Sezam

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Sezam (/ ˈsɛzəmiː / lub / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) to roślina kwitnąca z rodzaju Sesamum , zwany także benne . Wielu dzikich krewnych występuje w Afryce, a mniejsza liczba w Indiach. Jest szeroko naturalizowany w tropikalnych regionach na całym świecie i jest uprawiany ze względu na jadalne nasiona, które rosną w strąkach. Światowa produkcja w 2018 roku wyniosła 6 milionów ton, z Sudanem, Mjanmą i Indiami jako największymi producentami.

Nasiona sezamu to jedna z najstarszych znanych roślin oleistych, udomowiona ponad 3000 lat temu. Sesamum ma wiele innych gatunków, z których większość jest dzikich i pochodzi z Afryki Subsaharyjskiej. S. indicum, typ uprawny, pochodzi z Indii i jest odporny na suszę, rośnie tam, gdzie inne uprawy zawodzą. Sezam ma jedną z najwyższych zawartości oleju ze wszystkich nasion. Dzięki bogatemu, orzechowemu smakowi jest częstym składnikiem kuchni na całym świecie. Podobnie jak inne nasiona i pokarmy, może wywoływać reakcje alergiczne u niektórych osób.

Spis treści

• 1 Etymologia
• 2 Pochodzenie i historia
• 3 Botanika
• 4 Uprawa
  • 4.1 Przetwórstwo
• 5 Produkcja i handel
  • 5.1 Handel
• 6 Informacje żywieniowe
  • 6.1 Skutki zdrowotne
• 7 Skład chemiczny
• 8 Zanieczyszczenie
• 9 Kulinarne
• 10 Galeria
• 11 Alergia
  • 11.1 Przepisy dotyczące rozpowszechnienia i etykietowania
• 12 W literaturze
• 13 Zobacz także
• 14 Bibliografia
• 15 Dodatkowa lektura
• 16 Linki zewnętrzne

• 4.1 Przetwarzanie

• 5.1 Handel

• 6.1 Skutki zdrowotne

• 11.1 Przepisy dotyczące rozpowszechnienia i etykietowania

Etymologia

Słowo „sezam” pochodzi z łaciny sezamum i grecki sēsamon ; które z kolei wywodzą się ze starożytnych języków semickich, np. akadyjski šamaššamu . Z tych korzeni wyprowadzono słowa o ogólnym znaczeniu „olej, płynny tłuszcz”.

Pochodzenie i historia

Nasiona sezamu są uważane za najstarsze rośliny oleiste znane ludzkości. Rodzaj ma wiele gatunków, a większość z nich jest dzika. Większość dzikich gatunków z rodzaju Sesamum pochodzi z Afryki Subsaharyjskiej. S. indicum, typ uprawny, pochodzi z Indii.

Pozostałości archeologiczne sugerują, że sezam został udomowiony na subkontynencie indyjskim przed 5500 laty. 3500-3050 pne. Fuller twierdzi, że handel sezamem między Mezopotamią a subkontynentem indyjskim miał miejsce w 2000 roku pne. Możliwe, że cywilizacja doliny Indusu eksportowała olej sezamowy do Mezopotamii, gdzie był on znany jako ilu w języku sumeryjskim i ellu w akadyjskim.

twierdzą, że sezam był uprawiany w Egipcie w okresie ptolemejskim, podczas gdy inni sugerują Nowe Królestwo. Egipcjanie nazywali go sesemt i znajduje się na liście leków w zwojach Papirusu Ebersa datowanego na ponad 3600 lat. Doniesienia archeologiczne z Turcji wskazują, że sezam był uprawiany i tłoczony w celu wydobycia ropy co najmniej 2750 lat temu w imperium Urartu.

Historyczne pochodzenie sezamu było sprzyjało jego zdolności do uprawy na obszarach, które nie obsługują wzrost innych upraw. Jest to również solidna roślina, która wymaga niewielkiego wsparcia w rolnictwie - rośnie w warunkach suszy, w wysokich upałach, z resztkową wilgocią w glebie po ustąpieniu monsunów lub nawet gdy deszcze nie występują lub gdy deszcze są nadmierne. Była to roślina, którą mogli uprawiać rolnicy produkujący na własne potrzeby na skraju pustyń, gdzie nie rosną żadne inne uprawy. Sezam nazywany jest rośliną, która przetrwała.

Botanika

Sezam to roślina jednoroczna, która rośnie od 50 do 100 cm (1,6 do 3,3 stopy) wysokości, z przeciwnymi pozostawia od 4 do 14 cm (1,6 do 5,5 cala) długości z całym marginesem; są szerokie, lancetowate, do 5 cm (2 cale) szerokości, u podstawy rośliny, zwężające się do zaledwie 1 cm (0,4 cala) szerokości na kwitnącej łodydze. Kwiaty są rurkowate, o długości od 3 do 5 cm (1,2 do 2,0 cali), z czteropłatkowym otworem. Kwiaty mogą różnić się kolorem, a niektóre mogą być białe, niebieskie lub fioletowe. Nasiona sezamu występują w wielu kolorach w zależności od odmiany. Najpopularniejsza odmiana sezamu ma kolor złamanej bieli. Inne popularne kolory to płowy, opalony, złoty, brązowy, czerwonawy, szary i czarny. Kolor jest taki sam dla łuski i owoców.

Owoc sezamu to torebka, zwykle owłosiona, o przekroju prostokątnym i zazwyczaj rowkowana z krótkim, trójkątnym dziobem. Długość torebki owocowej waha się od 2 do 8 cm, jej szerokość od 0,5 do 2,0 cm, a liczba miejscowych waha się od czterech do 12. Owoc w naturalny sposób rozłupuje się (pękanie), aby uwolnić nasiona poprzez pęknięcie wzdłuż przegrody od góry do dołu lub za pomocą dwóch wierzchołkowych porów, w zależności od odmiany. Stopień pęknięcia ma znaczenie w hodowli dla zbioru mechanicznego, podobnie jak wysokość wprowadzenia pierwszej torebki.

Nasiona sezamu są małe. Ich rozmiary różnią się w zależności od tysięcy znanych odmian. Zwykle nasiona mają około 3 do 4 mm długości, 2 mm szerokości i 1 mm grubości. Nasiona są jajowate, lekko spłaszczone i nieco cieńsze przy oczku nasienia (hilum) niż na drugim końcu. Masa 100 nasion to 0,203 g. Łuska nasion (łuska) może być gładka lub żebrowana.

Uprawa

Odmiany sezamu przystosowały się do wielu typów gleb. Rośliny plenne najlepiej rozwijają się na dobrze przepuszczalnych, żyznych glebach o średniej strukturze i neutralnym pH. Jednak mają one niską tolerancję na gleby o wysokim zasoleniu i podmokłych warunkach. Komercyjne uprawy sezamu wymagają od 90 do 120 dni bez mrozu. Ciepłe warunki powyżej 23 ° C (73 ° F) sprzyjają wzrostowi i plonom. Chociaż uprawy sezamu mogą rosnąć na ubogich glebach, najlepsze plony pochodzą z odpowiednio nawożonych gospodarstw.

Inicjacja kwitnienia jest wrażliwa na fotoperiod i różnorodność sezamu. Fotoperiod wpływa również na zawartość oleju w nasionach sezamu; zwiększony fotoperiod zwiększa zawartość oleju. Zawartość oleju w nasionach jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości białka.

Sezam jest odporny na suszę, częściowo ze względu na rozbudowany system korzeniowy. Wymaga jednak odpowiedniej wilgoci do kiełkowania i wczesnego wzrostu. Chociaż uprawa przetrwa suszę i obecność nadmiaru wody, plony są znacznie niższe w obu warunkach. Wilgotność przed sadzeniem i kwitnieniem ma największy wpływ na plon.

Większość handlowych odmian sezamu nie toleruje zalewania. Opady deszczu pod koniec sezonu wydłużają wzrost i zwiększają utratę pęknięć, gdy strąka pęka, rozpraszając nasiona. Wiatr może również powodować pękanie podczas zbiorów.

Przetwarzanie

Nasiona sezamu są chronione przez kapsułkę, która pęka, gdy nasiona są dojrzałe. Czas tego pękania lub „pękania” jest różny, więc rolnicy tną rośliny ręcznie i umieszczają je razem w pozycji pionowej, aby kontynuować dojrzewanie, aż wszystkie kapsułki zostaną otwarte. Odkrycie przez Langhama w 1943 r. Nieodkształcającego się mutanta (analogicznego do nieodkształcających się ziaren domowych) rozpoczęło prace nad stworzeniem wysokowydajnej, odpornej na pękanie odmiany. Chociaż naukowcy poczynili znaczne postępy w uprawie sezamu, straty w zbiorach spowodowane wczesnym pęknięciem nadal ograniczają krajową produkcję w USA.

Ponieważ sezam jest małym, płaskim ziarnem, trudno jest go wysuszyć po zbiorach, ponieważ nasiona utrudniają przepływ powietrza wokół nasion. Dlatego nasiona należy zbierać tak suche, jak to możliwe i przechowywać w 6% wilgotności lub mniej. Jeśli nasiona są zbyt wilgotne, mogą szybko się nagrzać i zjełczeć.

Po zbiorach nasiona są zwykle czyszczone i łuskane. W niektórych krajach po obłuszczeniu nasiona przechodzą przez elektroniczną maszynę do sortowania kolorów, która odrzuca wszelkie odbarwione nasiona, aby zapewnić doskonały kolor, ponieważ nasiona sezamu o jednolitym wyglądzie są postrzegane przez konsumentów jako lepszej jakości i sprzedają się za wyższa cena.

Niedojrzałe lub nietypowe nasiona są usuwane i wykorzystywane do produkcji oleju sezamowego.

Produkcja i handel

W 2018 roku światowa produkcja sezamu nasiona ważyły ​​6 milionów ton, na czele z Sudanem, Birmą i Indiami (tabela).

Białe i inne jaśniejsze nasiona sezamu są powszechne w Europie, obu Amerykach, Azji Zachodniej i na subkontynencie indyjskim. Czarne i ciemniejsze nasiona sezamu są głównie produkowane w Chinach i Azji Południowo-Wschodniej.

Handel

Japonia jest największym na świecie importerem sezamu. Olej sezamowy, szczególnie z prażonych nasion, jest ważnym składnikiem japońskiej kuchni i tradycyjnie jest głównym zastosowaniem nasion. Chiny są drugim co do wielkości importerem sezamu, głównie oleju. Chiny eksportują tanie nasiona sezamu spożywczego, szczególnie do Azji Południowo-Wschodniej. Innymi głównymi importerami są Stany Zjednoczone, Kanada, Holandia, Turcja i Francja.

Nasiona sezamu to uprawa o dużej wartości. Ceny wahały się od 800 do 1700 USD za tonę w latach 2008–2010.

Eksport sezamu jest sprzedawany w szerokim przedziale cenowym. Postrzeganie jakości, a zwłaszcza wygląd nasion, jest głównym czynnikiem wyceny. Większość importerów, którzy zaopatrują dystrybutorów składników i przetwórców oleju, chce kupować tylko naukowo obrobione, odpowiednio oczyszczone, umyte, wysuszone, posortowane kolorami, sortowane według wielkości i wolne od zanieczyszczeń nasiona z gwarantowaną minimalną zawartością oleju (nie mniej niż 40%) w opakowaniu. zgodnie z międzynarodowymi standardami. Nasiona, które nie spełniają tych norm jakości, są uważane za niezdatne do eksportu i są spożywane lokalnie. W 2008 roku największym eksporterem pod względem wielkości, cen premium i jakości były Indie, a następnie Etiopia i Mjanma.

Informacje żywieniowe

• Jednostki
• μg = mikrogramy • mg = miligramy
• IU = jednostki międzynarodowe

W 100 g (3,5 uncji) suszone całe nasiona sezamu dostarczają 573 kalorii i składają się 5% wody, 23% węglowodanów (w tym 12% błonnika pokarmowego), 50% tłuszczu i 18% białka. Całe nasiona sezamu są bogate (20% lub więcej dziennej wartości) w kilka witamin z grupy B i minerały dietetyczne, zwłaszcza żelazo, magnez, wapń, fosfor i cynk.

Produkt uboczny, który pozostaje po ekstrakcji oleju z nasiona sezamu, zwane również mączką z oleju sezamowego, są bogate w białko (35-50%) i są używane jako pasza dla drobiu i zwierząt gospodarskich.

Skutki zdrowotne

Metaanaliza wykazała że spożycie sezamu spowodowało niewielkie obniżenie zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi. Badania oleju sezamowego wykazały redukcję markerów stresu oksydacyjnego i peroksydacji lipidów.

Skład chemiczny

Nasiona sezamu zawierają lignany, sezamolinę, sezaminę, pinorezinol i laricirezinol.

Zanieczyszczenie

Zanieczyszczenie przez Salmonellę , E. coli , pestycydy lub inne patogeny może wystąpić w dużych partiach nasion sezamu, na przykład we wrześniu 2020 r. kiedy w 250-tonowym transporcie nasion sezamu z Indii stwierdzono wysoki poziom powszechnego związku przemysłowego, tlenku etylenu. Po wykryciu w Belgii dokonano wycofania dziesiątek produktów i sklepów w całej Unii Europejskiej, łącznie w około 50 krajach. Zanieczyszczenie miało również wpływ na produkty z certyfikatem ekologicznym. Regularna rządowa kontrola żywności pod kątem zanieczyszczenia sezamem, jak w przypadku Salmonelli i E. coli w tahini, hummusie lub nasionach, stwierdziła, że ​​złe praktyki higieniczne podczas przetwarzania są częstym źródłem i drogami zakażenia.

Kulinarne

Nasiona sezamu są częstym składnikiem różne kuchnie. Jest używany w kuchni w całości ze względu na bogaty, orzechowy smak. Czasami do chleba dodaje się nasiona sezamu, w tym bułeczki i szczyty bułek do hamburgerów. Mogą być upieczone w krakersy, często w formie patyczków. Na Sycylii i we Francji nasiona są spożywane na chlebie ( ficelle sésame , nitka sezamowa). W Grecji nasiona są również używane w ciastach.

Restauracje typu fast food używają bułeczek z wierzchami posypanymi sezamem. Około 75% meksykańskich upraw sezamu jest kupowanych przez McDonald's na całym świecie do produkcji bułek sezamowych.

W Azji ziarnami sezamu posypuje się niektóre potrawy w stylu sushi. W Japonii całe nasiona znajdują się w wielu sałatkach i pieczonych przekąskach, a odmiany z brązowego i czarnego sezamu są prażone i używane do przygotowania aromatu gomashio . W kuchni wschodnioazjatyckiej, takiej jak kuchnia chińska, w niektórych potrawach, takich jak dim sum , kulki z nasion sezamu (kantoński: jin deui ) i wietnamski, używane są nasiona sezamu i olej bánh rán . Smak sezamowy (poprzez olej i prażone lub surowe nasiona) jest również bardzo popularny w kuchni koreańskiej, używany do marynowania mięsa i warzyw. Szefowie kuchni w restauracjach serwujących tempurę mieszają olej sezamowy i olej bawełniany do smażenia w głębokim tłuszczu.

Sezam, czyli simsim , jak jest znany w Afryce Wschodniej, jest używany w kuchni afrykańskiej. W Togo nasiona są głównym składnikiem zup, a w Demokratycznej Republice Konga i na północy Angoli wangila to mielony sezam, często podawany z wędzoną rybą lub homarem.

Nasiona sezamu i olej są szeroko stosowane w Indiach. W większości części kraju nasiona sezamu zmieszane z podgrzanym jaggery, cukrem lub cukrem palmowym są przetwarzane w kulki i batony podobne do kruchych orzeszków ziemnych lub klastrów orzechów i spożywane jako przekąski. W Manipurze czarny sezam jest używany do przygotowania chikki i tłoczonego na zimno oleju. W regionie Assam z czarnego sezamu przyrządza się til pitha i tilor laru (kulki z nasion sezamu), a także z mięsem do gotowania til mangko podczas bihu . W Pendżabie i Tamil Nadu słodka kula zwana pinni w języku urdu i ell urundai w języku tamilskim, ellunda w języku malajalam, yellunde / chigali (kulka sezamu, zwykle w kształcie jaggery) jest zrobiona z nasion zmieszanych z cukrem. Spożywa się go w różnych formach podczas święta Makar Sankranti.

Olej sezamowy jest szeroko stosowany w kuchni Tamil Nadu. Milagai podi , mielony proszek z sezamu i suszonego chili, służy do wzmocnienia smaku i jest spożywany wraz z innymi tradycyjnymi potrawami, takimi jak idli . W Tamil Nadu i Andhra Pradesh olej sezamowy jest używany jako środek konserwujący i do złagodzenia temperatury ich pikantnych potraw, marynat i przypraw.

Ciasteczka i wafle z sezamem, zarówno słodkie, jak i pikantne, są popularne w miejsc takich jak Charleston w Południowej Karolinie. Uważa się, że nasiona sezamu, zwane także benne , zostały sprowadzone do XVII-wiecznej Ameryki kolonialnej przez niewolników z Afryki Zachodniej. Od tego czasu stały się częścią różnych kuchni amerykańskich.

W kuchni karaibskiej cukier i biały sezam są łączone w baton przypominający orzeszki ziemne i sprzedawane w sklepach i na rogach ulic.

Sezam jest popularnym i niezbędnym składnikiem wielu kuchni Bliskiego Wschodu. Z nasion sezamu powstaje pasta o nazwie tahini (używana na różne sposoby, w tym hummus bi tahini ) i bliskowschodnia słodycze chałwa . Zmielone i przetworzone nasiona są również wykorzystywane do słodkich wyrobów cukierniczych. Sezam jest również częstym składnikiem mieszanki przypraw lewantyńskich za'atar , popularnej na całym Bliskim Wschodzie.

W kuchni Azji Południowej, Bliskiego Wschodu i Azji Wschodniej popularne są wyroby cukiernicze. zrobiony z sezamu zmieszanego z miodem lub syropem i upieczony w sezamowym cukierku. W kuchni japońskiej goma-dofu wytwarza się z pasty sezamowej i skrobi.

W kuchni meksykańskiej sezam nazywa się ajonjolí . Jest stosowany głównie jako dodatek do sosów, taki jak mole lub adobo . Często jest również używany do posypywania chlebów rzemieślniczych i pieczony w tradycyjnej formie w celu pokrycia gładkiego ciasta, zwłaszcza na pełnoziarnistych podpłomykach lub batonikach spożywczych rzemieślniczych, takich jak alegrías.

W kuchni sycylijskiej tzw. „Włoskie ciasteczka sezamowe” nazywane są giuggiuleni . giuggiulena zwykle odnosi się do ciasteczka, a giurgiulena zwykle odnosi się do cukierka podobnego do nugatu, często przygotowywanego jako świąteczne potrawy. Oba są alternatywnymi zapisami słowa „nasiona sezamu” w języku sycylijskim.

Olej sezamowy jest czasami używany jako olej kuchenny w różnych częściach świata, chociaż różne formy mają różne właściwości do smażenia w wysokiej temperaturze. Forma „prażona” oleju (w odróżnieniu od formy „tłoczonej na zimno”) ma charakterystyczny przyjemny aromat i smak i jest używana jako przyprawa stołowa w niektórych regionach, zwłaszcza w Azji Wschodniej. Tostowy olej sezamowy jest również dodawany do zup smakowych i innych gorących dań, zwykle tuż przed podaniem, aby uniknąć zbyt szybkiego rozproszenia lotnych zapachów potraw.

Galeria

• Powiększony obraz ziaren białego sezamu

• Nasiona sezamu są powszechnie dodawane do wypieków i kreatywnych wyrobów cukierniczych

• Walcowane khao phan z czarnym sezamem

• Paluszki chlebowe z sezamem

• Słodkie ciasto sezamowe

• Konfitura z kulek sezamu

• Til-patti - przysmak z Indii

• Simit , koulouri lub gevrek , chleb w kształcie pierścienia posypany sezamem

Powiększony obraz ziaren białego sezamu

Ziarna sezamu są powszechnie dodawane do wypieków i kreatywnych wyrobów cukierniczych

Walcowane khao phan z czarny sezam

Paluszki chlebowe z sezamem

Słodki placek sezamowy

Kulka z sezamem

Til-patti - przysmak z Indii

Si mit , koulouri lub gevrek , chleb w kształcie pierścienia pokryty sezamem

Alergia

Sezam może wywołać takie same reakcje alergiczne, w tym anafilaksję, jak w przypadku innych alergenów pokarmowych. Olej sezamowy może być również źródłem alergenów białek wywołujących alergie. Częstość występowania jest wyższa u osób, które mają reakcje alergiczne na inne pokarmy. Istnieje reaktywność krzyżowa między alergenami sezamu a alergenami z kilku innych orzechów lub nasion, szczególnie orzeszków ziemnych. Już dwa nasiona sezamu lub jeden mg białka sezamu mogą wywołać reakcje alergiczne u osób uczulonych na sezam. Początek objawów może nastąpić w ciągu 20 minut po spożyciu produktu z nasion sezamu. Oprócz produktów otrzymywanych z sezamu, takich jak tahini i olej sezamowy, osoby z alergią na sezam są zachęcane do unikania przetworzonej żywności, w tym wypieków, tempeh i ogólnego „oleju roślinnego”. Oprócz źródeł żywności, osoby uczulone na sezam zostały ostrzeżone, że różne źródła nieżywnościowe mogą również wywołać reakcję na sezam, w tym bandaże samoprzylepne, kosmetyki, produkty do pielęgnacji włosów, perfumy, mydła i filtry przeciwsłoneczne, leki, niektóre fungicydy oraz insektycydy, lubrykanty, maści i miejscowe oleje oraz karmę dla zwierząt.

Według ekspertów od alergii „standardowe badania skóry i krwi w kierunku alergii pokarmowej pozwalają przewidzieć, czy dziecko ma prawdziwą alergię na sezam”. Prawidłowe zdiagnozowanie alergii na sezam może wymagać podjęcia wyzwania żywieniowego pod kierunkiem lekarza.

Przepisy dotyczące częstości występowania i etykietowania

Częstość występowania alergii na sezam różni się w zależności od regionu geograficznego, takiego jak północ Populacja amerykańska z przewagą około 0,1%. W Stanach Zjednoczonych sezam jest dziewiątym najczęściej występującym alergenem. Chociaż amerykańska Agencja ds.Żywności i Leków zażądała informacji w celu rozważenia etykietowania opakowań z sezamem, od listopada 2019 r. Nie wprowadzono żadnych zmian w identyfikacji składników sezamu na etykietach żywności w USA.

Kanada wydała przepisy wymagające żywności etykiety produktów informujące o obecności sezamu jako składnika. Białko sezamu jest jednym z trzech najczęściej występujących alergenów w Izraelu. W Unii Europejskiej identyfikacja obecności sezamu jako składnika lub niezamierzonego zanieczyszczenia w pakowanej żywności jest obowiązkowa. Rozporządzenie (WE) 1169/2011 w sprawie etykietowania żywności zawiera listę 14 alergenów, w tym sezamu, w pakowanej żywności należy wyraźnie wskazać na etykiecie jako część wykazu składników, stosując charakterystyczną typografię (np. Pogrubioną czcionką lub dużymi literami). .

W literaturze

W mitach otwarcie kapsułki uwalnia skarb nasion sezamu, tak jak w opowieści „Ali Baba i czterdziestu złodziei”, kiedy fraza „ Open Sesame ”w magiczny sposób otwiera zapieczętowaną jaskinię. Po dojrzewaniu strąki sezamu pękają, uwalniając pop i prawdopodobnie wskazując pochodzenie tego wyrażenia.

Nasiona sezamu są używane koncepcyjnie w literaturze hindi, w przysłowiach „ til dharnay ki jagah na hona ”, co oznacza miejsce tak zatłoczone, że nie ma miejsca na jedno ziarno sezamu, oraz„ in tilon mein teil nahee ”, odnoszące się do osoby, która wydaje się być użyteczna, ale jest samolubna, gdy nadchodzi czas potrzeby, co dosłownie oznacza „w tym sezamie nie ma oleju”.