Kurczak jest główną przyczyną epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową. Oto jak zachować bezpieczeństwo

Według nowej analizy przeprowadzonej przez amerykańskie Centers for Disease Control and Prevention (CDC), w latach 2009–2015 zachorowało ponad 100 000 osób. A jedzenie, od którego choruje więcej ludzi niż jakikolwiek inny? Kurczak. Zostało to potwierdzone jako przyczyna ponad 3000 (około 12%) tych przypadków.

Wieprzowina i warzywa z nasionami zajęły drugie i trzecie miejsce pod względem liczby wywoływanych chorób, w obu przypadkach ponad 2500 przypadków lub około 10 % każdy. Analiza wykazała, że ​​ryby i nabiał spowodowały więcej pojedynczych epidemii niż jakiekolwiek inne grupy żywności, ale te ogniska były mniejsze i powodowały chorobę mniej osób ogółem.

Wyniki raportu mogą nie być zaskakujące dla każdego, kto kiedykolwiek gotował klasę lub pokrój na obiad z kurczaka, aby upewnić się, że jest całkowicie ugotowany. Zaledwie w zeszłym tygodniu sprawa sądowa trafiła na pierwsze strony gazet po tym, jak zdrowa i sprawna matka dwojga dzieci zmarła po zjedzeniu niegotowanego kurczaka w hotelu w Grecji. (Koroner powiedział, że kobieta prawdopodobnie zaraziła się E. coli od surowego drobiu.)

Ale CDC twierdzi, że jego szczegółowe dane, opublikowane w Tygodniowym Raporcie o zachorowalności i śmiertelności . , jest ważne dla branży bezpieczeństwa żywności: tylko niewielki procent z 9,4 miliona zgłaszanych każdego roku chorób przenoszonych przez żywność jest związanych z rozpoznanymi epidemiami, powiedział CDC w swoim raporcie - ale badanie tych epidemii może nadal dostarczyć cennych informacji na temat tego, jak utrzymać konsumentów z drogi.

Według raportu, w latach 2009-2015 do CDC zgłoszono 5760 ognisk choroby. (Wybuch jest definiowany jako kiedykolwiek dwa lub więcej przypadków podobnej choroby wynikają ze spożycia zwykłej żywności). Wybuchy te spowodowały 100 939 chorób, 5699 hospitalizacji i 145 zgonów i wystąpiły we wszystkich 50 stanach, a także w Waszyngtonie. DC i Puerto Rico.

Około połowy tych epidemii można przypisać pojedynczemu wirusowi, bakteriom lub innym typom toksyny. Norowirus, który może być przenoszony, gdy zarażeni ludzie zajmują się dostawami żywności i zanieczyszczają je, był główną przyczyną - co podkreśla potrzebę poprawy bezpieczeństwa żywności „ukierunkowanej na zdrowie i higienę pracowników w placówkach gastronomicznych”, stwierdza raport CDC. Mówi się w szczególności, że zasady, które trzymają chorych pracowników z dala od żywności, zakazują kontaktu gołymi rękami z gotową do spożycia żywnością i zapewniają, że należy skuteczniej egzekwować odpowiednie mycie rąk.

Salmonella - bakteria, powszechnie występujący w surowym kurczaku, jajach, czerwonym mięsie i skażonych produktach - był drugą najczęstszą przyczyną epidemii. Ogniska wywoływane przez Listerię, Salmonellę i E. coli były łącznie odpowiedzialne za 82% wszystkich hospitalizacji i 82% zgonów.

Raport rzuca również trochę światła na to, gdzie zaczynają się te epidemie. Spośród ognisk, które zgłosiły jedno miejsce przygotowywania posiłków, 61% podało restauracje jako punkt wyjścia. W 14% ognisk wskazano na obiekty gastronomiczne i bankietowe, a w 12% na domy prywatne. Instytucje (takie jak szkoły) były odpowiedzialne za mniejszą liczbę epidemii, ale od lat 60.XX wieku powodowały zachorowania więcej osób na ognisko niż jakiekolwiek inne źródło.

Ogniska chorób przenoszonych przez żywność były zgłaszane dobrowolnie przez stanowe i lokalne wydziały zdrowia od lat 60. Rok 2009 był pierwszym rokiem, w którym CDC uruchomiło internetową platformę raportowania. W raporcie wymieniono kilka konkretnych ognisk, które miały miejsce w okresie jego badania, w tym te związane z orzeszkami pinii, ogórkami, jajami, kantalupami, karmelowymi jabłkami i tak, kurczakiem.

Raport CDC stwierdza, że ​​pomimo niedawne postępy w bezpieczeństwie żywności w Stanach Zjednoczonych, „wybuch epidemii chorób przenoszonych przez żywność pozostaje poważnym problemem zdrowia publicznego”. Zwraca też uwagę na ważne zastrzeżenie: ponieważ agencja przyjrzała się tylko chorobom, które dotknęły dwie lub więcej osób, nie jest jasne, jaką rolę odgrywają te konkretne źródła żywności i miejsca epidemii w poszczególnych chorobach, które nie są związane z epidemiami. (Innymi słowy, choroby przenoszone przez żywność mogą być wywoływane przez wiele różnych potraw w różnych miejscach - nie tylko przez niegotowany kurczak w restauracjach.)

Dr Byron Chaves-Elizondo, adiunkt i specjalista ds. Bezpieczeństwa żywności w University of Nebraska-Lincoln twierdzi, że ważne jest, aby spojrzeć na odkrycia CDC z odpowiedniej perspektywy. (Nie brał udziału w nowym raporcie). Tak, mówi, odsetek chorób w tym raporcie przypisywanych kurczakom jest znaczący - „ale podobnie jest z obciążeniem przypisywanym na przykład rybom, nabiału lub produktom „nie daj się ponieść liczbom” - dodaje.

Poza tym, podkreśla, że ​​wielu ognisk objętych badaniem nie można było przypisać określonej żywności. „To niepokojące, a władze ds. Zdrowia publicznego nadal robią wielkie postępy, aby zmniejszyć tę różnicę” - mówi.

Fakt, że większość chorób w raporcie była związana z restauracjami, również nie jest zaskakujący, mówi Chaves-Elizondo, ponieważ obsługują one o wiele więcej osób niż prywatne domy. „Często nie mamy w domu 100 osób, a jeśli tak, to zazwyczaj przygotowujemy dania z restauracji” - mówi. Ale kucharze domowi „nie powinni czuć się zbyt komfortowo” - dodaje, ponieważ zanieczyszczenie może i występuje we wszystkich typach kuchni.

Aby nasze najważniejsze artykuły trafiały do ​​Twojej skrzynki odbiorczej, zarejestruj się w Biuletyn Zdrowy tryb życia

Dwa sposoby ochrony przed chorobami przenoszonymi przez żywność to dokładne gotowanie drobiu i mielonej wołowiny, radzi CDC, oraz przechowywanie w lodówce resztek zaraz po jedzeniu . (Gotowanie drobiu do 145 stopni i czerwonego mięsa do 160 stopni zabije większość patogenów przenoszonych przez żywność). „Korzystanie z termometru do żywności to najlepszy sposób na sprawdzenie, czy wewnętrzna temperatura produktu osiągnęła wartość bezpieczeństwa” - mówi Chaves-Elizondo. „Różowy / nie różowy lub do żucia / nie do żucia tak naprawdę go nie tnie”.

Sprytnie jest też unikać przepisów, które wymagają surowych jajek (w tym majonezu, sosów sałatkowych, lodów i lukru do ciast) a jeśli marynujesz surowe mięso lub drób, zrób to w lodówce - i nie używaj resztek soków do polewania gotowego produktu. „Zdecydowanie nie zakładaj, że marynowanie mięsa jest skuteczną interwencją przeciwdrobnoustrojową” - mówi Chaves-Elizondo.

Uważaj także na zakażenie krzyżowe - kolejny powszechny sposób przenoszenia patogenów. Na początek nie myj surowego kurczaka przed gotowaniem: „Kropelki i aerozole mogą w rzeczywistości rozprzestrzeniać Salmonella i Campylobacter & amp; do czyszczenia powierzchni i mogą stworzyć niszę w zlewie, jeśli nie będziesz go dezynfekować często i prawidłowo ”- mówi Chaves-Elizondo. „Zamiast tego usuń niechcianą chusteczkę nożyczkami, wyrzuć do kosza i dokładnie ugotuj swój drób”.