6 wskazówek, jak idealnie ugotować brązowy ryż

Nawet wśród tych, którzy uważają się za wykwalifikowanych kucharzy domowych, ryż może stanowić drażniący problem.

Kiedy już opanujesz swój proces, jesteś prawie gotowy na całe życie; Zwykle stosuję strategię pierwszego golonka w przypadku białego ryżu. Ale ostatnio zamieniłem biały ryż na brązowy, który ma więcej błonnika i nieco więcej białka. Myśląc, że mógłbym użyć mojego zwykłego przepisu, zastosowałem swoje typowe podejście: gotowałem razem wodę i ryż, dodałem sól, przykryłem przez 12 minut i gotowałem na małym ogniu, a następnie odstawiłem pod przykryciem na 12 minut.

Wynik? Ryż, który trafił prosto do kosza na śmieci. Był całkowicie niedogotowany, leżał w kałuży wody.

Obecność tej bogatej w błonnik otoczki z otrębów oznacza, że ​​brązowy ryż nie tylko ma krótszy okres przydatności do spożycia - The Food Lover's Companion deklaruje, że jełczeje po około sześciu miesiącach - ale gotowanie trwa zwykle dłużej. Przeszedłem do przepisu Cooking Light, który działał całkiem nieźle - ryż i domowy bulion to pyszna rzecz - ale nadal nie dopracowałem tekstury.

Nadszedł czas, aby wezwać profesjonalistów, więc skontaktowała się z Grace Young, zdobywczynią nagrody Jamesa Bearda za jej przełomową książkę kucharską Stir-Frying to the Sky's Edge (35 USD, amazon.com) i ekspertem we wszystkich sprawach związanych z smażeniem potraw i woku. Przeprowadziła mnie przez kilka typowych problemów związanych z gotowaniem ryżu, szczególnie w przypadku brązowego ryżu, który woli od białego, a którego nie jadła, kiedy dorastała.

„W Chinach” - mówi Young - „ceni się ryż biały długoziarnisty. Chcą tego polerowanego ryżu, symbolu statusu i wyrafinowania. Moja rodzina jadła tylko biały ryż długoziarnisty, zwykle jaśminowy, i nigdy nie jadła brązowego ryżu. Brązowy ryż był pogardzany ”. Potem poszła do college'u i zaczęła jeść szerzej. „Pomyślałem:„ O mój Boże, uwielbiam brązowy ryż! ”Jest bardziej interesujący, ma lepszą konsystencję i jest bardziej pożywny”.

Kuchnia chińska to, jak wyjaśnia Young, „ kultura kulinarna ”. Mówi, że nie tylko jako coś do dodania innych potraw. W rzeczywistości jest odwrotnie: „Chińczycy naprawdę kochają ryż i jego czysty smak. Dlatego też, gdy jesz ryż w misce, zawsze przykładasz go do twarzy i łopatą pałeczkami w ustach. Nie bierzesz pałeczek, przykładasz miskę ryżu do twarzy ”. Chociaż robi się to tylko na jeden kęs, „częścią doświadczenia jest to, że czujesz aromat ryżu. Nie chcesz go fałszować, dodając różne przyprawy lub przyprawy ”- wyjaśnia Young.

Po części dlatego, wyjaśnia, tradycyjnie chińscy kucharze nie dodają soli do ryżu. Young zauważył, że w amerykańskich chińskich restauracjach Amerykanie mogą zjeść pół miski ryżu, każdy podczas posiłku, „podczas gdy kiedy idziesz do chińskiego domu, większość ludzi je dwie lub trzy miski ryżu do posiłku”. (Uznała, że ​​kobiety mogą jeść tylko jedną miskę, ale „nierzadko mówi się:„ Och, chcę drugą miskę ”). Prośba o drugą miskę ryżu podoba się matronie rodziny, która uważa, że ​​jej jedzenie musi bądź wyjątkowo smaczny tej nocy. Może to być także temat do przechwałek, mówi Young: „Och, mój syn może zjeść trzy miski ryżu” - powiedziałaby jedna matka do drugiej. „Uwielbia ryż”.

Chociaż możesz zobaczyć Amerykanów spoza Chin, którzy przygotowują bazę ryżu, a następnie pokrywają ją innymi potrawami, takimi jak mapo tofu lub smażone warzywa, mówi Young, typowy kantoński knajpka (z południowych Chin) ułoży ryż na boku, naprzemiennie kęsy ryżu z innymi pikantnymi potrawami. Zastanów się nad techniką następnym razem, gdy będziesz w chińskiej restauracji.

Poniżej znajduje się kilka wskazówek Younga, jak uzyskać lepszy brązowy ryż, a także jej przepis na doskonały wegetariański smażony ryż.

Aby otrzymywać nasze najważniejsze artykuły o jedzeniu na swoją skrzynkę odbiorczą, zapisz się do biuletynu Zdrowy tryb życia

„Chińscy kucharze zawsze się spłukują. Kiedy ryż zbiera się w Chinach, umieszcza się go na tych wielkich matach, aby wyschły, bo nie wiem, jak długo ”- mówi Young. „Może się zakurzyć”.

Young stosuje technikę odmierzania wody, która, jak mówi, jest typowa dla chińskich kucharzy: opłucz ryż, osusz go, wyrównaj (potrząśnij patelnią, aby równomiernie pokryła dno) i dodaj tyle wody, aby sięgnęła „pierwszej kreski na środkowym palcu”, jeśli ten palec spoczywa na powierzchni wyrównanego ryżu. Możesz również postępować zgodnie z poniższym przepisem, który określa objętość wody, ale odmiany ryżu mogą się różnić pod względem wchłaniania.

Zwróć uwagę na wielkość naczynia używanego podczas gotowania ryżu. Kiedy Young, poniżej, wskazuje 1-litrowy rondel, ma to na myśli! (Zrozumiałem, że część moich problemów może wynikać z tego, że gotuję jedną lub dwie filiżanki ryżu w 5-litrowym piekarniku holenderskim, najmniejszym, jaki miałem. W rzeczywistości, kiedy postępowałem zgodnie z przepisem Younga na kubek ryżu w moim holenderskim piekarniku, szybko przypalił się w środku.)

Ryż to jedna z tych potraw, w przypadku których - jeśli używasz metody Younga polegającej na gotowaniu go bez przykrycia, a następnie gotowaniu na wolnym ogniu bez przykrycia, a następnie przykrywaniu i gotowaniu na wolnym ogniu - musisz używać oczu. Nie można po prostu „ustawić i zapomnieć”, jak w przypadku gotowania ryżu lub szybkowaru. Poszukaj „kraterów”, o których wspomina, które pojawiają się na powierzchni ryżu i użyj ich również jako wskazówki czasowej.

Co dziwne, Young odkrył, że brązowy ryż krótkoziarnisty może zająć więcej czasu niż ryż długoziarnisty, więc miej to na uwadze. „Czasami zależy to od kupowanego ryżu; nie wszystkie są takie same. Będziesz musiał poeksperymentować ”.

Ten uczony smażonego ryżu preferuje do żucia teksturę i orzechowy smak brązowego ryżu od białego do smażenia. Nieco wyższa zawartość białka też jest dobrodziejstwem: „Kiedy robię wegetariański smażony ryż, czasami dodaję jajka, a czasem tofu lub orzechy, ale jeśli nie dodam, brązowy ryż ma więcej białka. ” Oto ten przepis; baw się dobrze!

Grace Young, Stir-Frying to the Sky's Edge

Kluczem do smacznego wegetariańskiego smażonego ryżu jest użycie brązowego ryżu, o łagodnym, orzechowym smaku i konsystencji do żucia . Piękno tego przepisu polega na jego całkowitej elastyczności. Podoba mi się mięsista konsystencja grzybów i czasami używam cremini lub pieczarek. Orzeszki piniowe można również zastąpić posiekanymi prażonymi orzechami nerkowca, migdałami lub orzechami pekan. Aby uzyskać więcej białka, czasami dodaję rozmrożoną edamame w łuskach. Gotuję ryż dzień przed podaniem.

1 szklanka długoziarnistego brązowego ryżu

2 łyżeczki. plus 2 łyżki. orzeszki ziemne lub olej roślinny

2 duże jajka, ubite

2 łyżki. mielony imbir

¼ łyżeczki. płatki czerwonej papryki

1 szklanka 1/4 cala pokrojonej w kostkę marchewki

4 uncje świeżych grzybów shiitake pokrojonych w ćwierć-calową kostkę (2 ⅓ filiżanki)

½ szklanki bulion warzywny

½ szklanki posiekanej szaleczki

¼ filiżanki prażonych orzeszków piniowych

2 łyżki. sos sojowy

½ łyżeczki. sól

¼ łyżeczki. mielony biały pieprz

Podaje od 2 do 3 jako danie główne lub 4 jako część wielodaniowego posiłku.