Orzeszki ziemne

• subsp. fastigiata Waldron
  • var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. vulgaris Harz
• subsp. hypogaea L.
  • var. hirsuta J. Kohler
  • var. hypogaea L.

• var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta J. Kohler
• var. hypogaea L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii H. Lév.

Orzeszek ziemny, znany również jako orzech ziemny, goober (USA), pindar (USA) lub orzech małpa (Wielka Brytania), klasyfikowany taksonomicznie jako Arachis hypogaea jest rośliną strączkową uprawianą głównie ze względu na jadalne nasiona. Jest szeroko uprawiana w tropikach i subtropikach, jest ważna zarówno dla małych, jak i dużych producentów komercyjnych. Jest klasyfikowany zarówno jako roślina strączkowa zbożowa, jak i ze względu na wysoką zawartość oleju jako roślina oleista. Światowa roczna produkcja orzeszków ziemnych w łupinach wyniosła 44 miliony ton w 2016 roku, na czele z Chinami odpowiadając 38% całkowitej światowej produkcji. Co nietypowe wśród roślin strączkowych, strąki orzeszków ziemnych rozwijają się raczej pod ziemią (geokarpią) niż nad ziemią. Mając na uwadze tę cechę, botanik Carl Linnaeus nazwał gatunek hypogaea , co oznacza „pod ziemią”.

Orzeszek ziemny, jako roślina strączkowa, należy do rodziny botanicznej Fabaceae; jest to również znane jako Leguminosae i powszechnie znane jako rodzina fasoli lub grochu . Podobnie jak większość innych roślin strączkowych, orzeszki ziemne zawierają symbiotyczne bakterie wiążące azot w guzkach korzeni. Ta zdolność wiązania azotu oznacza, że ​​orzeszki ziemne wymagają mniej nawozów zawierających azot, a także poprawiają żyzność gleby, co czyni je cennymi w płodozmianie.

Orzeszki ziemne mają podobny smak i profil odżywczy do „orzechów z drzew orzechowych”, takich jak migdały i jako kulinarny orzech często są podawane w podobny sposób w kuchni zachodniej. Botaniczna definicja orzecha to „owoc, którego ściana jajnika staje się twarda po osiągnięciu dojrzałości”. Stosując to kryterium, orzeszek ziemny nie jest orzechem. Jednak orzeszki ziemne są zwykle klasyfikowane jako „orzechy” w celach kulinarnych i ogólnie w języku angielskim.

Spis treści

• 1 Historia
• 2 Botanika
  • 2.1 Części
• 3 Uprawa
• 4 Odmiany w Stanach Zjednoczonych
  • 4.1 Grupa hiszpańska
  • 4.2 Grupa biegaczy
  • 4.3 Grupa Virginia
  • 4.4 Grupa Valencia
  • 4.5 Grupy Tennessee Red i Tennessee White
• 5 Produkcja i handel
• 6 Żywność
  • 6.1 Całe orzeszki ziemne
  • 6.2 Olej arachidowy
  • 6.3 Masło orzechowe
  • 6,4 Mąka z orzeszków ziemnych
  • 6,5 Białko orzechowe
  • 6.6 Kuchnia
    • 6.6.1 Ameryka Łacińska
    • 6.6.2 Azja Zachodnia
    • 6.6.3 Azja Południowo-Wschodnia
    • 6.6.4 Subkontynent indyjski
    • 6.6.5 Afryka Zachodnia
    • 6.6.6 Afryka Wschodnia
    • 6.6.7 Ameryka Północna
  • 6.7 Niedożywienie
• 7 Pasza dla zwierząt
• 8 Zastosowanie przemysłowe
• 9 Wartość odżywcza
  • 9.1 Fitochemikalia
  • 9.2 Skład oleju
10 Obawy zdrowotne
• 10.1 Alergie
• 10.2 Zanieczyszczenie aflatoksyną
• 11 Galeria
• 12 Zobacz także
• 13 Referencje

• 2.1 Części

• 4.1 Hiszpańska grupa
• 4.2 Grupa Runner
• 4.3 Grupa Virginia
• 4.4 Grupa Valencia
• 4.5 Grupy Tennessee Red i Tennessee White

• 6.1 Całe orzeszki ziemne
• 6.2 Olej arachidowy
• 6.3 Masło orzechowe
• 6,4 Mąka orzechowa
• 6.5 Białko orzechowe
• 6.6 Kuchnia
  • 6.6.1 Ameryka Łacińska
  • 6.6.2 Azja Zachodnia
  • 6.6.3 Azja Południowo-Wschodnia
  • 6.6.4 Subkontynent indyjski
  • 6.6.5 Afryka Zachodnia
  • 6.6.6 Afryka Wschodnia
  • 6.6.7 Ameryka Północna
• 6.7 Niedożywienie

• 6.6.1 Ameryka Łacińska
• 6.6.2 Azja Zachodnia
• 6.6.3 Azja Południowo-Wschodnia
• 6.6.4 Subkontynent indyjski
• 6.6.5 Afryka Zachodnia
• 6.6.6 Afryka Wschodnia
• 6.6.7 Ameryka Północna

• 9.1 Fitochemikalia
• 9.2 Skład olejowy jon

• 10.1 Alergie
• 10.2 Zanieczyszczenie aflatoksyną

Historia

Rodzaj Arachis jest endemiczny dla Ameryki Południowej. Uprawiane orzeszki ziemne ( A. hypogaea ) powstały z hybrydy dwóch dzikich gatunków orzeszków ziemnych, uważanych za A. duranensis i A. ipaensis . Początkowa hybryda byłaby sterylna, ale spontaniczne podwojenie chromosomu przywróciło jej płodność, tworząc coś, co nazywa się amfidiploidem lub allotetraploidem. Analiza genetyczna sugeruje, że hybrydyzacja mogła wystąpić tylko raz i dała początek A. monticola , dzika forma orzeszka ziemnego, która występuje w kilku ograniczonych miejscach w północno-zachodniej Argentynie lub w południowo-wschodniej Boliwii, gdzie obecnie uprawia się orzeszki ziemne o najbardziej dzikich cechach. i przez sztuczną selekcję do A. hypogaea .

Proces udomowienia poprzez sztuczną selekcję dokonał A. hypogaea dramatycznie różni się od swoich dzikich krewnych. Udomowione rośliny są bardziej krzaczaste i zwarte, mają inną strukturę strąków i większe nasiona. Z tego pierwotnego centrum pochodzenia rozprzestrzeniła się uprawa i utworzyła drugorzędne i trzeciorzędne centra różnorodności w Peru, Ekwadorze, Brazylii, Paragwaju i Urugwaju. Z biegiem czasu wyewoluowały tysiące odmian orzeszków ziemnych; są one podzielone na sześć odmian botanicznych i dwa podgatunki (wymienione w tabeli klasyfikacji naukowej orzeszków ziemnych). Podgatunek A. godz. fastigiata są bardziej wyprostowane w swoim pokroju i mają krótsze cykle upraw. Podgatunek A. godz. hypogaea rozprzestrzeniają się bardziej na ziemi i mają dłuższe cykle upraw.

Najstarsze znane archeologiczne pozostałości strąków pochodzą z około 7600 lat, prawdopodobnie dzikiego gatunku, który był w uprawie, lub A. hypogaea we wczesnej fazie udomowienia. Znaleziono je w Peru, gdzie suche warunki klimatyczne sprzyjają zachowaniu materiału organicznego. Niemal na pewno uprawa orzeszków ziemnych wyprzedziła to w centrum pochodzenia, gdzie klimat jest wilgotny. Wiele kultur prekolumbijskich, takich jak Moche, przedstawiało w swojej sztuce orzeszki ziemne. Uprawa była dobrze rozwinięta w Mezoameryce przed przybyciem Hiszpanów. Tam konkwistadorzy znaleźli tlālcacahuatl (nazwa rośliny nahuatl) oferowaną do sprzedaży na rynku Tenochtitlan. Orzeszki ziemne zostały później rozpowszechnione na całym świecie przez europejskich kupców, a uprawa jest obecnie szeroko rozpowszechniona w regionach tropikalnych i subtropikalnych. W Afryce Zachodniej w znacznym stopniu zastąpił roślinę uprawną z tej samej rodziny, orzech ziemny Bambara, którego strąki nasion rozwijają się również pod ziemią. W Azji stał się ostoją rolnictwa, a region ten jest obecnie największym producentem na świecie.

W anglojęzycznym świecie uprawa orzeszków ziemnych jest najważniejsza w Stanach Zjednoczonych. Przez większość okresu kolonialnego była to głównie uprawa ogrodnicza, zanim przestawiono się na paszę głównie dla zwierząt, aż do wzrostu spożycia przez ludzi w latach trzydziestych XX wieku. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zainicjował program zachęcający do produkcji rolnej i spożycia orzeszków ziemnych przez ludzi na przełomie XIX i XX wieku.

Botanika

Orzeszki ziemne to roślina zielna rosnąca corocznie 30 do 50 cm (12 do 20 cali) wysokości. Jako roślina strączkowa należy do rodziny botanicznej Fabaceae (znanej również jako Leguminosae i powszechnie znanej jako rodzina fasoli lub grochu). Podobnie jak większość innych roślin strączkowych, orzeszki ziemne zawierają symbiotyczne bakterie wiążące azot w swoich guzkach korzeniowych.

Liście są przeciwległe i pierzaste z czterema listkami (dwie przeciwległe pary; brak listka końcowego); każda ulotka ma od 1 do 7 centymetrów (1⁄2 do 2 3⁄4 cala) długości i 1 do 3 cm (1⁄2 do 1 1⁄4 cala). Podobnie jak w przypadku wielu innych roślin strączkowych, liście są nyctinastic; to znaczy mają ruchy „senne”, zamykające się w nocy.

Kwiaty mają od 1 do 1,5 cm (3⁄8 do 5⁄8 cala) średnicy i są żółtawo pomarańczowe z czerwonawymi żyłkami. Są przenoszone w skupiskach pachowych na łodygach nad ziemią i trwają tylko jeden dzień. Jajnik znajduje się u podstawy czegoś, co wydaje się być łodygą kwiatową, ale w rzeczywistości jest bardzo wydłużoną miseczką kwiatową.

Strąki orzeszków ziemnych rozwijają się pod ziemią, co jest niezwykłą cechą zwaną geokarpią. Po zapłodnieniu krótka łodyga u podstawy jajnika (nazywana szypułką) wydłuża się, tworząc nitkowatą strukturę znaną jako „kołek”. Ten kołek wrasta w ziemię, a końcówka zawierająca jajnik przekształca się w dojrzały strąk orzeszka ziemnego. Strąki mają od 3 do 7 centymetrów (1 do 3 cali) długości, zwykle zawierają od jednego do czterech nasion.

Części

Części orzeszków ziemnych obejmują:

• Skorupa - okrywa zewnętrzna, stykająca się z brudem
• Liścienie (dwa) - główna część jadalna
• Otoczka nasienna - brązowe pokrycie części jadalnej przypominające papier
• Korzonek - korzeń zarodkowy na dole liścienia, który można odłamać
• Śliwka - kiełek zarodkowy wyłaniający się z wierzchołka korzonku

Uprawa

Orzeszki ziemne najlepiej rosną na lekkiej, piaszczysto-gliniastej glebie o pH 5,9–7. Ich zdolność wiązania azotu oznacza, że ​​orzeszki ziemne, o ile prawidłowo tworzą brodawki, odnoszą niewielkie korzyści lub nie odnoszą żadnych korzyści z nawozów zawierających azot i poprawiają żyzność gleby. Dlatego są cenne w płodozmianie. Również plony samych orzeszków ziemnych wzrastają w płodozmianie, dzięki ograniczeniu chorób, szkodników i chwastów. Na przykład w Teksasie orzeszki ziemne w trzyletniej rotacji z plonem kukurydzy o 50% wyższym niż orzeszki ziemne nierotowane. Odpowiednie poziomy fosforu, potasu, wapnia, magnezu i mikroelementów są również niezbędne do uzyskania dobrych plonów. Aby dobrze się rozwijać, orzeszki ziemne potrzebują ciepłej pogody przez cały sezon wegetacyjny. Można je uprawiać przy zaledwie 350 mm (14 cali) wody, ale najlepsze plony wymagają co najmniej 500 mm (20 cali). W zależności od warunków wzrostu i odmiany orzeszka ziemnego zbiór następuje zwykle po 90–130 dniach po posadzeniu w przypadku podgatunku A. godz. fastigiata i 120 do 150 dni po posadzeniu dla podgatunków A. godz. hypogaea . Podgatunek A. godz. hypogaea plonują więcej i są zwykle preferowane tam, gdzie okresy wegetacji są wystarczająco długie.

Orzeszki ziemne nadal wytwarzają kwiaty, gdy rozwijają się strąki; dlatego nawet gdy są gotowe do zbioru, niektóre strąki są niedojrzałe. Aby zmaksymalizować plony, ważny jest czas zbiorów. Jeśli jest za wcześnie, zbyt wiele strąków będzie niedojrzałych; jeśli jest za późno, strąki oderwą się na łodydze i pozostaną w glebie. Do zbioru cała roślina, w tym większość korzeni, jest usuwana z gleby. Strąki pokryte są siecią wypukłych nerwów i są zwężone między nasionami.

Głównymi czynnikami ograniczającymi plony w regionach półsuchych są susza i stres wysokotemperaturowy. Etapy rozwoju reprodukcyjnego poprzedzające kwitnienie, kwitnienie i wczesny rozwój strąków są szczególnie wrażliwe na te ograniczenia. Oprócz N, P i K, innymi niedoborami składników pokarmowych powodującymi znaczne straty plonów są Ca, Fe i B. Stresy biotyczne obejmują głównie szkodniki, choroby i chwasty. Wśród owadów istotne znaczenie mają świdry strąkowe, mszyce i roztocza. Najważniejszymi chorobami są plamy na liściach, rdza i wytwarzający toksyny grzyb Aspergillus.

Zbiór odbywa się w dwóch etapach. W systemach zmechanizowanych maszyna jest używana do odcinania głównego korzenia rośliny orzeszków ziemnych poprzez przecinanie gleby tuż poniżej poziomu strąków orzeszków ziemnych. Maszyna podnosi „krzak” z ziemi i potrząsa nim, a następnie odwraca krzak, pozostawiając roślinę do góry nogami na ziemi, aby nie dopuścić do orzeszków ziemnych. Dzięki temu orzeszki ziemne wysychają powoli, osiągając nieco mniej niż jedną trzecią pierwotnego poziomu wilgoci w ciągu trzech do czterech dni. Tradycyjnie orzeszki ziemne były wyciągane i odwracane ręcznie.

Po dostatecznym wyschnięciu orzeszki ziemne są młócone, usuwając strąki orzeszków ziemnych z reszty buszu. Szczególnie ważne jest, aby orzeszki ziemne były odpowiednio suszone i przechowywane w suchych warunkach. Jeśli są zbyt wilgotne lub jeśli warunki przechowywania są złe, mogą zostać zakażone przez pleśń Aspergillus flavus . Wiele szczepów tego grzyba uwalnia toksyczne i wysoce rakotwórcze substancje zwane aflatoksynami.

Odmiany w Stanach Zjednoczonych

Istnieje wiele odmian orzeszków ziemnych uprawianych na całym świecie. Klasy rynkowe uprawiane w Stanach Zjednoczonych to hiszpański, biegacz, Wirginia i Walencja. Produkcja orzeszków ziemnych w Stanach Zjednoczonych jest podzielona na trzy główne obszary: region południowo-wschodnich Stanów Zjednoczonych obejmujący Alabamę, Georgię i Florydę; południowo-zachodni region Stanów Zjednoczonych, obejmujący Nowy Meksyk, Oklahomę i Teksas; i trzeci region we wschodnich Stanach Zjednoczonych, który obejmuje Wirginię, Karolinę Północną i Karolinę Południową.

Niektóre grupy odmian są preferowane ze względu na szczególne cechy, takie jak różnice w smaku, zawartości oleju, wielkości, kształcie, i odporność na choroby. Większość orzeszków ziemnych sprzedawanych w łupinach jest typu Virginia, razem z niektórymi orzeszkami ziemnymi wybranymi ze względu na duży rozmiar i atrakcyjny wygląd łupiny. Hiszpańskie orzeszki ziemne są używane głównie do produkcji cukierków, solonych i masła orzechowego.

Grupa hiszpańska

Małe odmiany hiszpańskie są uprawiane w Afryce Południowej oraz w południowo-zachodniej i południowo-wschodniej części Stanów Zjednoczonych. . Do 1940 roku 90% orzeszków ziemnych uprawianych w amerykańskim stanie Georgia należało do odmian hiszpańskich, ale od tamtej pory trendem są odmiany o większych nasionach, wydajniejsze i bardziej odporne na choroby. Hiszpańskie orzeszki ziemne mają wyższą zawartość oleju niż inne rodzaje orzeszków ziemnych. W Stanach Zjednoczonych hiszpańska grupa rośnie głównie w Nowym Meksyku, Oklahomie i Teksasie.

Odmiany hiszpańskiej grupy to „Dixie Spanish”, „Improved Spanish 2B”, „GFA Spanish”, „Argentine”, „Spantex”, „Spanette”, „Shaffers Spanish”, „Natal Common (Spanish)”, „Odmiany White Kernel”, „Starr”, „Comet”, „Florispan”, „Spanhoma”, „Spancross”, „OLin”, „Tamspan 90”, „AT 9899–14”, „Spanco”, „Wilco I” , „GG 2”, „GG 4”, „TMV 2” i „Tamnut 06”.

Grupa biegaczy

Od 1940 roku w południowo-wschodnim regionie Stanów Zjednoczonych produkcja orzeszków ziemnych z grupy Runner. Zmiana ta wynika z dobrego smaku, lepszych właściwości prażenia i wyższych plonów w porównaniu z typami hiszpańskimi, co prowadzi do tego, że producenci żywności preferują stosowanie w maśle orzechowym i solonych orzechach. Produkcja w Gruzji wynosi obecnie prawie 100% Runner

Odmiany biegaczy to między innymi „Southeastern Runner 56-15”, „Dixie Runner”, „Early Runner”, „Virginia Bunch 67”, „Bradford Runner”, „Egyptian Giant” (znany również jako „Virginia Bunch” i „Giant”), „Rhodesian Spanish Bunch” (Valencia and Virginia Bunch), „Nort h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavour Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 '' AT-120 ',' Andru- 93 ', „Southern Runner”, „AT1-1”, „Georgia Brown”, „GK-7” i „AT-108”.

Grupa Virginia

Duża -seed Virginia Group orzeszki ziemne uprawiane są w stanach Virginia, North Carolina, Tennessee, Teksas, Nowy Meksyk, Oklahoma i części Georgii. Ich popularność rośnie ze względu na zapotrzebowanie na duże orzeszki ziemne do przetwarzania, zwłaszcza do solenia, słodyczy i pieczenia w łupinach.

Orzeszki ziemne z grupy Virginia są albo w pęczkach, albo mają tendencję do wzrostu. Pęczek jest wyprostowany do rozłożenia. Osiąga wysokość od 45 do 55 cm (18 do 22 cali) i rozpiętość 70 do 80 cm (28 do 31 cali), z rzędami 80 do 90 cm (31 do 35 cali), które rzadko pokrywają ziemię. Strąki znajdują się w odległości od 5 do 10 cm (2 do 4 cali) od podstawy rośliny.

Odmiany orzeszków ziemnych typu Virginia obejmują 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', „NC-V 11”, „VA 93B”, „NC 12C”, „VA-C 92R”, „Gregory”, „VA 98R”, „Perry”, „Wilson,„ Hull ”,„ AT VC-2 ”) i „Shulamit”.

Grupa Valencia

Orzeszki ziemne z grupy Valencia są gruboziarniste, mają ciężkie czerwonawe łodygi i duże liście. W Stanach Zjednoczonych duża produkcja komercyjna odbywa się głównie na South Plains w zachodnim Teksasie oraz we wschodnim Nowym Meksyku w pobliżu i na południe od Portales, ale są one uprawiane na niewielką skalę w innych częściach południa jako najlepiej smakowy i preferowany gatunek. gotowane orzeszki ziemne. Są stosunkowo wysokie, osiągają wysokość 125 cm (49 cali) i rozpiętość 75 cm (30 cali). Strąki orzeszków ziemnych są osadzane na kołkach wychodzących z głównej łodygi i bocznych gałęzi. Większość strąków skupia się wokół podstawy rośliny, a tylko kilka znajduje się kilka cali dalej. Typy Valencia mają trzy do pięciu nasion i są gładkie, bez zwężenia łupiny między nasionami. Nasiona są owalne i ciasno osadzone w strąkach. Typowa waga nasion wynosi od 0,4 do 0,5 g. Ten gatunek jest szeroko stosowany do sprzedaży orzeszków ziemnych prażonych i solonych w łupinach oraz do masła orzechowego. Odmiany obejmują „Valencia A” i „Valencia C”.

Grupy Tennessee Red i Tennessee White

Są one podobne, z wyjątkiem koloru nasion. Rośliny czasami określane jako Texas Red lub White są podobne do odmian Valencia, z wyjątkiem łodyg zielonych do zielonkawo-brązowych, a strąki są szorstkie, nieregularne i mają mniejszą część ziaren.

Produkcja i handel

W 2018 r. światowa produkcja orzeszków ziemnych (zgłaszana jako orzeszki ziemne w łupinach) wyniosła 46 mln ton, na czele z Chinami z 38% całkowitej światowej produkcji, a następnie w Indiach (15%) (tabela). Innymi znaczącymi producentami były Nigeria, Sudan i Stany Zjednoczone.

Żywność

Całe orzeszki ziemne

Orzeszki ziemne prażone na sucho to powszechna forma przygotowania. Suche orzeszki ziemne można piec w skorupce lub łuskane w domowym piekarniku, jeśli rozłożone są jedną warstwę na patelni i pieczone w temperaturze 177 ° C (351 ° F) przez 15 do 20 minut (łuskane) i 20 do 25 minut (w łupinkach).

Gotowane orzeszki ziemne są popularną przekąską w Indiach, Chinach, Afryce Zachodniej i południowych Stanach Zjednoczonych. Na południu Stanów Zjednoczonych gotowane orzeszki ziemne są często przygotowywane w słonej wodzie i sprzedawane na ulicznych straganach.

Można rozróżnić surowe i zielone orzeszki ziemne. Zielone orzeszki ziemne to termin opisujący świeże orzeszki ziemne zebrane w gospodarstwie, które nie zostały odwodnione. Są one dostępne w sklepach spożywczych, u dystrybutorów żywności i na targowiskach w okresie wegetacji. „Surowe” orzeszki ziemne są również niegotowane, ale zostały wysuszone / odwodnione i przed gotowaniem należy je ponownie uwodnić (zwykle w misce pełnej wody przez noc). Po ponownym uwodnieniu surowe orzeszki ziemne są gotowe do ugotowania.

Olej z orzeszków ziemnych

Olej arachidowy jest często używany do gotowania, ponieważ ma łagodny smak i stosunkowo wysoką temperaturę dymienia. Ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconych jest uważany za zdrowszy od olejów nasyconych i jest odporny na jełczenie. Kilka rodzajów oleju z orzeszków ziemnych obejmuje aromatyczny olej z prażonych orzeszków ziemnych, rafinowany olej z orzeszków ziemnych, olej z orzechów arachidowych extra virgin lub tłoczony na zimno oraz ekstrakt z orzeszków ziemnych. W Stanach Zjednoczonych rafinowany olej arachidowy nie podlega przepisom dotyczącym oznaczania alergenów.

Masło orzechowe

Masło orzechowe to pasta spożywcza lub środek do smarowania z mielonych prażonych orzeszków ziemnych. Często zawiera dodatkowe składniki modyfikujące smak lub konsystencję, takie jak sól, słodziki czy emulgatory. Masło orzechowe jest podawane jako pasta do chleba, tostów lub krakersów i służy do robienia kanapek (zwłaszcza kanapki z masłem orzechowym i galaretką). Jest również stosowany w wielu wyrobach cukierniczych, takich jak batoniki muesli o smaku orzechowym czy rogaliki i inne wypieki. Stany Zjednoczone są czołowym eksporterem masła orzechowego i same konsumują masło orzechowe o wartości 800 milionów dolarów rocznie.

Mąka orzechowa

Mąka orzechowa jest używana do gotowania bezglutenowego.

Białka z orzeszków ziemnych

Koncentraty i izolaty białka z orzeszków ziemnych są komercyjnie produkowane z odtłuszczonej mąki orzechowej przy użyciu kilku metod. Koncentraty mąki orzechowej (około 70% białka) są wytwarzane z obłuszczonych ziaren poprzez usunięcie większości oleju i rozpuszczalnych w wodzie składników niebiałkowych. Do usuwania oleju można stosować prasowanie hydrauliczne, tłoczenie śrubowe, ekstrakcję rozpuszczalnikiem i prasowanie wstępne, a następnie ekstrakcję rozpuszczalnikiem, po czym przeprowadza się izolację i oczyszczanie białek.

Kuchnia

Orzeszki ziemne są szczególnie powszechne w kuchni peruwiańskiej i meksykańskiej, które łączą składniki miejscowe i europejskie. Na przykład w Peru popularnym tradycyjnym daniem jest picante de cuy , pieczona świnka morska podawana w sosie z orzeszków ziemnych (składniki pochodzące z Ameryki Południowej) z pieczoną cebulą i czosnkiem (składniki z kuchni europejskiej ). Również w peruwiańskim mieście Arequipa danie zwane ocopa składa się z gładkiego sosu z prażonych orzeszków ziemnych i ostrej papryki (oba pochodzą z tego regionu) z pieczoną cebulą, czosnkiem i oliwą, polanym na mięso lub ziemniaki. Innym przykładem jest potrawka, która łączy podobną mieszankę ze smażonymi owocami morza lub gotowanym i rozdrobnionym kurczakiem. Te potrawy są ogólnie znane jako ajíes , co oznacza „ostra papryka”, na przykład ají de pollo i ají de mariscos (owoce morza ajíes może pomijać orzeszki ziemne) W Meksyku jest również używany do przygotowywania różnych tradycyjnych potraw, takich jak kurczak w sosie orzechowym ( encacahuatado ) i jest używany jako główny składnik do przygotowania innych znanych potrawy takie jak czerwony pipian, mole poblano i oaxacan mole negro.

Podobnie, w czasach kolonialnych w Peru, Hiszpanie używali orzeszków ziemnych w miejsce orzechów niedostępnych lokalnie, ale szeroko stosowanych w kuchni hiszpańskiej, takich jak migdały i sosna orzechy, zwykle mielone lub w postaci pasty zmieszanej z ryżem, mięsem i warzywami do dań takich jak pilaw ryżowy.

W całym regionie wiele cukierków i przekąsek wytwarza się z orzeszków ziemnych. W Meksyku często spotyka się je w różnych postaciach jako przekąski lub cukierki: na słono, „japońskie” orzeszki ziemne, praliny, enchilados lub w postaci tradycyjnych słodyczy z orzeszków ziemnych i miodu o nazwie palanqueta , a nawet jako marcepan orzechowy.

Chrupiące orzeszki ziemne, zwane po hebrajsku kabukim , są popularną przekąską w Izraelu. Kabukim są powszechnie sprzedawane na wagę w sklepach narożnych, w których sprzedaje się świeże orzechy i nasiona, chociaż są one również dostępne w opakowaniach. Powłoka składa się zazwyczaj z mąki, soli, skrobi, lecytyny, a czasem z nasion sezamu. Pochodzenie nazwy jest niejasne (może pochodzić od słowa kabuk , co po turecku oznacza łupinę orzecha lub łuskę). Dodatkową odmianą chrupiących orzeszków ziemnych, popularnych w Izraelu, są „American peanuts”. Powłoka tej odmiany jest cieńsza, ale trudniejsza do pęknięcia.

Chrupki Bamba to popularna przekąska w Izraelu. Ich kształt jest podobny do Cheez Doodles, ale są wykonane z orzeszków ziemnych i kukurydzy.

Orzeszki ziemne są również szeroko stosowane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej, na przykład w Malezji, Wietnamie i Indonezji, gdzie są zwykle ostry sos. Orzeszki ziemne pierwotnie przybyły do ​​Indonezji z Filipin, gdzie rośliny strączkowe pochodziły z Meksyku w czasach hiszpańskiej kolonizacji. Jedną z filipińskich potraw z orzeszkami ziemnymi jest kare-kare , mieszanka mięsa i masła orzechowego. Oprócz tego, że są używane w potrawach, smażone orzeszki ziemne w łupinach są powszechną niedrogą przekąską na Filipinach, a orzeszki ziemne powszechnie podawane jako zwykłe solone z chipsami czosnkowymi i wariantami, w tym o smaku adobo i chili.

Typowe indonezyjskie potrawy na bazie orzeszków ziemnych obejmują gado-gado , pecel , karedok i ketoprak , sałatki warzywne zmieszane z sosem orzechowym i orzechami sos na bazie, satay .

Na subkontynencie indyjskim orzeszki ziemne to lekka przekąska, zwykle prażona i solona (czasem z dodatkiem chilli w proszku), często sprzedawana w postaci pieczonej w strąkach lub gotowana z solą. Są również przygotowywane na deser lub słodką przekąskę z kruchych orzeszków ziemnych poprzez przetworzenie z rafinowanym cukrem i jaggery. Kuchnia indyjska wykorzystuje prażone, pokruszone orzeszki ziemne, aby nadać sałatkom chrupiącą masę; z tego samego powodu dodaje się je w całości (bez strąków) do gulaszu z warzyw liściastych. Innym zastosowaniem jest olej arachidowy do gotowania. Większość Hindusów używa do gotowania musztardy, słonecznika i oleju arachidowego. W południowych Indiach chutney z orzeszków ziemnych jest spożywany z dosa i idli na śniadanie. Orzeszki ziemne są również używane w słodyczach i pikantnych produktach w południowych Indiach, a także jako dodatek do ryżu tamaryndowca. Kovilpatti słynie ze słodkiego chikki z orzeszków ziemnych lub kruchego orzeszka ziemnego, które są również używane w pikantnych i słodkich mieszankach, takich jak mieszanka Bombay.

Orzeszki ziemne dobrze rosną w południowym Mali i sąsiednich regionach Wybrzeża Kości Słoniowej, Burkina Faso , Ghana, Nigeria i Senegal; orzeszki ziemne są podobne zarówno pod względem rolniczym, jak i kulinarnym, do orzeszków ziemnych Bambara pochodzących z tego regionu, a mieszkańcy Afryki Zachodniej przyjęli je jako podstawę. Sos orzechowy, przygotowany z cebulą, czosnkiem, masłem / pastą orzechową i warzywami, takimi jak marchewka, kapusta i kalafior, może być wegetariański (orzeszki ziemne dostarczają dużo białka) lub przygotowany z mięsem, zwykle z kurczakiem.

Orzeszki ziemne są używane w malijskim gulaszu mięsnym maafe . W Ghanie masło orzechowe jest używane do zupy z masłem orzechowym nkate nkwan . Kruszone orzeszki ziemne można również wykorzystać do produkcji cukierków orzechowych nkate cake i kuli-kuli , a także innych lokalnych potraw, takich jak oto . Masło orzechowe jest składnikiem „afrykańskiej sałatki” Nigerii. Proszek z orzeszków ziemnych jest ważnym składnikiem pikantnej panierki do kebabów w Nigerii i Ghanie.

Orzeszki ziemne są częstym składnikiem kilku rodzajów przysmaków (dań, które towarzyszą nshima ) spożywanym w Malawi i we wschodniej części Zambii, a te potrawy są powszechne w obu krajach. W Ugandzie wytwarzane są również gęste sosy z masłem orzechowym, które można podawać z ryżem i innymi produktami zawierającymi skrobię. Gulasz z orzeszków ziemnych, zwany ebinyebwa w obszarach Ugandy, w których mówi się po lugandzie, jest wytwarzany przez gotowanie mielonej mąki orzechowej z innymi składnikami, takimi jak kapusta, grzyby, suszona ryba, mięso lub inne warzywa. W całej Afryce Wschodniej prażone orzeszki ziemne, często w rożkach gazet, są kupowane od ulicznych sprzedawców.

W Kanadzie i Stanach Zjednoczonych orzeszki ziemne są używane w cukierkach, ciastach, ciastkach i innych słodyczach. Indywidualnie są spożywane prażone na sucho z solą lub bez. Dziewięćdziesiąt pięć procent Kanadyjczyków je orzeszki ziemne lub masło orzechowe, przy średnim spożyciu 3 kg (6 1⁄2 funta) orzeszków ziemnych na osobę rocznie, a 79% Kanadyjczyków spożywających masło orzechowe tygodniowo. W Stanach Zjednoczonych orzeszki ziemne i masło orzechowe mają kluczowe znaczenie dla amerykańskich praktyk żywieniowych i są zwykle uważane za żywność komfortową. Masło orzechowe to popularna żywność na bazie orzeszków ziemnych, stanowiąca połowę całkowitego spożycia orzeszków ziemnych w Ameryce i 850 milionów dolarów rocznej sprzedaży detalicznej. Zupa orzechowa znajduje się w menu restauracji w południowo-wschodnich stanach. W niektórych południowych częściach USA orzeszki ziemne gotuje się przez kilka godzin, aż będą miękkie i wilgotne. Orzeszki ziemne są również smażone w głębokim tłuszczu, czasami w skorupce. Na osobę Amerykanie zjadają rocznie 2,7 kg (6 funtów) produktów z orzeszków ziemnych, wydając łącznie 2 miliardy dolarów na zakupy detaliczne orzeszków ziemnych.

Niedożywienie

Orzeszki ziemne są wykorzystywane do walki z niedożywieniem. Plumpy Nut, MANA Nutrition i Medika Mamba to wysokobiałkowe, wysokoenergetyczne i odżywcze pasty na bazie orzeszków ziemnych, opracowane do stosowania jako pokarm leczniczy w celu pomocy w walce z głodem. Światowa Organizacja Zdrowia, UNICEF, Project Peanut Butter i Doctors Without Borders wykorzystały te produkty, aby pomóc ratować niedożywione dzieci w krajach rozwijających się.

Orzeszki ziemne mogą być używane jak inne rośliny strączkowe i zboża, aby uzyskać produkt bez laktozy , napój mleczny, mleko orzechowe, które jest promowane w Afryce jako sposób na zmniejszenie niedożywienia wśród dzieci.

Pasza dla zwierząt

Wierzchołki orzechów ziemnych i resztki pożniwne mogą być używane do siana .

Makuch białkowy (mączka makuchowa) z przetwarzania oleju jest stosowany jako pasza dla zwierząt i jako nawóz doglebowy. Ciasto z orzeszków ziemnych to pasza dla zwierząt gospodarskich, stosowana głównie przez bydło jako odżywka białkowa. Jest to jedna z najważniejszych i najcenniejszych pasz dla wszystkich rodzajów inwentarza oraz jeden z najbardziej aktywnych składników w racjach pokarmowych dla drobiu. Złe przechowywanie ciasta może czasami skutkować jego zanieczyszczeniem aflatoksyną, naturalnie występującą mikotoksyną wytwarzaną przez Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus . Głównymi składnikami ciasta są niezbędne aminokwasy, takie jak lizyna i glutamina. Inne składniki to surowe błonnik, surowe białko i tłuszcz.

Niektóre orzeszki ziemne można również karmić inwentarzem żywym w całości, na przykład te, które przekraczają limit orzeszków w USA lub te z wyższą zawartością aflatoksyn niż dozwolona przez przepisy dotyczące żywności.

Przetwarzanie orzeszków ziemnych często wymaga obłuszczania: łuski wytwarzane w dużych ilościach przez przemysł orzeszków ziemnych mogą być następnie wykorzystywane do karmienia zwierząt gospodarskich, zwłaszcza przeżuwaczy.

Zastosowanie przemysłowe

Orzeszki ziemne mają wiele zastosowań przemysłowych. Farby, lakiery, oleje smarujące, opatrunki skórzane, środki do polerowania mebli, środki owadobójcze i nitrogliceryna są wytwarzane z oleju arachidowego. Mydło wytwarzane jest z zmydlonego oleju, a wiele kosmetyków zawiera olej arachidowy i jego pochodne. Część białkowa jest wykorzystywana do produkcji niektórych włókien tekstylnych. Łupiny orzeszków ziemnych są używane do produkcji plastiku, płyt ściennych, materiałów ściernych, paliwa, celulozy (używanej w sztucznym jedwabiu i papierze) oraz śluzu (kleju).

Wartość odżywcza

• Jednostki
• μg = mikrogramy • mg = miligramy
• IU = jednostki międzynarodowe

Orzeszki ziemne są bogate w niezbędne składniki odżywcze (prawa tabela, dane żywieniowe USDA ). W 100-gramowej (3 1⁄2 uncji) porcji referencyjnej orzeszki ziemne dostarczają 2385 kilodżuli (570 kilokalorii) energii i są doskonałym źródłem (definiowanym jako ponad 20% dziennej wartości DV) kilku witamin z grupy B. witamina E, kilka składników mineralnych, takich jak mangan (95% dziennego zapotrzebowania), magnez (52% dziennego zapotrzebowania) i fosfor (48% dziennego zapotrzebowania) oraz błonnik pokarmowy (prawa tabela). Zawierają również około 25 g białka na 100 g porcji, czyli więcej niż w wielu orzechach drzewnych.

Niektóre badania pokazują, że regularne spożywanie orzeszków ziemnych wiąże się z niższym ryzykiem śmiertelności z powodu niektórych chorób. Jednak projekty badań nie pozwalają na wnioskowanie o przyczynie i skutku. Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków „Dowody naukowe sugerują, ale nie udowadniają, że spożywanie 1,5 uncji większości orzechów (takich jak orzeszki ziemne) dziennie w ramach diety o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych i cholesterolu może zmniejszyć ryzyko chorób serca. "

Fitochemikalia

Orzeszki ziemne zawierają polifenole, tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone, fitosterole i błonnik pokarmowy w ilościach podobnych do kilku orzechów.

Skórki orzeszków ziemnych zawierają resweratrol, który jest w ramach wstępnych badań pod kątem jego potencjalnego wpływu na ludzi.

Skład oleju

Olej arachidowy składa się w 46% z tłuszczów jednonienasyconych (głównie kwasu oleinowego) i 32% z tłuszczów wielonienasyconych. (głównie kwas linolowy) i 17% tłuszcze nasycone (głównie kwas palmitynowy). Wydobywalny z całych orzeszków ziemnych przy użyciu prostej metody wody i wirowania, olej jest rozważany w programie NASA Advanced Life Support dla przyszłych długoterminowych misji kosmicznych.

Problemy zdrowotne

Alergie

Niektórzy ludzie (0,6% populacji Stanów Zjednoczonych) zgłaszają, że doświadczają reakcji alergicznych na orzeszki ziemne; objawy są szczególnie poważne w przypadku tego orzecha i mogą obejmować łzawienie oczu lub wstrząs anafilaktyczny, który w przypadku nieleczenia jest zazwyczaj śmiertelny. Spożywanie niewielkiej ilości orzeszków ziemnych może wywołać reakcję. Ze względu na ich powszechne stosowanie w gotowej i pakowanej żywności unikanie orzeszków ziemnych może być trudne. Aby uniknąć tego alergenu, konieczne jest odczytanie składników i ostrzeżeń na opakowaniu produktu. Żywność przetwarzana w obiektach, które również zajmują się orzeszkami ziemnymi na tym samym sprzęcie, co inna żywność, musi mieć takie ostrzeżenia na etykietach. Unikanie zanieczyszczenia krzyżowego orzeszkami ziemnymi i produktami z orzeszków ziemnych (wraz z innymi poważnymi alergenami, takimi jak skorupiaki) jest promowaną i powszechną praktyką, o której wiedzą szefowie kuchni i restauracje na całym świecie.

Hipoteza higieniczna alergii mówi, że brak narażenia wczesnego dzieciństwa na czynniki zakaźne, takie jak zarazki i pasożyty, może powodować wzrost alergii pokarmowych.

Badania porównujące wiek wprowadzenia orzeszków ziemnych w Wielkiej Brytanii i Izraela wykazały, że opóźnienie ekspozycji na orzeszki ziemne w dzieciństwie może dramatycznie zwiększają ryzyko wystąpienia alergii na orzeszki ziemne.

Alergia na orzeszki ziemne jest związana ze stosowaniem przez dzieci preparatów na skórę zawierających olej z orzeszków ziemnych, ale dowody nie są uważane za rozstrzygające. Alergie na orzeszki ziemne są również związane z historią rodziny i spożyciem produktów sojowych.

W niektórych okręgach szkolnych w Stanach Zjednoczonych i innych krajach zakazano orzeszków ziemnych. Jednak skuteczność zakazów w ograniczaniu reakcji alergicznych jest niepewna. Niedawne badanie przeprowadzone w Kanadzie wykazało, że nie ma różnicy w odsetku przypadkowych ekspozycji występujących w szkołach, w których obowiązuje zakaz orzeszków ziemnych, niż w szkołach, które na to zezwalają.

Rafinowany olej arachidowy nie wywołuje reakcji alergicznych u większości osób z alergią na orzeszki ziemne. Jednak surowe (nierafinowane) oleje arachidowe zawierają białko, które może powodować reakcje alergiczne. W randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu krzyżowym 60 osób z potwierdzoną alergią na orzeszki ziemne poddano próbie zarówno surowego oleju arachidowego, jak i rafinowanego oleju z orzeszków ziemnych. Autorzy podsumowali: „Surowy olej arachidowy wywoływał reakcje alergiczne u 10% badanych alergików i nadal należy go unikać”. Stwierdzili również: „Rafinowany olej arachidowy nie wydaje się stanowić zagrożenia dla większości osób z alergią na orzeszki ziemne”. Zwracają jednak uwagę, że rafinowany olej arachidowy może nadal stanowić zagrożenie dla osób uczulonych na orzeszki ziemne, jeśli olej, który był wcześniej używany do gotowania żywności zawierającej orzeszki ziemne, zostanie ponownie użyty.

Zanieczyszczenie aflatoksyną

Jeśli rośliny orzeszków ziemnych są narażone na silną suszę podczas formowania strąków lub jeśli strąki nie są odpowiednio przechowywane, mogą zostać skażone pleśnią Aspergillus flavus , która może wytwarzać substancje rakotwórcze zwane aflatoksynami. Orzeszki ziemne niższej jakości, szczególnie tam, gdzie widać pleśń, są bardziej narażone na zanieczyszczenie. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych testuje każdą ciężarówkę surowych orzeszków ziemnych pod kątem aflatoksyny; wszystkie zawierające poziom aflatoksyn przekraczający 15 części na miliard są niszczone. Przemysł orzeszków ziemnych wdrożył etapy produkcyjne, aby zapewnić kontrolę wszystkich orzeszków ziemnych pod kątem aflatoksyny. Orzeszki ziemne przetestowane pod kątem wysokiego poziomu aflatoksyny są używane do produkcji oleju z orzeszków ziemnych, z którego można usunąć pleśń.

Galeria

• Znak ostrzegawczy o obecności orzeszków ziemnych i orzeszków ziemnych kurz

• Arachis hypogaea kwiat

• Pegi orzechowe wbijające się w ziemię

• Szczegóły tekstury

• Tworzenie strąków orzeszków ziemnych

• Gąsienicowy kombajn do orzeszków

• Ręczne zbieranie orzeszków ziemnych

• Miska sev mamra składająca się z dmuchanego ryżu, orzeszków ziemnych i smażonego przyprawionego makaronu

• Orzechowe słodkie chikki z orzeszków ziemnych i jaggery

Znak ostrzegawczy przed obecnością orzeszków ziemnych i pyłu z orzeszków

Arachis hypogaea kwiat

Pegi orzechowe wbijające się w ziemię

Szczegóły tekstury

Rozwijające się strąki orzeszków ziemnych

Maszyna do zbierania orzeszków ziemnych typu gąsienicowego

Ręczne zbieranie orzeszków

Miska sev mamra, składająca się z dmuchanego ryżu, orzeszków ziemnych i smażonego przyprawionego makaronu

Znane słodkie orzechowe za s chikki zrobione z orzeszków ziemnych i jaggery