12 sekretów grillowania doskonałych warzyw według szefa kuchni

Tak łatwo można zapomnieć o rzuceniu warzyw na barbie obok krewetek. (I hamburgery. I psy.) Spójrzmy prawdzie w oczy: poza sałatką ziemniaczaną wielu z nas nie je warzyw, które powinniśmy przyjechać latem. Skontaktowaliśmy się z Amandą Cohen, szefową kuchni i właścicielką restauracji Dirt Candy w Nowym Jorku. Oto jej najważniejsze wskazówki - w tym wyjątkowo brzmiąca sałatka z grilla - aby wprowadzić wszystkie kolory tęczy do swojej diety w tym sezonie.

Cohen używa systemu podwójnego rusztu, więc ruszty są krzyżowane, a warzywa są rzadziej wypadają przez pęknięcia. „O ile warzywa nie zostaną pokrojone na naprawdę duże kawałki”, mówi, „im mniejsze kawałki, tym więcej warzyw prawdopodobnie się skurczy”. W zależności od rozmiaru i typu posiadanego grilla możesz stworzyć hack za pomocą żaroodpornego stojaka chłodzącego lub rusztu piekarnika. W mgnieniu oka możesz użyć kosza do grillowania, ale Cohen lubi te mniej, ponieważ nie można uzyskać tylu różnych typów tekstur, a „utrudnia zwęglanie”.

„Mój pierwszy krok grillowane warzywa to warzywa: szpinak, jarmuż, każda miękka zieleń, jak rukola, a nawet zioła ”- mówi Cohen. (Niesamowite? Nasze też.) „Umieszczenie na grillu dużej paczki warzyw zmieszanych z ziołami z oliwą i solą jest pyszne. Wszystko, co robię, to wrzucamy je do oleju, a gdy powoli się kurczą, bardzo je obracam, a ten duży stos bardzo szybko się zmniejszy ”. Uwielbia, gdy niektóre części stają się chrupiące, inne są wysuszone, niektóre rozgotowane, a inne surowe. „To wszystkie różne tekstury, jakie chcesz mieć w jednym warzywku” - podkreśla. Szybko grilluje warzywa na dużym ogniu, często je obracając, a tuż przed podaniem dodaje świeże, słone i kwaśne nuty, takie jak bazylia, pecorino, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i skórkę z cytryny. Spodziewaj się dużego, pysznego bałaganu sałatki.

Jeśli chodzi o Romaine, bardziej popularną opcję grillowania, ponieważ jest tak mocna, Cohen przeciąłby głowę na pół, trochę ją naoliwił, położył na ruszcie, i „uzyskaj ten zwęglony smak, ale nie gotuj go za dużo: nadal chcesz tego dużego, chrupiącego kęsa”.

Cohen uwielbia gotować brukselkę, kroić ją na pół i układać zakrytą na grillu aby uzyskać paski po jednej stronie, ale „ponieważ są twardsze, często będziemy je na patelni”. Podobnie jak w przypadku wszystkich warzyw, grilluje ona „tak gorąco, jak to tylko możliwe, o ile tylko go oglądasz i możesz dużo zmienić”. Jak wyjaśnia: „Nie można przegotować ani niedogotować warzyw. To nie jest jak z mięsem: „Aw, w środku jest jeszcze surowe”. Skończy kiełki na gorącej patelni z oliwą, może czosnkiem pod koniec gotowania i być może odrobiną wody, aby kiełki się ugotowały .

Zapytany, czy te tłuste sałatki i warzywa kapią i powodują zaostrzenia, Cohen roześmiał się: „To właśnie sprawia, że ​​jest fajnie! Dodaje smaku ”. Tylko uważaj!

„Squash robi się tak wodnisty, że jest trudny” - mówi Cohen. „Powiedziałbym, że zawsze grilluj je przez znacznie mniej czasu. Grilluj duże kawałki. Uzyskaj smak ze wszystkich stron. Zdejmij je, gdy tylko zobaczysz, że zaczynają przeciekać ”. (Przeczytaj: Posol je, gdy są wyłączone z ognia, a nie wcześniej, bo inaczej wyciągniesz wodę zbyt wcześnie i skończysz z papkowatą kolacją.)

Podobnie wodnistym warzywem jest bakłażan, ale Cohen unika trudu radzenia sobie z dużymi, tłustymi plasterkami, wybierając smukłe japońskie bakłażany. „Są mniejsze i łatwiejsze, a ja zwykle kroję je wzdłuż, naoliwiam i grilluję, aż się całkiem przypalą”. Kiedy skończą, posol je trochę do smaku i dodaj świeże zioła, sok z cytryny i sól.

Czy chcesz marynować warzywa z wielogodzinnym wyprzedzeniem? „Nie”, mówi Cohen, „ponieważ nie zamierzają wchłonąć zbyt wiele

aromatu. Równie dobrze może posmarować marynatę na grillu ”.

Prawdą jest, że prawie każdy wegetarianin jest dla ciebie dobry, ale Cohen nie lubi papryki. „Słyszę paprykę i myślę, że to rok 1992”.

Wielu z nas dorastało, widząc cebulę, paprykę i być może grzyby portobello jako jedyne warzywniaki godne grilla, zwykle dodawane do szaszłyków. Rzadko wydawało się, że gotują prawidłowo lub do końca. Jeśli chodzi o cebulę, mówi Cohen, „jeśli chcesz ją w pewnym sensie przenieść do teraźniejszości, lubię grillować cebulę. Gdybym grillował cebulę, to właśnie grillowałbym. Masz o wiele więcej smaku ”. Rozważyłaby także cebulę dymką lub perłową, naoliwianie i solenie przed grillowaniem.

Cohen pominąłby wspomniane wcześniej portobello na rzecz „ciekawszych grzybów, takich jak boczniak lub boczniak królewski. Wrzucałem je do oleju, soliłem i grillowałem, aż uzyskają ładną opaleniznę ”.

Latem zawsze dodawać świeże pomidory do potraw? Rozważ grill. „Grillowany sos pomidorowy jest pyszny” - mówi Cohen.

Cohen robi w swojej restauracji marzycielski dżem kukurydziany, ale do innych celów grilluje oczyszczoną, oczyszczoną kukurydzę tylko do momentu, aż zostanie oznaczona. „Jestem głęboko przekonany, że kukurydzy nie trzeba tak często gotować”.