7 prostych przepisów, które przyprawią każdego o obsesję na punkcie bakłażana

Jeśli po raz pierwszy spotkałeś bakłażana jako dziecko i nienawidziłeś go, Twoje podniebienie młodzieńcze prawdopodobnie potrzebuje korekty dla osoby dorosłej. Mushy, z fioletową skórką i prawdopodobnie złożoną w średnią sałatkę z makaronu lub zapieczoną w nieodpowiedniej zapiekance, jest to jedzenie, które można zrobić tak źle.

Ale kiedy już owiniesz głowę jego potencjał - kiedy posmakujesz go tak doskonale, że jest usmażony, że jest jedwabisty, albo upieczony do aksamitu - możesz nie mieć go dość. Jak pisze Raquel Pelzel w swojej znakomitej krótkiej książce kucharskiej Eggplant , „To tofu z półki z produktami”. W ten sposób dostosowuje się do różnych rodzajów gotowania oraz dzikiej różnorodności przypraw i potraw z całego świata.

Kiedy zaczniesz badać bakłażany na targu - w większości Ameryki nadszedł czas jej szukać - zobaczysz ją odzianą w królewski fiolet, czystą biel i jaskrawą pomarańczę. Zobaczysz często gorzki tajski bakłażan, słodsze, smukłe chińskie bakłażany i słodkie, często w paski, bajkowe bakłażany. Popularny bakłażan kulisty nadal jest świetnym miejscem do wyszukania, ale rozważ stoisko farmy nad sklepem spożywczym: Twoje szanse na uzyskanie młodszego, mniej gorzkiego bakłażana są większe.

Bez względu na rodzaj przepisu ( lub pragnienie), poszukaj bakłażana z napiętą, błyszczącą, gładką skórą, która nie jest papkowata, nieprzejrzysta, nakrapiana ani pomarszczona. Przechowuj go w chłodnym, suchym miejscu - sugeruje The Food Lover’s Companion . (Mam tendencję do zostawiania mojego na blacie w cieniu i używania go jak najszybciej.) Jeśli musisz poczekać dzień lub dwa, schowaj go w lodówce na kilka dni, ale pamiętaj, że straci on swoje właściwości, gdy siedzi. tam. W końcu bakłażan jest rodzeństwem pomidora; jest delikatny.

Marcella Hazan, królowa włoskiej kuchni, mówi, że przed gotowaniem należy posolić bakłażana. „Na wstępie do większości przepisów” - pisze nieco surowo w Podstawach klasycznej kuchni włoskiej - „należy oczyścić bakłażan z jego szorstkości, która czasami może być znaczna”. Niektórzy zgodziliby się, że obfite solenie plastrów tłuszczu, umieszczenie ich w durszlaku na co najmniej pół godziny, a następnie opłukanie - lub przynajmniej wysuszenie, w zależności od tolerancji na sól - pozbędzie się gryzących smaków. Inni się nie zgadzają. Jeszcze inni, na przykład Pelzel, sugerują, że „co powoduje zniszczenie struktury komórkowej bakłażana poprzez uwolnienie części wody uwięzionej w miąższu”. W rezultacie bakłażan może wchłaniać mniej oleju i uwalniać mniej płynu, dzięki czemu po smażeniu jest mniej tłusty.

Owoc - technicznie rzecz biorąc, jest jagodą - jest kochany na całym świecie. Zobaczysz, jak pieprzy się między innymi z kuchnią chińską, izraelską, indyjską, francuską, libańską i włoską. Prawidłowo upieczony, usmażony lub upieczony bakłażan ma konsystencję, której nie można pokonać: to jak jedzenie aksamitu.

Jeśli robisz mu wir po raz pierwszy, rozważ indyjski bakłażan w „ Sos północ-południe ”autorstwa doyenne Madhur Jaffrey. Zawiera tylko niewielką ilość oleju oraz zabójcze smaki z północnych i południowych Indii, takie jak czarnuszka, koper włoski, gorczyca i kminek. Danie można podawać w temperaturze pokojowej, więc idealnie nadaje się na piknik.

W wielu restauracjach w Syczuanie w menu czai się bakłażan, a jeśli masz szczęście, jedną z opcji będzie „ryba- pachnący bakłażan. ” Jak pisze Fuchsia Dunlop w swojej doskonałej książce kucharskiej Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking : „To danie, prawie bardziej niż jakiekolwiek inne, wyraża dla mnie wspaniałą warstwę smaków, która jest znakiem rozpoznawczym kuchni syczuańskiej . ” Chociaż jest całkowicie wegetariański i nie zawiera ryb ani sosu rybnego, zawiera pluszowe małe batony smażonego bakłażana z dodatkiem chili, czosnku, imbiru i dymki. Jest lekko słodki, lekko kwaśny i prosty w przygotowaniu do domu.

Wegetarianie powinni chwalić bakłażany za ich „mięsność”, tak jak robią to grzyby. W nowatorskiej książce kucharskiej dla wegetarian z 1987 roku Deborah Madison The Greens Cookbook (która zawiera również doskonały przepis na chili z czarną fasolą), obraca bakłażana z szafranowym kremem na zapiekankę, piecze na zupę, kromki na pizze, a nawet dodaje ją do wywarów warzywnych ze względu na jej „miękki, mięsisty smak”.

Jak wie każdy miłośnik bakłażana, owoc jest gwiazdą włoskiej kuchni. Smażone, pieczone z mozzarellą lub zamieniane w sos z pomidorami i czerwonym chili, jak to jest w książce kucharskiej Hazana, jest niesamowite w połączeniu z jego rodzeństwem, pomidorem. Pasta alla Norma to kultowy sycylijski zabieg, w którym bakłażan jest smażony, wirowany z makaronem i pomidorami i po prostu przyozdobiony ricottą salata. (Ten przepis jest świetny.)

Jessica Battilana pięknie zaktualizowała klasyczne techniki w swojej nowej książce Repertoire: All the Recipes You Need . Jej przepis na „Nowy Parmezan Bakłażanowy” nie jest ani papkowaty, ani skoncentrowany na makaronie, ale opiera się na tłustych-calowych plastrach bakłażana smażonych na chrupko, posypanych mozzą i podawanych z przepiękną mieszaniną czosnkowych pomidorków cherry.

Jednym z moich ulubionych przepisów, który co roku odkładam na letnią niedzielę, jest „ratatuj” Francisa Lama. Tak, możesz zrobić to danie w swoim Instant Pot lub znaleźć jakiś szybki przepis, ale twierdzę, że nie możesz wyciągnąć całej słodkiej, dżemowej letniej atmosfery z dyni, bakłażana i pomidorów, chyba że spędzisz z nimi trochę czasu . Posłuchaj rady Lama i odłóż słoik na środek zimy; posmarowana bagietką z kozim serem, będzie to najlepszy prezent walentynkowy, jaki sobie kiedykolwiek podarujesz.

Danie z być może najlepszym rekordem nawrócenia nienawidzących bakłażana to takie z kalejdoskopem dziedzictwa: baba ghanouj. Izraelski, libański, palestyński i syryjski to prosty, duszny bałagan złożony z bakłażana, tahini, czosnku i soku z cytryny. Gotowanie to przyjemność, a jeśli masz włączony grill, możesz wrzucić tam tłustego bakłażana i przyspieszyć cały proces. Oto przepis Raquel Pelzel, który może zmienić zdanie każdego, kto przebywa na płocie z bakłażana.

Autor: Raquel Pelzel

Baba ghanouj jest włóczęgą potrawy. Izraelski jak libański, syryjski czy palestyński. Salam, restauracja na dalekiej północnej stronie Chicago, przeszła gładką renowację odkąd mieszkałem w Chicago 20 lat temu, ale kiedyś była to dziura w ścianie z najlepszym falafelem, hummusem i babą. Mój tata był tam religijnie przez dwie dekady; był uzależniony od ich obrzydliwości (danie z ciepłej egipskiej fasoli bobu, oliwy z oliwek i czosnku), a ja wybrałem baba ghanouj, który był jednocześnie czosnkowy i dymny, kremowy i bakłażanowy. Mój tata zamawiał i dziękował, shukran, po arabsku, a oni odpowiadali bevakasha, nie ma za co, po hebrajsku. To był nasz mały kawałek pysznego i spokojnego wspólnego życia.

2 duże bakłażany (łącznie od 2 do 2 funtów)

3 średnie ząbki czosnku 1⁄2 szklanki tahini

1⁄2 szklanki wody z lodem

1⁄4 szklanki świeżego soku z cytryny

1¾ łyżeczki soli koszernej

1 łyżka drobno posiekanego świeżego liścia pietruszka

Ciepła pita