Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek to płynny tłuszcz otrzymywany z oliwek (owoc Olea europaea ; rodzina Oleaceae), tradycyjnej uprawy drzew basenu Morza Śródziemnego, wytwarzany przez tłoczenie całych oliwek i ekstrakcję oliwy. Najpopularniejszym olejem roślinnym jest oliwa z oliwek. Jest powszechnie stosowany w kuchni, do smażenia potraw lub jako sos do sałatek. Jest również używana w kosmetykach, farmaceutykach i mydłach oraz jako paliwo do tradycyjnych lamp oliwnych, a także ma dodatkowe zastosowania w niektórych religiach. Oliwa jest jedną z trzech głównych roślin spożywczych w kuchni śródziemnomorskiej; pozostałe dwa to pszenica i winogrona. Drzewa oliwne rosną w rejonie Morza Śródziemnego od VIII tysiąclecia pne.

Pięciu największych producentów oliwy z oliwek to Hiszpania, Maroko, Turcja, Grecja i Włochy. Jednak spożycie krajowe na mieszkańca jest najwyższe w Grecji, a następnie w Hiszpanii i we Włoszech.

Skład oliwy z oliwek różni się w zależności od odmiany, wysokości nad poziomem morza, czasu zbioru i procesu ekstrakcji. Zawiera głównie kwas oleinowy (do 83%), z mniejszymi ilościami innych kwasów tłuszczowych, w tym kwas linolowy (do 21%) i kwas palmitynowy (do 20%). Oliwa z oliwek extra virgin musi mieć nie więcej niż 0,8% wolnej kwasowości i uważa się, że ma korzystne właściwości smakowe.

Spis treści

Historia

Oliwa z oliwek ma od dawna jest powszechnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, w tym starożytnej greckiej i rzymskiej. Dzikie oliwki, które powstały w Azji Mniejszej, były zbierane przez neolitów już w VIII tysiącleciu pne. Oprócz żywności, oliwa z oliwek była używana do rytuałów religijnych, jako lekarstwa, jako paliwo w lampach oliwnych, do produkcji mydła i do pielęgnacji skóry. Spartanie i inni Grecy używali oleju do wcierania się podczas ćwiczeń na siłowni. Od swoich początków na początku VII wieku pne, kosmetyczne użycie oliwy z oliwek szybko rozprzestrzeniło się na wszystkie helleńskie miasta-państwa, wraz z sportowcami trenującymi nago i trwało prawie tysiąc lat, pomimo dużych kosztów. Oliwa z oliwek była również popularna jako forma kontroli urodzeń; Arystoteles w swojej Historii zwierząt zaleca stosowanie na szyjkę macicy mieszanki oliwy z oliwek połączonej z olejem cedrowym, maścią z ołowiu lub maścią z kadzidła.

Wczesna uprawa

Nie jest jasne, kiedy i gdzie udomowiono drzewa oliwne. Według artykułu opublikowanego przez Reviews in Environmental Science and Bio / Technology , współczesne drzewo oliwne najprawdopodobniej pochodzi ze starożytnej Persji i Mezopotamii, rozprzestrzeniając się w kierunku Syrii i Izraela w basenie Morza Śródziemnego, gdzie było uprawiane, a później wprowadzone do Północna Afryka. Niektórzy uczeni twierdzą, że uprawa oliwek wywodzi się od starożytnych Egipcjan.

Drzewo oliwne dotarło do Grecji, Kartaginy i Libii gdzieś w 28 wieku pne, rozprzestrzenione na zachód przez Fenicjan. Do około 1500 roku pne najbardziej uprawiane były wschodnie obszary przybrzeżne Morza Śródziemnego. Dowody sugerują również, że oliwki uprawiano na Krecie już w 2500 rpne. Najwcześniejsze zachowane amfory oliwy z oliwek pochodzą z 3500 rpne (wczesne czasy minojskie), chociaż zakłada się, że produkcja oliwy z oliwek rozpoczęła się przed 4000 pne. Drzewa oliwne były z pewnością uprawiane na Krecie w późnym okresie minojskim (1500 rpne), a być może już we wczesnym minojskim. Uprawa drzew oliwnych na Krecie stała się szczególnie intensywna w okresie postpałackim i odegrała ważną rolę w gospodarce wyspy, podobnie jak na całym Morzu Śródziemnym. Później, gdy greckie kolonie zostały założone w innych częściach Morza Śródziemnego, uprawa oliwek została wprowadzona do miejsc takich jak Hiszpania i nadal rozprzestrzeniała się w całym Imperium Rzymskim.

Drzewa oliwne zostały wprowadzone do obu Ameryk w XVI wieku naszej ery. kiedy rozpoczęła się uprawa na obszarach, które cieszyły się klimatem podobnym do śródziemnomorskiego, takich jak Chile, Argentyna i Kalifornia.

Ostatnie badania genetyczne sugerują, że gatunki używane przez współczesnych hodowców pochodzą z wielu dzikich populacji, ale szczegółowa historia udomowienia jeszcze nie nadejdzie.

Handel i produkcja

Archeologiczne dowody wskazują, że do 6000 lat pne oliwki były przetwarzane na oliwę z oliwek. i 4500 pne w obecnie zatopionej prehistorycznej osadzie na południe od Hajfy.

Drzewa oliwne i produkcję oliwy we wschodniej części Morza Śródziemnego można prześledzić w archiwach starożytnego miasta-państwa Ebla (2600–2240 pne), które znajdowały się na obrzeżach syryjskiego miasta Aleppo. Tutaj kilkanaście dokumentów datowanych na 2400 rpne opisuje ziemie króla i królowej. Należały one do biblioteki glinianych tabliczek doskonale zachowanych dzięki wypaleniu w pożarze, który zniszczył pałac. Późniejszym źródłem są częste wzmianki o ropie w Tanach.

Egipcjanie dynastyczni przed 2000 rokiem pne importowali oliwę z oliwek z Krety, Syrii i Kanaanu, a oliwa była ważnym przedmiotem handlu i bogactwa. Pozostałości oliwy z oliwek znaleziono w dzbanach sprzed 4000 lat w grobowcu na wyspie Naksos na Morzu Egejskim. Sinuhe, egipski wygnaniec, który żył w północnym Kanaanie około 1960 roku pne, pisał o obfitych drzewach oliwnych. Minojczycy używali oliwy z oliwek podczas ceremonii religijnych. Ropa stała się głównym produktem cywilizacji minojskiej, gdzie uważa się, że stanowiła bogactwo.

Oliwa z oliwek była również głównym eksportem mykeńskiej Grecji (ok. 1450–1150 pne). Uczeni uważają, że oliwa została wyprodukowana w procesie, w którym oliwki umieszczano w tkanych matach i wyciskano. Olej zebrany w kadziach. Ten proces był znany od epoki brązu i był używany przez Egipcjan i był używany przez cały okres hellenistyczny.

Znaczenie oliwy z oliwek jako towaru handlowego wzrosło po podboju Egiptu i Grecji przez Rzymian. Azja Mniejsza doprowadziła do zwiększenia handlu wzdłuż Morza Śródziemnego. Drzewa oliwne sadzono w całym basenie Morza Śródziemnego podczas ewolucji Republiki Rzymskiej i Cesarstwa Rzymskiego. Według historyka Pliniusza Starszego do I wieku ne Włochy miały „doskonałą oliwę z oliwek po rozsądnych cenach” - „najlepszą w basenie Morza Śródziemnego”. Wraz z rozwojem produkcji oliwek w V wieku ne, Rzymianie zaczęli stosować bardziej wyrafinowane techniki produkcji, takie jak tłoczenie oliwek i trapetum (na zdjęciu po lewej). We wschodnim regionie Morza Śródziemnego nadal istnieje wiele starożytnych pras, a niektóre z czasów rzymskich są nadal w użyciu. Wydajność została znacznie poprawiona dzięki opracowaniu przez Josepha Grahama hydraulicznego systemu tłoczenia opracowanego w 1795 r.

Symbolika i mitologia

Drzewo oliwne od dawna jest symbolem pokoju między narodami. Odegrał religijną i społeczną rolę w mitologii greckiej, zwłaszcza w odniesieniu do nazwy miasta Ateny, gdzie miasto zostało nazwane na cześć bogini Ateny, ponieważ jej dar drzewa oliwnego był uważany za cenniejszy niż dar soli rywala Posejdona wiosna.

Odmiany

Istnieje wiele odmian oliwek, z których każda ma określony smak, konsystencję i okres przydatności do spożycia, co czyni je mniej lub bardziej odpowiednimi do różnych zastosowań, takich jak bezpośrednie spożycie przez ludzi do chleba lub w sałatkach, spożycie pośrednie w domowej kuchni lub gastronomii lub do zastosowań przemysłowych, takich jak pasza dla zwierząt lub zastosowania techniczne. W okresie dojrzewania owoce oliwki zmieniają kolor z zielonego na fioletowy, a następnie czarny. Właściwości smakowe oliwy z oliwek zależą od etapu dojrzałości zebranych owoców.

Zastosowania

Zastosowanie kulinarne

Oliwa z oliwek jest ważnym olejem spożywczym w krajach otaczających Śródziemnomorska i stanowi jedną z trzech podstawowych roślin spożywczych kuchni śródziemnomorskiej, pozostałe dwie to pszenica (jak makaron, chleb i kuskus) oraz winogrona, używane jako owoce deserowe i do wina.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest stosowana głównie jako sos do sałatek i składnik dressingów do sałatek. Jest również stosowany z pokarmami przeznaczonymi do spożycia na zimno. Bezkompromisowy przez ciepło smak jest mocniejszy. Może być również używany do smażenia.

Gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zostanie podgrzana do temperatury powyżej 210–216 ° C (410–421 ° F), w zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, nierafinowane cząsteczki w oliwie są spalone. Prowadzi to do pogorszenia smaku. Ponadto większość konsumentów nie lubi wyraźnego smaku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do potraw smażonych w głębokim tłuszczu. Rafinowana oliwa z oliwek nadaje się do głębokiego smażenia ze względu na wyższy punkt wędzenia i łagodniejszy smak. Oliwa extra vierge ma punkt dymienia około 180–215 ° C (356–419 ° F), przy czym oleje wyższej jakości mają wyższą temperaturę dymienia, podczas gdy rafinowana lekka oliwa z oliwek ma temperaturę dymienia do 230 ° C (446 ° F) ). Artykuł w Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine uznał to za „popularny mit”, że wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest kiepskim wyborem do gotowania, mówiąc, że jej punkt dymienia jest wyższy od temperatury wymaganej do gotowania i ma większą odporność do utleniania niż większość innych olejów spożywczych, ze względu na zawartość przeciwutleniaczy i jednonienasyconych tłuszczów.

Wybór tłoczonej na zimno oliwy z oliwek może być podobny do wyboru wina. Smak tych olejów jest bardzo zróżnicowany, a konkretny olej może być bardziej odpowiedni do konkretnego dania.

Świeży olej, dostępny w regionie produkującym olej, wyraźnie różni się od starszych olejów dostępnych gdzie indziej. Z czasem oleje psują się i stają się nieświeże. Roczny olejek może nadal być przyjemny w smaku, ale jest mniej aromatyczny niż świeży olej. Po pierwszym roku oliwa z oliwek nadaje się bardziej do gotowania niż do serwowania na surowo.

Na smak oliwy mają wpływ odmiany używane do jej produkcji oraz moment, w którym oliwki są zbierane i mielone (mniej dojrzałe oliwki dają bardziej gorzki i pikantny smak - dojrzałe oliwki dają słodsze wrażenie w oliwie ).

Przeznaczenie religijne

Kościoły rzymskokatolickie, prawosławne i anglikańskie używają oliwy z oliwek do produkcji oliwy katechumenów (używanej do błogosławieństwa i wzmocnienia przygotowujących się do chrztu) oraz oliwy chorych (używany do udzielania sakramentu namaszczenia chorych lub namaszczenia). Oliwa z oliwek zmieszana ze środkiem zapachowym, takim jak balsam, jest konsekrowana przez biskupów jako Krzyżmo Święte, które służy do udzielania sakramentu Bierzmowania (jako symbol wzmocnienia Ducha Świętego), w obrzędach chrztu i święceń kapłańskich i biskupów w konsekracji ołtarzy i kościołów oraz tradycyjnie podczas namaszczania monarchów podczas ich koronacji.

Wschodni prawosławni nadal używają lamp oliwnych w swoich kościołach, domowych kącikach modlitewnych i na cmentarzach. Lampka wigilijna składa się ze szklanki wotywnej zawierającej pół cala wody, a resztę wypełnionej oliwą z oliwek. Szklanka posiada metalowy uchwyt, który wisi na wsporniku na ścianie lub stoi na stole. Na oleju unosi się korkowy pływak z zapalonym knotem. Aby zgasić płomień, pływak jest ostrożnie wciskany w olej. Prowizoryczne lampy naftowe można łatwo zrobić, mocząc kulkę bawełny w oliwie z oliwek i formując ją w szczyt. Szczyt jest zapalany, a następnie płonie, aż cały olej zostanie zużyty, po czym wypali się reszta bawełny. Oliwa z oliwek jest zwyczajową ofiarą dla kościołów i cmentarzy.

Kościół Jezusa Chrystusa Świętych w Dniach Ostatnich używa oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która została pobłogosławiona przez kapłaństwo. Ten konsekrowany olej służy do namaszczania chorych.

Iglesia ni Cristo używa oliwy z oliwek do namaszczania chorych (po filipińsku: „ Pagpapahid ng Langis ”), jest błogosławiony przez ministra lub diakona przez modlitwę przed namaszczeniem chorych. Po namaszczeniu Starszy modli się o Święto Dziękczynienia.

Zgodnie z żydowskim przestrzeganiem, oliwa z oliwek była jedynym paliwem, które można było stosować w siedmioramiennej menorze w służbie Miszkan podczas wyjścia plemion Izraela z Egiptu , a później w stałej świątyni w Jerozolimie. Został uzyskany przy użyciu tylko pierwszej kropli z wyciśniętej oliwki i został poświęcony do użytku wyłącznie w świątyni przez kapłanów i przechowywany w specjalnych pojemnikach. W dzisiejszych czasach, chociaż do zapalania menory w Chanuki można używać świec, preferowane są pojemniki na olej, imitujące oryginalną menorę.

Oliwa z oliwek była również używana do przygotowania świętego oliwy do namaszczania używanej dla kapłanów, królów , prorocy i inni.

Pielęgnacja skóry

Jedno badanie wykazało, że oliwa z oliwek obniżyła ryzyko zapalenia skóry u niemowląt na wszystkich etapach ciąży w porównaniu z kremem zmiękczającym, podczas gdy inne badanie przeprowadzone na dorosłych odkryli, że miejscowe leczenie oliwą z oliwek „znacząco uszkadza barierę skórną” w porównaniu z olejem słonecznikowym i może pogorszyć istniejące atopowe zapalenie skóry. Naukowcy doszli do wniosku, że ze względu na negatywny wynik u dorosłych nie zalecają stosowania oliwy z oliwek do leczenia suchej skóry i masażu niemowląt. Nakładanie oliwy z oliwek na skórę nie zapobiega rozstępom ani nie zmniejsza ich.

Inne

Oliwa z oliwek jest również naturalnym i bezpiecznym środkiem poślizgowym i może być używana do smarowania maszyn kuchennych (szlifierki) , blendery, naczynia kuchenne itp.). Może być również stosowany jako podświetlenie (lampy naftowe) lub jako baza pod mydła i detergenty. W niektórych kosmetykach podstawą jest oliwa z oliwek, która może być zamiennikiem oleju maszynowego. Oliwa z oliwek była również używana jako rozpuszczalnik i ligand w syntezie kropek kwantowych selenku kadmu.

Ranieri Filo della Torre to międzynarodowa nagroda literacka za pisma o oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Co roku honoruje poezję, beletrystykę i literaturę faktu na temat oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Wydobywanie

Oliwa z oliwek jest produkowana przez mielenie oliwek i ekstrakcję oliwy metodami mechanicznymi lub chemicznymi. Z zielonych oliwek zwykle wytwarza się więcej gorzkiej oliwy, a z przejrzałych oliwek można wytwarzać oliwę, która jest zjełczała, dlatego w celu uzyskania dobrej oliwy extra vergine należy zadbać o to, aby oliwki były doskonale dojrzałe. Proces przebiega ogólnie w następujący sposób:

1. Oliwki są mielone na pastę przy użyciu dużych kamieni młyńskich (metoda tradycyjna) lub stalowych bębnów (metoda nowoczesna).
2. Jeśli zmielono kamieniami młyńskimi pasta z oliwek zazwyczaj pozostaje pod kamieniami przez 30 do 40 minut. Krótszy proces mielenia może skutkować bardziej surową pastą, która wytwarza mniej oleju i ma mniej dojrzały smak, dłuższy proces może zwiększyć utlenianie pasty i zmniejszyć smak. Po zmieleniu pasta z oliwek jest rozprowadzana na dyskach fibrowych, które są układane jeden na drugim w kolumnie, a następnie umieszczane w prasie. Następnie na kolumnę przykłada się nacisk, aby oddzielić płyn roślinny od pasty. Ta ciecz nadal zawiera znaczną ilość wody. Tradycyjnie olej był wylewany z wody grawitacyjnie (olej jest mniej gęsty niż woda). Ten bardzo powolny proces separacji został zastąpiony wirowaniem, które jest znacznie szybsze i dokładniejsze. Wirówki mają jedno wyjście dla (cięższej) części wodnistej i jedno dla oleju. Oliwa z oliwek nie powinna zawierać znaczących śladów wody roślinnej, ponieważ przyspiesza to proces organicznej degeneracji przez mikroorganizmy. Separacja w mniejszych olejarniach nie zawsze jest idealna, dlatego czasami na dnie butelek z olejem można znaleźć niewielki wodny osad zawierający cząstki organiczne.
3. W nowoczesnych stalowych walcowniach proces mielenia trwa około 20 minut. Po zmieleniu pasta jest powoli mieszana przez kolejne 20-30 minut w odpowiednim pojemniku (malaksacja), gdzie mikroskopijne krople oleju agregują w większe krople, co ułatwia mechaniczną ekstrakcję. Pasta jest następnie prasowana przez wirowanie / woda jest następnie oddzielana od oleju podczas drugiego wirowania, jak opisano powyżej. Olej wytwarzany wyłącznie fizycznymi (mechanicznymi) środkami, jak opisano powyżej, nazywany jest olejem z pierwszego tłoczenia. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która spełnia określone, wysokie kryteria chemiczne i organoleptyczne (niska wolna kwasowość, brak wad organoleptycznych lub ich bardzo małe). Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia zależy głównie od sprzyjających warunków pogodowych; Na przykład susza w fazie kwitnienia może skutkować gorszą jakością (pierwotną) oliwy. Warto zauważyć, że drzewa oliwne dobrze rosną co kilka lat, więc większe zbiory występują co drugi rok (rok pomiędzy drzewami jest mniej plonujący). Jednak jakość nadal zależy od pogody.
4. Czasami wyprodukowany olej będzie filtrowany w celu wyeliminowania pozostałych cząstek stałych, które mogą skrócić okres przydatności produktu do spożycia. Etykiety mogą wskazywać na fakt, że olej nie był filtrowany, co sugeruje inny smak. Świeża niefiltrowana oliwa z oliwek ma zwykle lekko mętny wygląd i dlatego jest czasami nazywana mętną oliwą z oliwek . Ta forma oliwy z oliwek była popularna tylko wśród drobnych producentów, ale obecnie staje się „modna”, zgodnie z zapotrzebowaniem konsumentów na produkty postrzegane jako mniej przetworzone. Jednak ogólnie rzecz biorąc, jeśli nie spróbuje się jej ani nie zostanie skonsumowana wkrótce po produkcji, powinna być preferowana filtrowana oliwa z oliwek: „Niektórzy producenci utrzymują, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie wymaga filtrowania, ale także, że filtracja jest szkodliwa dla jakości oliwy. Ten punkt widzenia należy wziąć pod uwagę jako błędne i prawdopodobnie spowodowane niewłaściwym wykonaniem tej operacji W rzeczywistości drobne cząsteczki zawieszone w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, nawet po najskuteczniejszej obróbce odśrodkowej, zawierają wodę i enzymy, które mogą osłabić stabilność oleju i zrujnować jego profil sensoryczny. Filtracja sprawia, że ​​oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest bardziej stabilna, a także bardziej atrakcyjna. Jeśli zawieszone cząsteczki nie zostaną usunięte, powoli zbrylają się i flokulują, tworząc osad na dnie pojemników do przechowywania. Osad taki jest nadal narażony na zepsucie enzymatyczne aw najgorszym przypadku rozwój mikroorganizmów beztlenowych z dalszym psuciem się i zagrożeniem higienicznym. jak najszybciej po oddzieleniu odśrodkowym i wykańczaniu. ”

Obróbka wytłoków

Pozostałe półstałe odpady, zwane wytłokami, zachowują niewielką ilość (około 5 –10%) oleju, którego nie można wyekstrahować przez dalsze tłoczenie, a jedynie za pomocą rozpuszczalników chemicznych. Odbywa się to w wyspecjalizowanych zakładach chemicznych, a nie w olejarniach. Powstały olej nie jest „dziewiczy”, ale „olejem z wytłoczyn”.

Postępowanie z odpadami z oliwek jest wyzwaniem środowiskowym, ponieważ ścieki, których ilość w Unii Europejskiej wynosi miliony ton (miliardy litrów) rocznie, nie ulegają biodegradacji, są toksyczne dla roślin i nie mogą być przetwarzane przez konwencjonalne systemy uzdatniania wody . Tradycyjnie wytłoki z oliwek byłyby wykorzystywane jako kompost lub opracowywane jako możliwe biopaliwo, chociaż zastosowania te budzą obawy ze względu na chemikalia obecne w wytłokach. Proces zwany „waloryzacją” wytłoczyn z oliwek jest w trakcie badań i rozwoju, polegający na dodatkowym przetwarzaniu w celu uzyskania produktów ubocznych o wartości dodanej, takich jak pasza dla zwierząt, dodatki do żywności dla produktów przeznaczonych dla ludzi oraz ekstrakty fenolowe i kwasy tłuszczowe do potencjalnego użytku przez ludzi. p>

Rynek światowy

Produkcja

W roku 2016/17 światowa produkcja oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wyniosła 2 586 500 ton, co oznacza spadek o 18,6% w porównaniu z globalną produkcją w latach 2015/2016. Hiszpania wyprodukowała 1 290 600 ton, czyli 50% światowej produkcji. Kolejnych sześciu największych producentów - Grecja, Włochy, Turcja, Maroko, Syria i Tunezja - łącznie wyprodukowało 70% rocznej produkcji Hiszpanii.

W 2007 roku Eurostat podał, że w UE istnieje 1,9 miliona gospodarstw uprawiających oliwki gaje. Sektor oliwek charakteryzuje się dużą liczbą małych operacji. Największe gospodarstwa znajdują się w Andaluzji (średnio 8 ha / gospodarstwo) w Hiszpanii i Alentejo (7,5 ha / gospodarstwo) w Portugalii, a najmniejsze na Cyprze (0,5 ha / gospodarstwo), Apulii i na Krecie (1,7 ha / gospodarstwo).

Około 75% hiszpańskiej produkcji pochodzi z regionu Andaluzji, szczególnie w prowincji Jaén, która produkuje 70% oliwy z oliwek w Hiszpanii. W miejscowości Villacarrillo w Jaén znajduje się największa na świecie tłocznia oliwy z oliwek (po hiszpańsku almazara), zdolna do przerobu 2500 ton oliwek dziennie.

W latach 2016/2017 Grecja była drugim co do wielkości producentem oliwa z oliwek wyprodukowana w ilości 195 000 ton. W 2009 roku 531 000 gospodarstw uprawiało 730 000 hektarów (1 800 000 akrów) na 132 milionach drzew produkujących 310–350 000 ton oliwy z oliwek.

Włochy wyprodukowały 182 300 ton w 2016/17, czyli 7,6% światowej produkcji . Chociaż produkcja może zmieniać się z roku na rok, zwykle głównymi włoskimi producentami są regiony Kalabrii, a przede wszystkim Apulii. W tych regionach produkuje się wiele oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia ChNP i ChOG. W Apulii, wśród wiosek Carovigno, Ostuni i Fasano znajduje się Równina Drzew Oliwnych, na której znajdują się okazy liczące nawet 3000 lat; zaproponowano wpisanie tej równiny na Listę Dziedzictwa UNESCO. Doskonała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest również produkowana w Toskanii, w miastach takich jak Lucca, Florencja, Siena, które również należą do stowarzyszenia „ Città dell'Olio” . Włochy importują około 65% hiszpańskiego eksportu oliwy z oliwek. Niektóre włoskie firmy są znane z mieszania importowanej oliwy z oliwek z alternatywnymi olejami (takimi jak soja) i fałszywie sprzedają mieszankę jako autentyczną oliwę z oliwek „Made in Italy”, tworząc oszustwo, które Komisja Europejska próbowała pokonać, oferując 5 milionów Euro nagroda za stymulowanie lepszych metod uwierzytelniania.

Turcja jest największym producentem poza UE (tabela), z 178 000 ton wyprodukowanych w 2016/2017 r., Uprawiając ze 174,594 tysięcy drzew.

Tunezja jest czwartym co do wielkości producentem poza UE (tabela), z wyprodukowaniem 100 000 ton w latach 2016-2017, z czego 73% zostało wyeksportowane do Europy. Ze względu na suchy klimat w Tunezji pestycydy i herbicydy są w dużej mierze zbędne.

Podczas gdy większość (60–70%) oliwy z oliwek spożywanej w Australii jest importowana z Europy, istnieje mniejszy przemysł krajowy. Wielu australijskich producentów produkuje wyłącznie najwyższej jakości oleje w małych partiach, podczas gdy wielu korporacyjnych hodowców prowadzi gaje liczące co najmniej milion drzew i produkuje oleje na rynek ogólny. 11% australijskiej produkcji jest eksportowane, głównie do Azji.

W Ameryce Północnej włoska i hiszpańska oliwa z oliwek jest najbardziej znaną i najwyższej jakości oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia z Włoch, Hiszpanii, Portugalii i Grecji. sprzedawane są po wysokich cenach, często w prestiżowych opakowaniach. Duża część amerykańskiego importu oliwy z oliwek pochodzi z Włoch, Hiszpanii i Turcji.

Stany Zjednoczone produkują oliwę z oliwek w Kalifornii, Hawajach, Teksasie, Georgii i Oregonie.

Na całym świecie konsumpcja

Grecja ma zdecydowanie największe na świecie spożycie oliwy z oliwek na mieszkańca, ponad 24 litry (5,3 imp gal; 6,3 galonów amerykańskich) na osobę rocznie; Hiszpania i Włochy, około 14 L; Tunezja, Portugalia, Syria, Jordania i Liban, około 8 l. Europa Północna i Ameryka Północna konsumują znacznie mniej, około 0,7 l, ale konsumpcja oliwy z oliwek poza jej terytorium stale rośnie.

Przepisy

Międzynarodowa Rada ds. Oliwek (IOC) to międzyrządowa organizacja państw, które produkują oliwki lub produkty z oliwek, takie jak oliwa z oliwek. MKOl oficjalnie zarządza 95% międzynarodowej produkcji i ma duży wpływ na resztę. UE reguluje stosowanie różnych etykiet chronionych nazw pochodzenia dla oliwy z oliwek.

Stany Zjednoczone nie są członkiem MKOl i nie podlegają jego władzy, ale 25 października 2010 r. Stany Zjednoczone Departament Rolnictwa przyjął nowe dobrowolne standardy klasyfikacji oliwy z oliwek, które są ściśle zbieżne ze standardami MKOl, z pewnymi dostosowaniami do cech oliwek uprawianych w USA. Ponadto przepisy celne Stanów Zjednoczonych dotyczące „kraju pochodzenia” stanowią, że jeśli kraj pochodzenia nie jest na etykiecie, wówczas rzeczywiste pochodzenie musi być umieszczone na tej samej stronie etykiety i za pomocą liter o porównywalnej wielkości, aby nie wprowadzać konsumenta w błąd. Jednak większość głównych amerykańskich marek nadal umieszcza na przedniej etykiecie napis „importowane z Włoch” dużymi literami, a inne napisy z tyłu bardzo małym drukiem. „W rzeczywistości oliwa z oliwek oznaczona jako„ włoska ”często pochodzi z Turcji, Tunezji, Maroka, Hiszpanii i Grecji”. To sprawia, że ​​nie jest jasne, jaki procent oliwy z oliwek jest rzeczywiście pochodzenia włoskiego.

Gatunki handlowe

Cała produkcja rozpoczyna się od przekształcenia owoców oliwnych w pastę z oliwek poprzez zgniatanie lub tłoczenie. Ta pasta jest następnie malaksowana (powoli ubijana lub mieszana), aby umożliwić aglomerację mikroskopijnych kropelek oleju. Olej jest następnie oddzielany od wodnistej masy i miazgi owocowej za pomocą prasy (metoda tradycyjna) lub wirowania (metoda nowoczesna). Po ekstrakcji pozostała substancja stała, zwana wytłokiem, nadal zawiera niewielką ilość oleju.

Aby sklasyfikować swoje właściwości organoleptyczne, oliwa z oliwek jest oceniana przez panel wyszkolonych degustatorów w ślepym teście smakowym.

Jednym z parametrów charakteryzujących olejek jest jego kwasowość. W tym kontekście „kwasowość” nie jest kwasowością chemiczną w znaczeniu pH, ale procentem (mierzonym wagowo) wolnego kwasu oleinowego. Mierzona za pomocą analizy ilościowej kwasowość jest miarą hydrolizy trójglicerydów oleju: w miarę degradacji oleju z glicerydów uwalnia się więcej kwasów tłuszczowych, zwiększając poziom wolnej kwasowości, a tym samym zwiększając jełczenie hydrolityczne. Inną miarą chemicznej degradacji oleju jest liczba nadtlenkowa, która określa stopień utlenienia oleju przez wolne rodniki, co prowadzi do utleniania jełczenia. Kwasy fenolowe obecne w oliwie z oliwek dodają również kwaśnych właściwości sensorycznych do aromatu i smaku.

Gatunki oliwy ekstrahowanej z owoców oliwnych można podzielić na:

W krajach, które stosują się do standardami Międzynarodowej Rady ds. Oliwek, a także w Australii i zgodnie z dobrowolnymi normami etykietowania Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w Stanach Zjednoczonych:

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to najwyższej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia otrzymywana na zimno ekstrakcja mechaniczna bez użycia rozpuszczalników lub metod rafinacji. Zawiera nie więcej niż 0,8% wolnej kwasowości i ocenia się, że ma doskonały smak, ma pewną owocowość i nie ma określonych wad sensorycznych. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia stanowi mniej niż 10% oliwy w wielu krajach produkujących; odsetek ten jest znacznie wyższy w krajach śródziemnomorskich (Grecja: 80%, Włochy: 65%, Hiszpania 50%).

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest gorszej jakości, o wolnej kwasowości do 2,0 % i ocenia się, że ma dobry smak, ale może zawierać pewne wady sensoryczne.

Rafinowana oliwa z oliwek to oliwa z pierwszego tłoczenia, która została rafinowana przy użyciu węgla drzewnego i innych filtrów chemicznych i fizycznych, metod, które nie zmieniają struktura glicerydowa. Posiada wolną kwasowość, wyrażoną jako kwas oleinowy, nie większą niż 0,3 grama na 100 gramów (0,3%), a inne jej właściwości odpowiadają tym ustalonym dla tej kategorii w niniejszej normie. Uzyskuje się go poprzez rafinację olejów z pierwszego tłoczenia w celu wyeliminowania wysokiej kwasowości lub wad organoleptycznych. Oleje oznaczone jako Czysta oliwa z oliwek lub Oliwa z oliwek to przede wszystkim rafinowana oliwa z oliwek z niewielkim dodatkiem pierwszego tłoczenia dla smaku.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek jest rafinowana oliwa z wytłoczyn, często mieszana z oliwą z pierwszego tłoczenia. Nadaje się do spożycia, ale nie można go opisywać po prostu jako oliwa z oliwek . Ma bardziej neutralny smak niż czysta lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, przez co jest niemodna wśród koneserów; jednak ma taki sam skład tłuszczowy jak zwykła oliwa z oliwek, co zapewnia te same korzyści zdrowotne. Ma również wysoki punkt dymienia i dlatego jest szeroko stosowany w restauracjach, a także w kuchni domowej w niektórych krajach.

Ponieważ Stany Zjednoczone nie są członkiem, gatunki detaliczne MKOl nie mają tam znaczenia prawnego, ale 25 października 2010 r. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) ustanowił normy dla klas oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek, które są ściśle zgodne z normami MKOl:

Te oceny są dobrowolne. Certyfikacja jest dostępna za opłatą w USDA.

Kilka stowarzyszeń producentów oliwek, takich jak North American Olive Oil Association i California Olive Oil Council, również oferuje klasyfikację i certyfikację w Stanach Zjednoczonych. Oleolog Nicholas Coleman sugeruje, że certyfikacja California Olive Oil Council jest najbardziej rygorystycznym z dobrowolnych systemów klasyfikacji w Stanach Zjednoczonych.

Kraj pochodzenia można określić za pomocą jedno- lub dwuliterowego kodu kraju wydrukowanego na butelce lub etykieta. Kody krajów obejmują I = Włochy, GR = Grecja, E = Hiszpania, TU = Tunezja, MA = Maroko, CL = Chile, AG = Argentyna, AU = Australia.

Treść etykiety

Fałszowanie

Pojawiły się zarzuty, szczególnie we Włoszech i Hiszpanii, że przepisy mogą być czasami luźne i skorumpowane. Uważa się, że główni spedytorzy rutynowo fałszują oliwę z oliwek, tak że tylko około 40% oliwy z oliwek sprzedawanej jako „extra virgin” we Włoszech faktycznie spełnia wymagania. W niektórych przypadkach olej rzepakowy (ekstrahowany z rzepaku) z dodatkowym kolorem i smakiem był oznaczany i sprzedawany jako oliwa z oliwek. To szeroko zakrojone oszustwo skłoniło włoski rząd do wprowadzenia w 2007 r. Nowego prawa dotyczącego etykietowania dla firm sprzedających oliwę z oliwek, zgodnie z którym każda butelka włoskiej oliwy z oliwek musiałaby podawać informacje o gospodarstwie i prasie, na której została wyprodukowana, a także wyświetlać dokładne zestawienie. użytych olejów, dla olejów mieszanych. Jednak w lutym 2008 r. Urzędnicy UE zakwestionowali nowe prawo, stwierdzając, że zgodnie z przepisami UE takie etykietowanie powinno być raczej dobrowolne niż obowiązkowe. Zgodnie z przepisami UE oliwa z oliwek może być sprzedawana jako włoska, nawet jeśli zawiera tylko niewielką ilość włoskiej oliwy.

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ma surowe wymagania i jest sprawdzana pod kątem „wad sensorycznych”, które obejmują: zjełczały, stęchły, stęchły, winny (ocet) i błotnisty osad. Te wady mogą wystąpić z różnych powodów. Najczęstsze z nich to:

W marcu 2008 roku 400 włoskich policjantów przeprowadziło „Operację Golden Oil”, aresztując 23 osoby i konfiskując 85 gospodarstw po tym, jak dochodzenie ujawniło zakrojony na szeroką skalę plan ponownego oznakowania ropy naftowej z innych krajów śródziemnomorskich jak włoski. W kwietniu 2008 r. W ramach innej operacji skonfiskowano siedem fabryk oliwy z oliwek i aresztowano 40 osób w dziewięciu prowincjach północnych i południowych Włoch za dodawanie chlorofilu do oleju słonecznikowego i sojowego oraz sprzedaż go jako oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, zarówno we Włoszech, jak i za granicą; Zajęto 25 000 litrów fałszywego oleju i uniemożliwiono jego eksport.

15 marca 2011 r. Prokuratura we Florencji we Włoszech, współpracując z wydziałem leśnictwa, oskarżyła dwóch kierowników i funkcjonariusza Carapelli, jedna z marek hiszpańskiej firmy Grupo SOS (która niedawno zmieniła nazwę na Deoleo). Zarzuty dotyczyły sfałszowanych dokumentów i fałszowania żywności. Prawnik Carapelli, Neri Pinucci, powiedział, że firma nie martwiła się zarzutami i że „sprawa opiera się na nieprawidłowościach w dokumentach”.

W lutym 2012 roku hiszpańskie władze zbadały międzynarodowe oszustwo dotyczące oliwy z oliwek, w którym palma , awokado, słonecznik i inne tańsze oleje zostały uznane za włoską oliwę z oliwek. Policja twierdzi, że oleje zostały zmieszane w przemysłowej wytwórni biodiesla i sfałszowane w taki sposób, aby ukryć markery, które ujawniłyby ich prawdziwą naturę. Oleje nie były toksyczne i nie stanowiły zagrożenia dla zdrowia, zgodnie z oświadczeniem Guardia Civil. Dziewiętnaście osób zostało aresztowanych po całorocznym wspólnym dochodzeniu przeprowadzonym przez policję i hiszpańskie organy podatkowe, co jest częścią tego, co nazywają Operacją Lucerna.

Wykorzystanie drobnego druku do określenia pochodzenia mieszanki ropy jest wykorzystywane jako luka prawna przez producentów sfałszowanej i mieszanej oliwy z oliwek.

Dziennikarz Tom Mueller zbadał przestępstwa i fałszerstwa w branży oliwy z oliwek, publikując artykuł „Slippery Business” w magazynie New Yorker , a następnie do książki Extra Virginity z 2011 roku. W dniu 3 stycznia 2016 r. Bill Whitaker przedstawił program w CBS News, zawierający wywiady z Mueller i władzami włoskimi. Doniesiono, że w poprzednim miesiącu we Włoszech sprzedano 5 000 ton sfałszowanej oliwy z oliwek, a zorganizowana przestępczość była mocno zaangażowana - używano terminu „Agrimafia”. Mueller zwrócił uwagę, że marża zysku ze sfałszowanej oliwy z oliwek była trzykrotnie wyższa niż w przypadku nielegalnej kokainy odurzającej. Powiedział, że ponad 50% oliwy z oliwek sprzedawanej we Włoszech była zafałszowana, podobnie jak 75–80% oliwy sprzedawanej w USA. Whitaker poinformował, że 3 próbki „oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia” zostały zakupione w supermarkecie w USA i przetestowane; dwie z trzech próbek nie spełniały wymaganego standardu, a jedna z nich - z najlepiej sprzedającą się marką w USA - była wyjątkowo słaba.

Na początku lutego 2017 r. karabinierzy aresztowali 33 podejrzanych w Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) należącej do kalabryjskiej mafii, która rzekomo eksportowała do Stanów Zjednoczonych fałszywą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia; produkt był w rzeczywistości niedrogą oliwą z wytłoczyn z oliwek, która była fałszywie oznaczona. Niecały rok wcześniej amerykański program telewizyjny 60 minut ostrzegł, że „biznes oliwy z oliwek został skorumpowany przez mafię” i że „Agromafia” jest przedsiębiorstwem wartym 16 miliardów dolarów rocznie. Badacz Carabinieri, z którym rozmawiano w ramach programu, powiedział, że „oszustwa dotyczące oliwy z oliwek trwały przez większą część czterech tysiącleci”, ale obecnie „złoczyńcom łatwo jest albo wprowadzić zafałszowaną oliwę z oliwek, albo zmieszać ją z oliwą o niższej jakości - oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ”. Kilka tygodni później w raporcie Forbesa stwierdzono, że „są wiarygodne doniesienia, że ​​80% włoskiej oliwy z oliwek na rynku jest oszukańczych” oraz że „w południowych Włoszech (Apulia, Umbria i Kampania) ujawnia się masowy skandal dotyczący oliwy z oliwek”.

Składniki

Oliwa z oliwek składa się głównie z mieszanych estrów trójglicerydów kwasu oleinowego, linolowego, palmitynowego i innych kwasów tłuszczowych oraz śladowych ilości skwalenu (do 0,7% ) i sterole (około 0,2% fitosteroli i tokosteroli). Skład różni się w zależności od odmiany, regionu, wysokości, czasu zbioru i procesu ekstrakcji.

Skład fenolowy

Oliwa z oliwek zawiera śladowe ilości fenoli (około 0,5%), takich jak estry tyrosol, hydroksytyrosol, oleocanthal i oleuropeina, które nadają oliwie z oliwek extra virgin jej gorzki, ostry smak, a także wpływają na jej aromat. Oliwa z oliwek jest źródłem co najmniej 30 związków fenolowych, wśród których znajduje się kwas elenolowy, marker dojrzewania oliwek oraz alfa-tokoferol, jeden z ośmiu przedstawicieli rodziny witamin E. Oleuropeina, wraz z innymi blisko spokrewnionymi związkami, takimi jak 10-hydroksyoleuropeina, ligstrozyd i 10-hydroksyligstrozyd, są estrami tyrosolu kwasu elenolowego.

Inne składniki fenolowe obejmują flawonoidy, lignany i pinorezynol.

Wartości odżywcze

Jedna łyżka oliwy z oliwek (13,5 g) zawiera następujące wartości odżywcze według USDA:

Porównanie z innymi olejami roślinnymi

Potencjalne skutki zdrowotne

W Stanach Zjednoczonych FDA zezwala producentom oliwy z oliwek na umieszczanie następujących kwalifikowanych oświadczeń zdrowotnych na etykietach produktów:

Ograniczone i nieprzekonujące dowody naukowe sugeruje, że zjedzenie około 2 łyżek. Codzienne spożywanie 23 g oliwy z oliwek może zmniejszyć ryzyko choroby niedokrwiennej serca z powodu jednonienasyconego tłuszczu w oliwie z oliwek. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, oliwa z oliwek ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać ogólnej liczby kalorii spożywanych w ciągu dnia.

W przeglądzie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w W 2011 r. Oświadczenia zdrowotne dotyczące oliwy z oliwek zostały zatwierdzone w celu ochrony przez jej polifenole przed utlenianiem lipidów we krwi oraz utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu LDL we krwi poprzez zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie kwasem oleinowym. (Rozporządzenie Komisji (UE) 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r.). Pomimo jego zatwierdzenia, EFSA zauważył, że ostateczny związek przyczynowo-skutkowy nie został odpowiednio ustalony w odniesieniu do spożywania oliwy z oliwek i utrzymania prawidłowego (na czczo) stężenia trójglicerydów we krwi, prawidłowego stężenia cholesterolu HDL we krwi i prawidłowego stężenia glukozy we krwi .

Metaanaliza z 2014 roku wykazała, że ​​zwiększone spożycie oliwy z oliwek było związane ze zmniejszonym ryzykiem śmiertelności z jakiejkolwiek przyczyny, zdarzeń sercowo-naczyniowych i udaru, podczas gdy jednonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie wykazały znaczących skutków . Inna metaanaliza z 2018 roku wykazała, że ​​spożycie oliwy z oliwek o wysokiej zawartości polifenoli wiązało się z lepszymi pomiarami całkowitego cholesterolu, cholesterolu HDL, dialdehydu malonowego i utlenionego LDL w porównaniu do oliwy z oliwek o niskiej zawartości polifenoli, chociaż zalecała dłuższe badania i więcej badań Populacje śródziemnomorskie.