Nasiona maku

Nasiona maku to nasiona oleiste uzyskiwane z maku lekarskiego ( Papaver somniferum ). Maleńkie nasiona w kształcie nerki były zbierane z suszonych strąków nasion przez różne cywilizacje od tysięcy lat. Nadal jest szeroko stosowany w wielu krajach, zwłaszcza w Europie Środkowej i Azji Południowej, gdzie jest legalnie uprawiany i sprzedawany w sklepach. Nasiona są używane w całości lub mielone jako składnik wielu potraw - zwłaszcza w ciastach i chlebie - i są tłoczone w celu uzyskania oleju makowego.

Spis treści

• 1 Historia
• 2 Opis nasion
• 3 Produkcja
• 4 Odżywianie
• 5 Produkty spożywcze
  • 5.1 Nasiona nienaruszone
  • 5.2 Pasta
  • 5.3 Olej
  • 5.4 Inne zastosowania
• 6 Zastosowanie w kuchni
  • 6.1 Kuchnia europejska
    • 6.1.1 Kuchnia żydowska
  • 6.2 Kuchnia indyjska
• 7 Zdrowie efekty
  • 7.1 Fałszywie dodatnie wyniki testów narkotykowych
• 8 Zakazy
  • 8.1 Podróżujący za granicę
• 9 Galeria
• 10 Zobacz także
• 11 Bibliografia
• 12 Dodatkowe informacje

• 5.1 Nienaruszony nasiona
• 5.2 Pasta
• 5.3 Olej
• 5.4 Inne zastosowania

• 6.1 Kuchnia europejska
  • 6.1.1 Kuchnia żydowska
• 6.2 Kuchnia indyjska

• 6.1.1 Kuchnia żydowska

• 7.1 Fałszywie dodatni testy narkotykowe

• 8.1 Międzynarodowi podróżnicy

Historia

Mak jest wymieniany w starożytnych tekstach medycznych wielu cywilizacji . Na przykład egipski zwój papirusu nazwany Ebers Papyrus, napisany ok. 1550 pne wymienia mak jako środek uspokajający. Cywilizacja minojska (około 2700-1450 pne), cywilizacja epoki brązu, która powstała na Krecie, uprawiała mak jako nasiona i używała mieszanki mleka, opium i miodu, aby uspokoić płaczące dzieci. Sumerowie to kolejna cywilizacja, o której wiadomo, że uprawiała mak.

Opis nasion

Nasiona maku mają mniej niż milimetr długości, mają kształt nerki i powierzchnię z pestkami. Na gram potrzeba około 3300 nasion maku i od 1 do 2 milionów nasion na funt. Podstawowym związkiem smakowym jest 2-pentylofuran.

Nasiona innych rodzajów maku nie są spożywane, ale są uprawiane dla wytwarzanych przez nie kwiatów. Maki jednoroczne i dwuletnie są uważane za dobry wybór do uprawy z nasion, ponieważ ich rozmnażanie tą metodą nie jest trudne i można je sadzić bezpośrednio w ziemi w styczniu. Na przykład mak kalifornijski ( Eschscholzia californica ) to efektowny pomarańczowy dziki kwiat, który rośnie w zachodnich i północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych.

Produkcja

W 2018 roku światowa produkcja maku wyniosła 76,240 ton, na czele z Turcją z 35% światowej produkcji, a następnie z Czechami i Hiszpanią jako innymi głównymi producentami (tabela).

Zbiory maku mogą być produkt uboczny uprawy Papaver somniferum na słomę lekarską, makową lub zarówno makową, jak i lekarską. Jednak zbieranie nasion maku najwyższej jakości jest sprzeczne ze zbieraniem opium, ponieważ nasiona maku należy zbierać, gdy są dojrzałe, po wyschnięciu strąka nasiennego. Tradycyjnie opium jest zbierane, gdy strąki nasion są zielone, a nasiona dopiero co zaczęły rosnąć, a ich lateks jest obfity. Słoma makowa może być produktem ubocznym uprawy nasion maku. W porównaniu do strąka nasiennego i słomy nasiona zawierają bardzo niski poziom opiatów. Nasiona można myć, aby uzyskać herbatę makową, ale potrzebna jest duża ilość, około 300-400 g, w zależności od poziomu opiatów.

Ponieważ mak jest stosunkowo drogi, czasami miesza się go z nasionami Amaranthus paniculatus , który bardzo przypomina mak.

Odżywianie

• Jednostki
• μg = mikrogramy • mg = miligramy
• IU = jednostki międzynarodowe

W 100 gramach nasiona maku dostarczają 525 kalorii i są bogatym źródłem tiaminy, kwasu foliowego i kilku niezbędnych minerałów, w tym wapnia i żelaza , magnez, mangan, fosfor i cynk (tabela). Nasiona maku składają się z 6% wody, 28% węglowodanów, 42% tłuszczu i 21% białka (tabela).

Produkty spożywcze

Nasiona nienaruszone

Cały mak jest szeroko stosowany jako przyprawa i dekoracja w wielu wypiekach i ciastach. W Ameryce Północnej są używane w wielu produktach spożywczych, takich jak babeczki makowe, suchary, bajgle (np. Bajgiel w stylu montrealskim), bieliznę i ciasta, takie jak biszkopt. Nasiona maku mogą być również używane jako nasiona sezamu, dodawane do bułeczek hamburgerowych lub do robienia batonika. Batony powstają z gotowanych nasion zmieszanych z cukrem lub miodem. Jest to szczególnie powszechne na Bałkanach, w Grecji, a nawet w kuchniach byłych krajów austro-węgierskich.

Kolor maku jest ważny w niektórych zastosowaniach. Według The Joy of Cooking , „najbardziej pożądane pochodzą z Holandii i mają kolor łupkowo-niebieski”. W przypadku stosowania jako zagęszczacza w niektórych potrawach preferowany jest biały mak, który ma mniejszy wpływ na kolor potraw. W innych potrawach preferowany jest czarny mak, aby uzyskać maksymalny efekt. Mak niebieski jest używany w różnych niemieckich chlebach i deserach, a także w kuchni polskiej.

Pasta

Mak można zmielić za pomocą zwykłego narzędzia, takiego jak moździerz i tłuczek lub mała elektryczna szlifierka nożowa typu domowego lub młynek do maku specjalnego przeznaczenia. Młynek do maku (młynek) jest rodzajem młynka żaroodpornego z ustawionym otworem, który jest zbyt wąski, aby przejść przez nienaruszony mak. Młynek zadziorów wytwarza bardziej jednorodną i mniej tłustą pastę niż te inne narzędzia.

Pasta makowa jest używana do nadzień w ciastach, czasami miesza się ją z masłem lub mlekiem i cukrem. Mielone nadzienie jest używane w bułkach makowych i niektórych rogalikach i może być aromatyzowane skórką z cytryny lub pomarańczy, rumem i wanilią z rodzynkami, ciężką śmietaną, cynamonem i posiekanymi blanszowanymi migdałami lub orzechami włoskimi. W przypadku słodkich wypieków czasami zamiast cukru zastępuje się łyżką dżemu lub innym słodkim środkiem wiążącym, takim jak syrop. Mak do nadzienia jest najlepszy, gdy jest drobno i świeżo zmielony, ponieważ ma to duży wpływ na teksturę i smak nadzienia do ciasta.

Pasta makowa jest dostępna w sprzedaży w puszkach. Nasiona maku są bardzo bogate w olej, więc komercyjne pasty zwykle zawierają cukier, wodę i emulgator, taki jak lecytyna sojowa, aby zapobiec oddzielaniu się pasty. Pasty handlowe zawierają również środki konserwujące żywność, które zapobiegają jełczeniu.

W Stanach Zjednoczonych pasty komercyjne są sprzedawane pod markami takimi jak Solo i American Almond. Na 30 gramową porcję pasta makowa z amerykańskich migdałów ma 120 kalorii, 4,5 grama tłuszczu i 2 gramy białka.

Olej

Z maków powstaje olej makowy, cenny handlowy olej, który ma wiele zastosowań kulinarnych i przemysłowych.

Inne zastosowania

Nasiona maku są często używane jako nasiona ptaków, w którym to przypadku nazywa się je zwykle nasionami paszczy.

Wykorzystanie w kuchni

Mak są używane na całym świecie w różnych kuchniach.

Kuchnia europejska

W całej Europie bułki i miękkie wypieki z białego chleba są często posypane na wierzchu czarnym i białym makiem (np. cozonac, kalach, kolache i kołacz). Nasiona maku czeskiego niebieskiego (odmiany bezpiecznej żywności Papaver somniferum) są powszechnie spożywane w wielu częściach Środkowej i Europy Wschodniej. Osłodzone, zmielone dojrzałe nasiona są spożywane z makaronem lub gotowane z mlekiem i używane jako nadzienie lub polewa do różnego rodzaju słodkich ciast. Mielenie dojrzałych nasion odbywa się na skalę przemysłową lub w domu, gdzie zwykle odbywa się to w ręcznym młynie do maku.

Mak niebieski jest szeroko stosowany w Austrii, Chorwacji, Czechach, Niemczech, Węgrzech i Litwie Kuchnia polska, rumuńska, rosyjska, serbska, słowacka, turecka i ukraińska.

Kraje byłej Jugosławii (zwłaszcza Macedonia Północna i Serbia, ale także Chorwacja i Bośnia) mają długą tradycję przygotowywania maków (štrudla, baklava, pajgle) i dania (makaron z makiem).

W Polsce, na Węgrzech, na Litwie i we wschodniej Słowacji przygotowuje się tradycyjny deser na Kūčios (Wigilia) (po węgiersku: mákos guba) obiad z maku. Są mielone i mieszane z wodą lub mlekiem; okrągłe biszkopty drożdżowe ( kūčiukai po litewsku; opekance lub bobalky po słowacku) są namaczane w powstałym „mleku” makowym (mleko makowe) i podawany na zimno.

W Europie Środkowej strudel makowy jest bardzo popularny, zwłaszcza w okresie świątecznym. W Niemczech, Polsce i krajach należących do dawnego Cesarstwa Austro-Węgierskiego w okresie świątecznym często jada się makowe ciasta o nazwie Mohnkuchen . Receptury na Mohnstriezel wykorzystują mak moczony w wodzie przez dwie godziny lub gotowany w mleku. Przepis na ukraiński makowiec zaleca przygotowanie nasion przez zanurzenie we wrzącej wodzie, odcedzenie i namoczenie w mleku na noc.

W kuchni wschodnioeuropejskiej żydowskiej tradycyjnie podczas Purimu wypieki wypełnione czarnym makiem w słodkiej paście są , która ma miejsce dokładnie na miesiąc przed Paschą i około miesiąc przed Wielkanocą. Tradycyjne wypieki obejmują kalács z makiem i hamantashen, oba nazywane czasem beigli (także orkiszem bejgli ). Makowe hamantashen były głównym tradycyjnym pokarmem spożywanym przez Żydów aszkenazyjskich w Purim, dopóki nadzienie nie zostało zastąpione innymi nadzieniami owocowo-orzechowymi. Ciastka makowe są powszechne w żydowskich piekarniach i delikatesach w całych Stanach Zjednoczonych.

Kuchnia indyjska

W kuchni indyjskiej do receptur dodaje się biały mak, który dodaje mu grubości, konsystencji i smaku. Powszechnie używane do przygotowania kormy, zmielony mak wraz z kokosem i innymi przyprawami łączy się w pastę dodawaną podczas gotowania. Mak jest szeroko stosowany w wielu regionalnych kuchniach Indii. Jedno danie to aloo posto (ziemniaki i mak), które składa się z mielonego maku ugotowanego razem z ziemniakami i ugotowanego na gładki, bogaty produkt, który czasami jest spożywany z ryżem. Istnieje wiele wariantów tego podstawowego dania, zastępując lub uzupełniając ziemniaki innymi składnikami, takimi jak cebula (pnyaj posto), szpiczasta tykwa (potol posto), ridged luffa (jhinge posto), kurczak (murgi posto) i krewetki (chingri posto). Chadachadi to potrawa kuchni bengalskiej, która zawiera długie paski warzyw, czasem z dodatkiem łodyg zielonych liściastych, wszystko lekko przyprawione przyprawami, takimi jak gorczyca lub mak i aromatyzowane foronem. Jedno danie polega na grillowaniu pasztecików zrobionych z posto , a czasem smażeniu ich ( posto-r bora ). Kolejne danie polega po prostu na zmieszaniu niegotowanego mielonego maku (kancha posto) z olejem musztardowym, posiekaną zieloną papryką chili, świeżą cebulą i ryżem. Kacha posto bata (pasta z niegotowanego maku) z olejem musztardowym to bardzo popularne danie w Bengalu Zachodnim i Bangladeszu. Mak jest szeroko stosowany w Kaszmirze jako dodatek do różnych rodzajów pieczywa, zwłaszcza kulchy.

Mak wraz z nasionami tulsi (bazylii) dodaje się do napojów takich jak thandai, sharbat, koktajle mleczne, mleko różane, mleko migdałowe i mleko khus khus .

Skutki zdrowotne

Spożywanie dużych ilości maku może spowodować powstanie fitobezoaru, który może zablokować jelita, chociaż jest to mało prawdopodobne jeśli nasiona są spożywane z umiarem jako składnik gotowanych lub pieczonych potraw.

Alergia (nadwrażliwość typu 1) na mak występuje rzadko, ale została odnotowana i może powodować anafilaksję.

Fałszywie dodatnie wyniki testów narkotykowych

Chociaż opium jest produkowane przez „dojenie” lateksu z niedojrzałych owoców („strąków nasion”), a nie z nasion, wszystkie części rośliny mogą zawierać lub przenosić opium alkaloidy, zwłaszcza morfina i kodeina. Oznacza to, że spożywanie żywności (np. Babeczek) zawierającej mak może skutkować fałszywie dodatnim wynikiem testu na obecność opiatów. Jednak podane wyniki nie będą takie same dla osób używających opiatów.

Poziom morfiny w nasionach maku waha się między 4–200 µg / kg. Zgodnie z artykułem opublikowanym w Medical Science Law Journal , po spożyciu „jednego lub dwóch posiłków curry zawierających różne ilości umytych nasion”, w których całkowity poziom morfiny mieścił się w zakresie od 58,4 do 62,2 µg / g nasion, Stwierdzono, że poziomy morfiny w moczu sięgały nawet 1,27 µg / ml (1270 ng / ml) moczu. Inny artykuł w Journal of Forensic Sciences donosi, że stężenie morfiny w niektórych partiach nasion może sięgać nawet 251 µg / g. W obu badaniach kodeina była również obecna w nasionach w mniejszych stężeniach. Dlatego możliwe jest przekroczenie obecnego standardowego limitu wykrywalności wynoszącego 2000 ng / ml, w zależności od mocy nasion i spożytej ilości. Niektóre laboratoria toksykologiczne nadal stosują poziom odcięcia 300 ng / ml.

Odcinek serii MythBusters Discovery Channel „Poppy Seed Drug Test” wykazał, że jedzenie zarówno chleba makowego, jak i maku po 30 minutach od obojga gospodarzy wynik pozytywny na używanie opiatów.

Aby zminimalizować problemy spowodowane fałszywie dodatnimi wynikami dla sportowców wyczynowych, USADA zaleca, aby sportowcy wyczynowi powstrzymali się od jedzenia żywności zawierającej mak kilka dni przed konkurencją.

Fikcyjnym przykładem takiego fałszywie pozytywnego testu w kulturze popularnej był odcinek Seinfeld „The Shower Head”, w którym postać Elaine Benes nie mógł odwiedzić Kalahari Buszmenów z J. Petermanem po pozytywnym wyniku testu na obecność opium po spożyciu babeczek makowych.

Zakazy

Sprzedaż maku z Papaver somniferum jest zakazane w Singapurze ze względu na zawartość morfiny. Nasiona maku są również zabronione na Tajwanie, przede wszystkim ze względu na ryzyko, że żywotne nasiona zostaną sprzedane i użyte do uprawy maku lekarskiego. Chiny zabraniają mieszanek przypraw wytwarzanych z maku i strąków maku ze względu na śladowe ilości opiatów w nich i od co najmniej 2005 r. Pomimo obecnego stosowania w kuchni arabskiej jako przyprawy do chleba, mak jest również zakazany w Arabii Saudyjskiej dla różnych powody religijne i związane z kontrolą narkotyków. W jednym skrajnym przypadku w Zjednoczonych Emiratach Arabskich mak znaleziony na ubraniu podróżnika doprowadził do uwięzienia. Zaniepokojenie wyraził w Malezji poseł Datuk Mohd Said Yusof, który stwierdził w 2005 roku, że restauracje mamak używają maku w swojej kuchni, aby uzależnić klientów od niego.

Międzynarodowi podróżnicy

Ponieważ nasiona maku dają fałszywie dodatnie wyniki testów narkotykowych, na lotniskach w Indiach odradza się przewożenie takich przedmiotów do innych krajów, gdzie może to skutkować karami opartymi na fałszywie dodatnich wynikach. Osoby podróżujące do Zjednoczonych Emiratów Arabskich są szczególnie narażone na trudności i surowe kary.

W Singapurze nasiona maku są klasyfikowane przez Centralne Biuro ds. Narkotyków (CNB) jako „towary zabronione”.

Galeria

• Suszone strąki maku obok szklanych słoików z niebieskim, szarym i białym makiem używanym do wypieków w Niemczech

• Makro fotografia maku

• Mak biały, zbliżenie

• Mak czeski niebieski (jako pokarm)

• Strąka z ciętych zielonych nasion ze świeżym lateksem

• Mikrografia elektronowa maku

• Analiza rentgenowska rozpraszająca energię wykazująca wysoką zawartość wapnia i innych składników mineralnych w nasionach

Suszone strąki maku obok szklanych słoików w kolorze niebieskim, szarym, i biały mak używany do wypieków w Niemczech

Makro fotografia maku

Mak biały z bliska

Czeski mak niebieski (jako żywność)

Strąka z ciętych zielonych nasion ze świeżym lateksem

Electron mi krografia maku

Analiza rentgenowska rozpraszająca energię wykazująca wysoką zawartość wapnia i innych składników mineralnych w nasionach