Perilla frutescens

• Melissa cretica Lour.
• Melissa maxima Ard.
• Mentha perilloides Lam.
• Ocimum frutescens L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium Dunn
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp; S.J. Hsuan ex H.W.Li
• Perilla frutescens f. crispidiscolor Makino
• Perilla frutescens var. frutescens (autonim)
• Perilla frutescens var. laviniata W.Mill. & amp; L.H. Bailey
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. discolor Makino
• Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
• Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
• Perilla ocymoides f. purpurea Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae Kudô
• Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens , powszechnie nazywana perilla lub koreańska perilla, to gatunek Perilla z rodziny miętowatych Lamiaceae. Jest to roślina jednoroczna pochodząca z Azji Południowo-Wschodniej i wyżyn indyjskich, tradycyjnie uprawiana na Półwyspie Koreańskim, południowych Chinach, Japonii i Indiach. Roślina jadalna, pachnotka to bardzo atrakcyjna roślina do ogrodu i przyciągająca motyle. Jest to aromatyczna roślina o silnym miętowym zapachu. Mieszkańcy tradycyjnie używają różnych odmian pachnotki, liście są używane jako warzywo, a nasiona dostarczają pożywnego oleju jadalnego. Odmiana tej rośliny, P. frutescens var. crispa lub „shiso” jest powszechnie uprawianym i jednym z najpopularniejszych dodatków w Japonii, używanym jako antidotum na alergię na ryby i mięso kraba lub jako barwnik do żywności. W Stanach Zjednoczonych perilla jest szkodnikiem chwastów toksycznym dla bydła po spożyciu.

Spis treści

• 1 Nazwy
• 2 taksony infraspecyficzne >
• 3 Opis
• 4 Uprawa
• 5 Tradycyjna medycyna, fitochemikalia i toksyczność
  • 5.1 Działania niepożądane
• 6 Wartość odżywcza
• 7 Stosowanie
  • 7.1 Kulinarne
    • 7.1.1 Azja Wschodnia
      • 7.1.1.1 Chiny
      • 7.1.1.2 Japonia
      • 7.1.1.3 Korea
    • 7.1.2 Azja Południowa
      • 7.1.2.1 Indie
      • 7.1.2.2 Nepal
• 8 Olej z nasion
• 9 Zobacz także
• 10 referencji

• 5.1 Działania niepożądane

• 7.1 Kulinarne
  • 7.1.1 Azja Wschodnia
    • 7.1.1.1 Chiny
    • 7.1.1.2 Japonia
    • 7.1.1.3 Korea
  • 7.1.2 Azja Południowa
    • 7.1.2.1 Indie
    • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1 Azja Wschodnia
  • 7.1.1.1 Chiny
  • 7.1.1.2 Japonia
  • 7.1.1.3 Korea
• 7.1.2 Azja Południowa
  • 7.1 .2.1 Indie
  • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1.1 Chiny
• 7.1.1.2 Japonia
• 7.1.1.3 Korea

• 7.1.2.1 Indie
• 7.1.2.2 Nepal

Nazwy

Wraz z innymi roślinami z rodzaju Perilla , roślina ta jest powszechnie nazywana „perilla”. Nazywana jest również „pachnotką koreańską” ze względu na jej ekstensywną uprawę w Korei i zastosowanie w kuchni koreańskiej. W języku koreańskim nazwa kkae (깨) odnosi się zarówno do rośliny, jak i do nasion sezamu i pachnotki. Sezam nazywa się chamkkae (참깨; dosłownie „prawda kkae ”), a perilla nazywa się deulkkae (들깨; dosłownie „dziki kkae ”). Z tego powodu deulkkae jest czasami błędnie tłumaczone jako „dziki sezam”. W języku japońskim nazywa się to egoma (荏 胡麻), aw języku chińskim zĭsū (紫苏) lub sūzǐ (苏 子).

Liście nazywane są w języku angielskim „perilla”, „liście pachnotki” lub „koreańskie liście pachnotki” oraz kkaennip (깻잎; dosłownie „liść kkae ”) w języku koreańskim. Liście nazywane są po chińsku sūyè (苏叶) lub sūzǐyè (苏 子叶).

W USA, gdzie roślina stała się chwastem , roślina jest znana pod wieloma nazwami, takimi jak mięta pachnotka, befsztyk, pachnotka purpurowa, chińska bazylia, dzika bazylia, błękitne ziele, szata Józefa, dziki pokrój i chwast grzechotnika.

Taksony infraspecyficzne

Perilla frutescens ma trzy znane odmiany.

• P. frutescens (var. frutescens ) - zwana koreańską perilla lub deulkkae .
• P. frutescens var. crispa - zwany także shiso lub tía tô .
• P. frutescens var. hirtella - zwana także pachnotką cytrynową.

Opis

Perilla to roślina jednoroczna osiągająca 60–90 centymetrów (24–35 cali) wysokości , z owłosionymi kwadratowymi szypułkami.

Liście są naprzeciwległe, 7–12 centymetrów (2,8–4,7 cala) długości i 5–8 centymetrów (2,0–3,1 cala) szerokości, z szerokim owalnym kształtem, spiczastymi końcami, ząbkowanymi (piłokształtnymi) brzegami i długie łodygi liści. Liście są zielone z miejscami fioletowymi na spodniej stronie.

Kwiaty kwitną późnym latem na gronach na końcach gałęzi, a na głównej łodydze. Kielich o długości 3–4 milimetrów (0,12–0,16 cala) składa się z trzech górnych działek i dwóch dolnych owłosionych. Korona ma 4–5 milimetrów (0,16–0,20 cala) długości, a jej dolna warga jest dłuższa niż górna. Dwa z czterech pręcików są długie.

Owocem jest schizokarp, o średnicy 2 milimetrów (0,079 cala) i siatkowaty wzór na zewnątrz. Nasiona pachnotki mogą być miękkie lub twarde, być białe, szare, brązowe i ciemnobrązowe i mieć kulisty kształt. 1000 nasion waży około 4 gramów (0,14 uncji). Nasiona pachnotki zawierają około 38-45% lipidów.

• kwiaty

• grona

• liście

• dojrzałe rośliny (jesień)

• nasiona

kwiaty

raceme

liście

dojrzałe rośliny (jesień)

nasiona

Uprawa

Roślina została wprowadzona do Korei przed erą Unified Silla, kiedy zaczęła być szeroko uprawiana.

W stanie naturalnym plon liści i nasion pachnotki nie jest wysoki. Jeśli łodyga zostanie obcięta około 5 centymetrów (2,0 cala) nad poziomem gruntu latem, nowa łodyga wyrasta i wydaje więcej owoców. Liście można zbierać z odciętej łodygi latem, a także z nowej łodygi i jej gałęzi latem i jesienią. Nasiona zbiera się jesienią, kiedy owoce są dojrzałe. Aby zebrać nasiona pachnotki, zbiera się całą roślinę, a nasiona są usuwane z rośliny, a następnie rozsiewane do wyschnięcia na słońcu.

Tradycyjna medycyna, fitochemikalia i toksyczność

Różne pachnotki odmiany są używane w medycynie tradycyjnej w Azji Południowo-Wschodniej.

Charakterystyczne fitochemikalia aktywujące aromat w liściach pachnotki obejmują węglowodory, alkohole, aldehydy, furany i ketony, zwłaszcza keton pachnotki, keton egoma i keton izoegomy. Inne związki obejmują perillaldehyd, limonen, linalool, beta-kariofilen, mentol i alfa-pinen. Odmiana crispa wyróżnia się kolorami liści i łodyg, które wahają się od zielonego przez czerwony do fioletowego, co wskazuje na obecność antocyjanów.

Chociaż pachnotka jest powszechnie uprawiana jako roślina jadalna dla ludzi, jest toksyczna dla bydła i innych przeżuwaczy, a także dla koni. U pasącego się bydła ketony roślinne powodują zespół ostrej niewydolności oddechowej, zwany także „chorobą dyszącą”.

Działania niepożądane

Kontaktowe zapalenie skóry może wystąpić u osób mających kontakt z liśćmi lub olejem. Spożycie dużych ilości nasion doprowadziło do anafilaksji.

Wartość odżywcza

Nasiona pachnotki są bogate w błonnik pokarmowy i minerały takie jak wapń, żelazo, niacyna, białko i tiamina. Liście pachnotki są również bogate w witaminy A, C i ryboflawinę.

Zastosowanie

Kulinarne

W kuchni mandżurskiej z liści pachnotki wytwarza się efen , („bułka gotowana na parze”). Bułeczki z perilli są robione z kleistego sorgo lub kleistego ciasta z mąki ryżowej, wypełnione pastą z czerwonej fasoli i zawinięte w liście pachnotki. Danie jest związane z Dniem Zagłady Żywności, tradycyjnym świętem mandżurskim obchodzonym każdego 26 dnia 8. miesiąca kalendarza księżycowego.

W Japonii roślina nazywa się egoma (荏 胡麻) i używane znacznie rzadziej w porównaniu z shiso ( Perilla frutescens var. crispa ). W regionach Tōhoku w północno-wschodniej Japonii jest znany jako jūnen („dziesięć lat”), ponieważ uważano, że wydłuża życie człowieka o dziesięć lat. Lokalny preparat w prefekturze Fukushima, zwany shingorō , składa się z półtłuczonych, niekleistych pasztecików ryżowych, które są posmarowane szpikulcem, posmarowane miso , zmieszane z prażonymi i mielonymi jūnen i prażone na węglu drzewnym.

Olej tłoczony z nasion był dawniej używany do produkcji lamp. Mówi się, że watażka Saitō Dōsan (1494–1556) była pierwotnie sprzedawcą oleju z nasion egoma .

W kuchni koreańskiej kkaennip lub perilla liście są szeroko stosowane jako zioła i warzywo. Kkaennip może być używane jako świeże warzywo Ssam, świeże lub blanszowane jako warzywo namul lub marynowane w sosie sojowym lub paście sojowej do przygotowania jangajji (marynata) lub kimchi.

Deulkkae , nasiona pachnotki, są albo prażone i mielone na proszek o nazwie deulkkae-garu , albo prażone i tłoczone w celu uzyskania oleju z pachnotki. Tosty deulkkae w proszku są używane jako przyprawa i przyprawa do guk (zupy), namul (przyprawionych dań warzywnych), guksu (dania z makaronu), kimchi i eomuk (ciastko rybne). Jest również używany jako gomul (polewa lub polewa) do deserów: Yeot i kilka odmian tteok (ciasto ryżowe) można pokryć prażoną perillą proszek. Olej z pachnotki z prażonych nasion pachnotki jest używany jako olej do gotowania i jako przyprawa.

W zachodnich potrawach w stylu koreańskim liście pachnotki są czasami używane jako substytut bazylii, a proszek i olej z nasion są używane w sosy sałatkowe oraz sosy maczane. W restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin w Seulu serwowane są orzechowe lody waniliowe, których sekretnym składnikiem jest olejek perilla.

• Kkaennip (liście pachnotki) jako ssam (zawijaj) warzywa

• Kkaennip smażone w oleju perilla

• Kkaennip-jeon (smażone na patelni liście pachnotki)

• Kkaennip-bugak (smażone w głębokim tłuszczu liście pachnotki)

• Kkaennip-jangajji (marynowane liście pachnotki)

• Kkaennip-kimchi (kimchi z liści pachnotki)

• Deulkkae (nasiona pachnotki)

• Chueo -tang (zupa z bochenka) podawany z chopi i deulkkae (nasiona pachnotki) w proszku

• Gamja-ongsimi (zupa z ciasta ziemniaczanego) gotowana z deulkkae proszkiem

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (łodygi słodkich ziemniaków przyprawione z proszkiem deulkkae )

• Perilla granita

Kkaennip (liście pachnotki) jako ssam (zawijane) warzywo

Kkaennip stir- smażone w oleju z pachnotki

Kkaennip-jeon (smażone na patelni liście pachnotki)

Kkaennip-bugak (smażone w głębokim tłuszczu pachnotki liście)

Kkaennip-jangajji (marynowane liście pachnotki)

Kkaennip-kimchi (kimchi z liści pachnotki)

Deulkkae (nasiona pachnotki)

Chueo-tang (zupa z bochenków) podawana z chopi i deulkkae (perilla nasiona) w proszku

Gamja-ongsimi (zupa z ciasta ziemniaczanego) gotowana z deulkkae proszkiem

Goguma-sun- deulkkae-muchim (łodygi słodkich ziemniaków doprawione proszkiem deulkkae )

Perilla granita

W Indiach perilla nazywa się silam . Nasiona pachnotki są prażone i mielone z solą, chili i pomidorami, aby przygotować pikantny dodatek lub chutney. W Kumaon nasiona Bhangira (uprawianej Perilla) są spożywane na surowo, olej z nasion jest używany do celów kulinarnych, a makuchy są spożywane na surowo lub karmione bydłem. Prażone nasiona są również mielone, aby przygotować ostry chutney. Nasiona i liście Perilla są również używane do aromatyzowania curry. Kuchnia Manipuri wykorzystuje mielone prażone nasiona w sałatce znanej lokalnie jako „singju”.

W Nepalu perilla nazywa się silam (सिलाम). Pestki pachnotki są prażone i mielone z solą, papryczką chili i pomidorami, aby przygotować pikantny dip / dodatek lub sos chutney.

Olej z nasion

Oliwka o charakterystycznym orzechowym aromacie i smaku tłoczone z prażonych nasion perilli jest używane jako wzmacniacz smaku, przyprawa i olej kuchenny w kuchni koreańskiej. Ciasto pozostałe po tłoczeniu olejku pachnotowego można wykorzystać jako naturalny nawóz lub paszę dla zwierząt.