajurwedy, jest mądrość w tym, co sezonowo jest dostępne.

„Monsun to ogólnie okres, w którym ludzie łapią przeziębienie i kaszel. Owoce pestkowe, które są dostępne w porze deszczowej, są bogate w przeciwutleniacze i powinny być spożywane w tym okresie ”- mówi dietetyk Aditi Prabhu.

Podobnie, aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na nawodnienie, latem dostępne są owoce i warzywa, takie jak arbuz, ogórek i różne rodzaje tykwy.

Kokos rośnie przez cały rok na zachodnim wybrzeżu i w południowych Indiach ze względu na ciepły i wilgotny klimat. Jest szeroko stosowany w kuchni.

Sezonowy próbnik

Lato: różne tykwy, okra, jackfruit, dynia, brinjal, ogórek i mnóstwo owoców, w tym mango, liczi, melony, indyjskie jeżyna, owoce palmy, orzechy nerkowca.

Monsun: kilka odmian tykwy, okry, liści colocasia i owoców takich jak jabłko, budyń jabłkowy, owoce pestkowe itp.

Zima: zielone jak musztarda, szpinak, kozieradka, amarant, album chenopodium; różne rodzaje fasoli; rzodkiewka; czerwona i czarna marchewka; wiosenna cebula; zielony czosnek; kalarepa; tykwa jesionowa; mniam; oraz owoce takie jak pomarańcza, chiku, guawa, truskawki, winogrona, figi, agrest indyjski itp.

• Uwaga: w żaden sposób nie jest to wyczerpująca lista sezonowych owoców i warzyw w Indiach, ale daje wyobrażenie o tym, co i kiedy je się.

Istnieją również pewne regionalne specjały, takie jak dzikie warzywa w Maharasztrze dostępne w porze monsunowej. Należą do nich ignam z łodyg smoka i phodshi.

Podczas mojej wizyty w rejonie plemiennym u podnóża regionu Sahyadri w Maharasztrze zapoznałem się z różnymi dzikimi zieleniami smażonymi z czosnkiem i olejem i jedzonymi z ryżem.

Zbierająca paszę suszona fasola i jagody Radżastanu są znane jako ker sangri, a pokrzywa i paproć są najczęściej spożywane w regionie Himalajów.

Pszenica jest spożywana głównie w regionach, które mniej deszczu, chociaż niektóre części północnych Indii, środkowych i zachodnich Indii również go lubią.

Ryż jest spożywany w południowych Indiach, w przybrzeżnym regionie Maharasztry, wschodnich i północno-wschodnich Indiach, a nawet w Kaszmirze.

Oprócz pszenicy i ryżu, istnieją sezonowe i regionalne zboża i proso, takie jak kukurydza zimą na północnych równinach, sorgo w regionie zachodnim i proso włoskie, które jest spożywane latem ze względu na swój chłodny charakter .

Gotowanie i konserwowanie

Dorastając na północnych równinach, lato w domu oznaczało, że moja mama robiła małe pierogi z mung dal (żółta soczewica) i suszyła je na słońcu.

Pory roku w Indiach są różne. Na północy występują surowe zimy, na zachodnim wybrzeżu nieustanne deszcze, a w niektórych częściach zachodnich Indii klimat jest suchy.

Odpowiednio rozwinęły się techniki gotowania i konserwowania. W porze monsunowej i zimowej jest więcej potraw smażonych w głębokim tłuszczu niż latem.

„Jedzenie zimą powinno być gotowane, podczas gdy latem sugeruje się więcej surowego jedzenia (jak owoce, sałatki)” - mówi Lineesha.

Konserwowanie żywności jest również powszechne.

„W Uttarakhand (stan w północnych Indiach), gdzie prawie nic nie rośnie zimą, ludzie suszy się na słońcu świeże warzywa latem, aby przechowywać je przez resztę roku” - mówi badacz żywności i kronikarz Shubhra Chatterji.

W północno-wschodnich stanach istnieje tradycja wędzenia mięsa. Kuchnie w tych regionach mają wydzieloną przestrzeń nad piecami opalanymi drewnem, gdzie wiesza się mięso w celu wędzenia i przechowywania na zimę. Widziałem to wędzone mięso, podobne do suszonej wołowiny, sprzedawane na ulicach jako przekąska podczas moich podróży do Meghalaya.

Suszenie jest również powszechne w regionach narażonych na ekstremalne upały.

W swojej książce „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar pisze o praktyce suszenia zielonych warzyw liściastych, takich jak kozieradka i liście ciecierzycy w regionie Marathwada zachodnie Indie.

Tutaj lato jest surowe i suche, aw tym okresie nie ma zbyt wielu świeżych produktów.

Ucztowanie i post

W różnych częściach kraju obowiązują pewne zasady dotyczące tego, czego nie należy jeść w określonej porze roku.

„Ajurweda nie ma ogólnej zasady postu”, mówi Lineesha, „ale nie zaleca postu w porze monsunowej i zimowej, kiedy agni jest silniejsza”.

Chatterji zauważa, że ​​wyznawcy dżinizmu nie jedzą zielonych warzyw liściastych w porze monsunowej, ponieważ mogą przenosić robaki.

„Dżinizm zdecydowanie opowiada się przeciwko zabijaniu jakiegokolwiek organizmu” - mówi .

W nadmorskim regionie Maharashtra rybacy nie wypuszczają się do morza w porze monsunowej.

Aby nadrobić brak świeżych ryb w tym okresie, Kolis, rodzima społeczność rybacka w Bombaju, suszy ryby latem i gromadzi je w spiżarni monsunowej.

Rozległy kraj o bogatych tradycjach

Indie to zróżnicowany kraj o bogatych tradycjach żywieniowych. W tej tętniącej życiem krainie tylko dotknąłem powierzchni sezonowego jedzenia.

Istnieje wiele warstw kultury i smaku, które można znaleźć, zagłębiając się w tradycyjne potrawy tego niesamowitego kraju.