Ziarno kakaowe

Ziarno kakaowe lub po prostu kakao (/ˈkoʊ.koʊ/), nazywane także ziarnem kakaowym lub kakao (/ kəˈkaʊ /), to suszone iw pełni sfermentowane nasiona Theobroma cacao , z których można ekstrahować masę kakaową (mieszaninę substancji beztłuszczowych) i masło kakaowe (tłuszcz). Ziarna kakaowe są podstawą czekolady i mezoamerykańskiej żywności, w tym tejate, rodzimego meksykańskiego napoju zawierającego również kukurydzę.

Spis treści

• 1 Etymologia
• 2 Historia
• 3 Odmiany
• 4 Uprawa
  • 4.1 Zbiór
  • 4.2 Obróbka żniw
  • 4.3 Niewolnictwo dzieci
    • 4.3.1 Próba reformy
• 5 Produkcja
• 6 Handel kakao
• 7 Zrównoważony rozwój
  • 7.1 Dobrowolne standardy zrównoważonego rozwoju
  • 7.2 Wpływ na środowisko
  • 7.3 Agroleśnictwo
  • 7.4 Konsumpcja
• 8 Produkcja czekolady
• 9 Fitochemikalia i badania
• 10 Zobacz także
• 11 Źródła
• 12 Referencje

• 4.1 Zbieranie
• 4.2 Przetwarzanie zbiorów
• 4.3 Niewolnictwo dzieci
  • 4.3.1 Próby reform

• 4.3.1 Próba reformy

• 7.1 Dobrowolne standardy zrównoważonego rozwoju
• 7.2 Wpływ na środowisko
• 7.3 Agroleśnictwo
• 7.4 Konsumpcja

Etymologia

Słowo „kakao” pochodzi od hiszpańskiego słowa kakao , które pochodzi od słowa nahuatl cacahuatl . Z kolei słowo nahuatl ostatecznie wywodzi się od zrekonstruowanego słowa Proto Mije-Sokean kakawa.

Termin kakao oznacza również

• napój, który jest również powszechnie nazywany gorącym kakao lub gorącą czekoladą
• kakao w proszku, czyli suchy proszek otrzymywany ze zmielenia kakao nasiona i usuwanie masła kakaowego z masy kakaowej, która jest ciemna i gorzka.
• mieszanka proszku kakaowego i masła kakaowego - prymitywna forma czekolady.

Historia

Drzewo kakaowca pochodzi z dorzecza Amazonki. Został udomowiony przez Olmeków (Meksyk). Ponad 4000 lat temu była konsumowana przez kultury przedhiszpańskie na Jukatanie, w tym Majów, aż do cywilizacji Olmeca podczas duchowych ceremonii. Rośnie również u podnóża Andów w dorzeczach Amazonki i Orinoko w Ameryce Południowej, w Kolumbii i Wenezueli. Rośnie tam nadal dzikie kakao. W przeszłości jego zasięg mógł być większy; dowody jego dzikiego zasięgu mogą zostać przesłonięte przez uprawę tego drzewa na tych obszarach na długo przed przybyciem Hiszpanów.

Dane z listopada 2018 roku sugerują, że kakao zostało udomowione po raz pierwszy w równikowej Ameryce Południowej, zanim zostało udomowione w Ameryce Środkowej około 1500 lat później. Artefakty znalezione w Santa-Ana-La Florida w Ekwadorze wskazują, że ludność Mayo-Chinchipe uprawiała kakao już 5300 lat temu. Analiza chemiczna pozostałości wyekstrahowanych z ceramiki wydobytej na stanowisku archeologicznym w Puerto Escondido w Hondurasie wskazuje, że produkty kakaowe były tam spożywane po raz pierwszy między 1500 a 1400 rokiem pne. Dowody wskazują również, że na długo przed upowszechnieniem się smaku nasion kakaowca (lub fasoli) słodka miazga owoców czekolady, użyta do produkcji sfermentowanego napoju (5,34% alkoholu), po raz pierwszy zwróciła uwagę na roślinę w obu Amerykach. Ziarno kakaowca było powszechną walutą w całej Mezoameryce przed hiszpańskim podbojem.

Drzewa kakaowe rosną w ograniczonej strefie geograficznej, około 20 ° na północ i południe od równika. Prawie 70% światowych zbiorów uprawia się obecnie w Afryce Zachodniej. Nazwa botaniczna kakaowca została po raz pierwszy nadana przez szwedzkiego przyrodnika Carla Linnaeusa w jego oryginalnej klasyfikacji królestwa roślin, w której nazwał ją Theobroma („pokarm bogów”) kakao .

Kakao było ważnym towarem w prekolumbijskiej Mezoameryce. Hiszpański żołnierz, który był częścią podboju Meksyku przez Hernána Cortésa, opowiada, że ​​kiedy Montezuma II, cesarz Azteków, jadł obiad, nie brał innego napoju niż czekolada, podawana w złotym kielichu. Aromatyzowany wanilią lub innymi przyprawami, jego czekolada została ubita w piankę, która rozpuściła się w ustach. Podobno nie mniej niż 60 porcji dziennie mogło być spożywane przez Montezumę II, a 2000 więcej przez szlachtę jego dworu.

Czekolada została wprowadzona do Europy przez Hiszpanów i stała się popularnym napojem w połowie -17 wieku. Hiszpanie wprowadzili również drzewo kakaowe do Indii Zachodnich i Filipin. Został również wprowadzony do reszty Azji, Azji Południowej i Afryki Zachodniej przez Europejczyków. Na Gold Coast, we współczesnej Ghanie, kakao zostało wprowadzone przez Ghańczyka Tetteh Quarshie.

Odmiany

Trzy główne odmiany kakao to Forastero, Criollo i Trinitario. Pierwsza z nich jest najczęściej stosowana, stanowi 80–90% światowej produkcji kakao. Ziarna kakaowe odmiany Criollo są rzadsze i uważane za rarytas. Plony Criollo są niższe niż te z Forastero, a także są mniej odporne na kilka chorób atakujących kakao, stąd bardzo niewiele krajów nadal je produkuje. Jednym z największych producentów ziaren Criollo jest Wenezuela (Chuao i Porcelana). Trinitario (z Trynidadu) to hybryda pomiędzy odmianami Criollo i Forastero. Uważa się, że jest znacznie lepszej jakości niż Forastero, daje większe plony i jest bardziej odporny na choroby niż Criollo.

Uprawa

Strąka kakaowa (owoc) ma szorstką, skórzasta skórka o grubości około 2 do 3 cm (różni się to w zależności od pochodzenia i odmiany strąka) wypełniona słodkim, śluzowatym miąższem (zwanym w Ameryce Południowej baba de cacao ) z lemoniadą przypomina smak obejmujący od 30 do 50 dużych nasion, które są dość miękkie i mają kolor od bladej lawendy do ciemnobrązowego fioletu.

Podczas zbiorów otwiera się strąki, nasiona przechowuje się, a puste strąki odrzuca i miazga zrobiona z soku. Nasiona umieszcza się tam, gdzie mogą fermentować. Ze względu na ciepło w procesie fermentacji ziarna kakaowca tracą większość fioletowego odcienia i stają się głównie brązowe, z przyklejoną skórką, na której znajdują się wysuszone pozostałości miąższu owocowego. Ta skórka jest łatwo uwalniana przez przewiewanie po prażeniu. Białe nasiona występują w niektórych rzadkich odmianach, zwykle zmieszanych z fioletami i są uważane za posiadające wyższą wartość.

Zbiory

Drzewa kakaowe rosną w gorących, deszczowych obszarach tropikalnych na 20 ° szerokości geograficznej. od równika. Zbiory kakao nie są ograniczone do jednego okresu w roku, a zbiory zwykle trwają kilka miesięcy. W rzeczywistości w wielu krajach kakao można zbierać o każdej porze roku. Pestycydy są często nakładane na drzewa w celu zwalczania pluskiew kapsydów, a fungicydy w walce z chorobą czarnych strąków.

Niedojrzałe strąki kakaowca mają różne kolory, ale najczęściej są zielone, czerwone lub fioletowe, a ponieważ dojrzałe, mają barwę żółtą lub pomarańczową, szczególnie w fałdach. W przeciwieństwie do większości drzew owocujących, strąk kakaowy wyrasta bezpośrednio z pnia lub dużej gałęzi drzewa, a nie z końca gałęzi, podobnie jak chlebowiec. To sprawia, że ​​zbiór ręczny jest łatwiejszy, ponieważ większość strąków nie będzie unosić się na wyższych gałęziach. Strąki na drzewie nie dojrzewają razem; zbiory należy przeprowadzać okresowo przez cały rok. Zbiór odbywa się od trzech do czterech razy w tygodniu w okresie żniw. Dojrzałe i prawie dojrzałe strąki, jak ocenia się po ich kolorze, zbiera się z pnia i gałęzi kakaowca za pomocą zakrzywionego noża na długim słupie. Podczas cięcia łodygi strąka należy zachować ostrożność, aby nie uszkodzić połączenia łodygi z drzewem, ponieważ w tym miejscu pojawią się przyszłe kwiaty i strąki. Jedna osoba może zebrać około 650 strąków dziennie.

Przetwarzanie zbiorów

Zebrane strąki są otwierane, zazwyczaj maczetą, w celu odsłonięcia fasoli. Miazgę i nasiona kakao usuwa się, a skórkę wyrzuca. Miąższ i nasiona są następnie układane w stosy, umieszczane w pojemnikach lub układane na rusztach przez kilka dni. W tym czasie nasiona i miazga ulegają „poceniu”, w wyniku czego gęsty miazga upłynnia się podczas fermentacji. Sfermentowana miazga ścieka, pozostawiając nasiona kakao do zebrania. Pocenie się jest ważne dla jakości ziaren, które pierwotnie mają silny, gorzki smak. Jeśli pocenie zostanie przerwane, powstałe kakao może zostać zniszczone; niedojone nasiona kakaowca zachowują smak podobny do surowych ziemniaków i stają się podatne na pleśń. Niektóre kraje produkujące kakao destylują alkohole alkoholowe przy użyciu upłynnionej miazgi.

Typowy strąk zawiera od 30 do 40 ziaren, a około 400 suszonych ziaren jest potrzebnych do wyprodukowania jednego funta (454 gramów) czekolady. Strąki kakao ważą średnio 400 g (14 uncji), a każdy z nich daje od 35 do 40 g (1,2 do 1,4 uncji) suszonej fasoli; wydajność ta wynosi 9–10% całkowitej masy strąka. Jedna osoba może oddzielić ziarna od około 2000 strąków dziennie.

Mokra fasola jest następnie transportowana do zakładu, aby można ją było poddać fermentacji i wysuszeniu. Rolnik wyjmuje fasolę ze strąków, pakuje ją do pudełek lub układa w stosy, a następnie przykrywa matami lub liśćmi bananowca na trzy do siedmiu dni. Na koniec fasola jest deptana i tasowana (często przy użyciu bosych ludzkich stóp), a czasami podczas tego procesu czerwona glinka zmieszana z wodą jest spryskiwana na ziarna w celu uzyskania lepszego koloru, polerowania i ochrony przed pleśnią podczas transportu do fabryk w inne kraje. Suszenie na słońcu jest lepsze niż suszenie metodami sztucznymi, ponieważ nie wprowadza się żadnych obcych aromatów, takich jak dym lub olej, które mogłyby zepsuć smak.

Fasola powinna być sucha do wysyłki (zwykle drogą morską). W ciągu ostatniej dekady fasola tradycyjnie eksportowana w workach jutowych jest coraz częściej wysyłana w paczkach „mega-luz” o masie kilku tysięcy ton na raz na statkach lub standaryzowana do 62,5 kg na worek i 200 (12,5 ton) lub 240 (15 ton) worki na 20-stopowy kontener. Wysyłka luzem znacznie obniża koszty obsługi; jednak wysyłka w workach, czy to w ładowni statku, czy w kontenerach, jest nadal powszechna.

W całej Mezoameryce, gdzie są rodzime, ziarna kakaowe są używane do produkcji różnorodnych potraw. Zebrane i sfermentowane ziarna mogą być mielone na zamówienie w tiendas de chocolate lub w młynach czekoladowych. W tych młynach kakao można mieszać z różnymi składnikami, takimi jak cynamon, papryczki chili, migdały, wanilia i inne przyprawy, aby stworzyć czekoladę do picia. Mielone kakao jest również ważnym składnikiem tejate .

Niewolnictwo dzieci

Pierwsze zarzuty, że niewolnictwo dzieci jest wykorzystywane do produkcji kakao, pojawiły się w 1998 roku. Pod koniec 2000 r. dokument BBC donosił o wykorzystaniu zniewolonych dzieci do produkcji kakao w Afryce Zachodniej. Inne media, a następnie donosiły o powszechnym niewolnictwie dzieci i handlu dziećmi przy produkcji kakao.

W niektórych krajach Afryki Zachodniej w latach 2008-09 w latach 2008-09 wzrosła liczba zatrudnionych dzieci, kiedy to oszacowano, że 819 921 dzieci pracowało na farmach kakaowych w Ivory Samo wybrzeże; w latach 2013-14 ich liczba wzrosła do 1 303 009. W tym samym okresie w Ghanie szacunkowa liczba dzieci pracujących na farmach kakaowych wynosiła 957 398 dzieci.

Przemysł kakaowy został oskarżony o czerpanie zysków z niewolnictwa dzieci i handlu ludźmi. Protokół Harkin – Engel jest próbą zakończenia tych praktyk. Podpisali go i byli świadkami szefowie ośmiu głównych firm czekoladowych, senatorowie USA Tom Harkin i Herb Kohl, przedstawiciel USA Eliot Engel, ambasador Wybrzeża Kości Słoniowej, dyrektor Międzynarodowego Programu Eliminacji Pracy Dzieci i inni. Została jednak skrytykowana przez niektóre grupy, w tym Międzynarodowe Forum Praw Pracy, jako inicjatywa branżowa, która nie spełnia wymagań.

W 2017 roku około 2,1 miliona dzieci w Ghanie i Wybrzeżu Kości Słoniowej zajmowało się zbieraniem kakao, przenoszeniem ciężkich ładunków, wycinaniem lasów i narażeniem na działanie pestycydów. Według Sony Ebai, byłej sekretarz generalnej Sojuszu Krajów Produkujących Kakao: „Myślę, że rozwiązanie problemu pracy dzieci nie może być tylko zadaniem przemysłu. Myślę, że jest to przysłowiowe„ ręce na pokład ”: rząd, społeczeństwo obywatelskie, sektor prywatny. I tam naprawdę potrzebujesz przywództwa ”. Zgłoszony w 2018 r. 3-letni program pilotażowy, prowadzony przez Nestlé z 26000 rolników głównie z Wybrzeża Kości Słoniowej, zaobserwował 51% spadek liczby dzieci wykonujących niebezpieczne prace przy uprawie kakao. Departament Pracy Stanów Zjednoczonych utworzył Grupę Koordynacyjną ds. Zatrudnienia Dzieci Kakao jako partnerstwo publiczno-prywatne z rządami Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej, aby zająć się praktykami pracy dzieci w przemyśle kakaowym.

Produkcja

W 2017 roku światowa produkcja ziarna kakaowego wyniosła 5,2 miliona ton, na czele z Wybrzeżem Kości Słoniowej odpowiadając 38% całkowitej. Innymi głównymi producentami były Ghana (17%) i Indonezja (13%).

Od 2019 r. Ponad 75% kakao produkowanego na całym świecie pochodzi z Afryki Zachodniej, w szczególności z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany, Kamerunu i Nigerii. . Samo Wybrzeże Kości Słoniowej produkuje ponad 40% ziaren kakaowych uprawianych na całym świecie. Produkcja w Ghanie może być zaniżona, ponieważ producenci mogą uzyskać lepszą cenę za ziarna kakaowe, przemycając je do Wybrzeża Kości Słoniowej, gdzie minimalna cena za kilogram wynosi 1,55 dolara, zgodnie z ustaleniami Conseil du Café-Cacao.

Tylko około 20% światowego mielenia ziarna kakaowego odbywa się w Afryce Zachodniej; większość jest wysyłana do Europy, Azji i Ameryki Północnej w celu zmielenia.

Handel kakao

Ziarna kakaowe z Ghany są tradycyjnie wysyłane i przechowywane w jutowych workach, w których ziarna są podatne na ataki szkodników. Fumigacja bromkiem metylu miała zostać wycofana na całym świecie do 2015 r. Dodatkowe techniki ochrony kakao podczas transportu i przechowywania obejmują stosowanie pyrenoidów, a także hermetyczne przechowywanie w szczelnych workach lub pojemnikach o obniżonym stężeniu tlenu. Bezpieczne długoterminowe przechowywanie ułatwia handel produktami kakaowymi na giełdach towarowych.

Ziarna kakaowe, masło kakaowe i proszek kakaowy są sprzedawane na dwóch światowych giełdach: ICE Futures U.S. i NYSE Liffe Futures and Options. Rynek londyński opiera się na kakao z Afryki Zachodniej, a Nowy Jork na kakao głównie z Azji Południowo-Wschodniej. Kakao to najmniejszy na świecie rynek towarów miękkich. Stan Kalifornia wymaga etykiety żywności w proszku kakaowym zawierającej ostrzeżenie o potencjalnym narażeniu na kadm, na podstawie California Proposition 65 z 1986 roku.

Przyszła cena masła kakaowego i proszku kakaowego jest określana przez pomnożenie ceny ziaren przez współczynnik. Połączony stosunek masła do proszku wynosi zwykle około 3,5. Jeśli wskaźnik mieszany spadnie poniżej 3,2 lub więcej, produkcja przestaje być ekonomicznie opłacalna, a niektóre fabryki zaprzestają ekstrakcji masła i proszku oraz handlu wyłącznie miazgą kakaową.

Globalna nadwyżka i deficyt kakao zmienia się z roku na rok podczas gdy ogólna produkcja i przemiał stale rosną. Te wahania wpływają na cenę kakao i każdego uczestnika globalnego łańcucha dostaw kakao.

Zrównoważony rozwój

Wiele międzynarodowych i krajowych inicjatyw współpracuje, aby wspierać zrównoważoną produkcję kakao. Należą do nich Swiss Platform for Sustainable Cocoa (SWISSCO), German Initiative on Sustainable Cocoa (GISCO) oraz Beyond Chocolate w Belgii. Memorandum między tymi trzema inicjatywami zostało podpisane w 2020 r. W celu pomiaru i rozwiązania problemów, takich jak praca dzieci, dochód na życie, wylesianie i przejrzystość łańcucha dostaw. Podobne partnerstwa między krajami produkującymi i konsumującymi kakao są rozwijane, na przykład współpraca między Międzynarodową Organizacją Kakao (ICCO) a Ghanian Cocoa Authority, której celem jest zwiększenie udziału zrównoważonego kakao importowanego z Ghany do Szwajcarii do 80% do 2025 r. . ICCO angażuje się w projekty na całym świecie mające na celu wspieranie zrównoważonej produkcji kakao i dostarczanie aktualnych informacji na temat światowego rynku kakao.

Dobrowolne standardy zrównoważonego rozwoju

Istnieje wiele dobrowolnych certyfikatów, w tym sprawiedliwy handel oraz Utz (obecnie część Rainforest Alliance) w przypadku kakao, którego celem jest odróżnienie konwencjonalnej produkcji kakao od tej, która jest bardziej zrównoważona pod względem społecznym, gospodarczym i środowiskowym. Jednak wśród różnych certyfikatów istnieją znaczne różnice w ich celach i podejściach oraz brak danych do pokazania i porównania wyników na poziomie gospodarstwa. Chociaż certyfikaty mogą prowadzić do zwiększenia dochodów gospodarstwa, cena wyższa płacona przez konsumentów za kakao certyfikowane nie zawsze jest proporcjonalnie odzwierciedlana w dochodach rolników. W 2012 roku ICCO stwierdził, że wielkość gospodarstw ma duże znaczenie przy określaniu korzyści wynikających z certyfikacji oraz że gospodarstwa o powierzchni mniejszej niż 1 ha rzadziej korzystają z takich programów, podczas gdy te z nieco większymi gospodarstwami, a także dostępem do spółdzielni członkowskich i zdolność do zwiększania produktywności najprawdopodobniej skorzystałaby na certyfikacji. Certyfikacja często wiąże się z wysokimi kosztami początkowymi, które stanowią przeszkodę dla drobnych rolników, a zwłaszcza dla kobiet. Główne korzyści płynące z certyfikacji obejmują poprawę praktyk ochrony i ograniczenie stosowania agrochemikaliów, wsparcie biznesowe poprzez spółdzielnie i podział zasobów, a także wyższą cenę ziarna kakaowego, która może poprawić standard życia rolników.

Grupy producentów kakao sprawiedliwego handlu powstają w Belize, Boliwii, Kamerunie, Kongo, Kostaryce, Dominikanie, Ekwadorze, Ghanie, Haiti, Indiach, Wybrzeżu Kości Słoniowej, Nikaragui, Panamie, Paragwaju, Peru, Sierra Leone oraz Wyspy Świętego Tomasza i Książęca.

W 2018 roku utworzono partnerstwo Beyond Chocolate między wieloma interesariuszami z globalnego przemysłu kakaowego, aby zmniejszyć wylesianie i zapewnić dochody rolnikom uprawiającym kakao. W tej umowie uczestniczy obecnie wiele międzynarodowych firm, a partnerami inicjatywy Beyond Chocolate są również następujące dobrowolne programy certyfikacji: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Wiele dużych firm produkujących czekoladę na całym świecie zaczęło traktować priorytetowo kupowanie kakao pochodzącego ze sprawiedliwego handlu, inwestując w produkcję kakao pochodzący ze sprawiedliwego handlu, ulepszając łańcuchy dostaw kakao pochodzący ze sprawiedliwego handlu i wyznaczając cele zakupowe w celu zwiększenia udziału dostępnej czekolady pochodzącej ze sprawiedliwego handlu na rynku globalnym.

Rainforest Alliance wymienia następujące cele w ramach swojego programu certyfikacji:

• Ochrona lasów i zrównoważone zarządzanie gruntami
• Poprawa warunków życia na wsi w celu zmniejszenia ubóstwa
• Zajmij się kwestiami praw człowieka, takimi jak praca dzieci, nierówność płci i prawa tubylców do ziemi

Certyfikowany program UTZ (obecnie część Rainforest Alliance) obejmował przeciwdziałanie pracy dzieci i wykorzystywanie pracowników zajmujących się kakao, wymagające kodeksu postępowania w odniesieniu do czynników społecznych i przyjaznych dla środowiska oraz ulepszania metod uprawy w celu zwiększenia zysków i wynagrodzeń rolników i dystrybutorów.

Wpływ na środowisko

Względne ubóstwo wielu plantatorów kakao oznacza, że ​​konsekwencje środowiskowe, takie jak wylesianie, mają niewielkie znaczenie. Przez dziesięciolecia rolnicy uprawiający kakao wkraczali w dziewiczy las, głównie po wycince drzew przez firmy zajmujące się wyrębem. Tendencja ta zmniejszyła się, ponieważ wiele rządów i społeczności zaczyna chronić pozostałe zalesione strefy. Jednak wylesianie spowodowane produkcją kakao nadal stanowi poważny problem w niektórych częściach Afryki Zachodniej. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej i Ghanie bariery w posiadaniu ziemi doprowadziły pracowników migrujących i rolników bez środków finansowych do kupowania ziemi w celu nielegalnego rozszerzenia uprawy kakao w chronionych lasach. Wielu plantatorów kakao w tym regionie nadal traktuje priorytetowo ekspansję produkcji kakao, która często prowadzi do wylesiania.

Zrównoważone praktyki rolnicze, takie jak wykorzystywanie upraw okrywowych do przygotowania gleby przed sadzeniem i uprawa międzyplonowa kakaowca z roślinami towarzyszącymi, mogą wspierać produkcję kakao i przynosić korzyści ekosystemowi gospodarstwa. Przed sadzeniem kakao rośliny strączkowe mogą poprawić składniki odżywcze i strukturę gleby, co jest ważne na obszarach, na których kakao jest produkowane ze względu na wysokie temperatury i opady, które mogą obniżać jakość gleby. Banany często łączy się z kakao, aby zapewnić cień młodym sadzonkom i poprawić odporność gleby na suszę. Jeśli gleba nie zawiera niezbędnych składników odżywczych, kompost lub odchody zwierzęce mogą poprawić żyzność gleby i pomóc w zatrzymywaniu wody.

Ogólnie stosowanie chemicznych nawozów i pestycydów przez rolników uprawiających kakao jest ograniczone. Kiedy ceny ziarna kakaowego są wysokie, rolnicy mogą inwestować w swoje uprawy, co prowadzi do wyższych plonów, co z kolei zwykle skutkuje niższymi cenami rynkowymi i ponownym okresem niższych inwestycji.

Podczas gdy rządy i organizacje pozarządowe poczyniły wysiłki mające na celu pomoc rolnikom uprawiającym kakao w Ghanie i Wybrzeżu Kości Słoniowej w zrównoważonej poprawie plonów, wiele z zapewnionych zasobów edukacyjnych i finansowych jest łatwiej dostępnych dla rolników płci męskiej niż kobiet. Dostęp do kredytu jest ważny dla rolników uprawiających kakao, ponieważ umożliwia im wdrażanie zrównoważonych praktyk, takich jak agroleśnictwo, i zapewnia bufor finansowy w przypadku, gdy katastrofy, takie jak szkodniki lub pogoda, zmniejszają plony.

Prawdopodobnie produkcja kakao na różne sposoby odczuć oczekiwane skutki globalnego ocieplenia. Pojawiły się szczególne obawy dotyczące jego przyszłości jako uprawy dochodowej w Afryce Zachodniej, obecnym centrum globalnej produkcji kakao. Jeśli temperatura będzie nadal rosła, Afryka Zachodnia może po prostu stać się niezdatna do uprawy fasoli.

Ziarna kakaowe mają również potencjał do wykorzystania jako materiał na ściółkę w gospodarstwach dla krów. Stosowanie łusek ziaren kakaowych w ściółce dla krów może wpływać na zdrowie wymion (mniejszy rozwój bakterii) i poziom amoniaku (niższy poziom amoniaku na ściółce).

Agroleśnictwo

Można uprawiać ziarna kakaowe w cieniu, tak jak w rolnictwie. Agroleśnictwo może zmniejszyć presję na istniejące chronione lasy w zakresie zasobów, takich jak drewno opałowe, i zachować różnorodność biologiczną. Połączenie drzew cieniujących z kakao zmniejsza ryzyko erozji gleby i parowania oraz chroni młode kakao przed ekstremalnymi temperaturami. Agroforests pełnią rolę buforów dla formalnie chronionych lasów i ostoi wyspiarskich bioróżnorodności w otwartym, zdominowanym przez człowieka krajobrazie. Badania ich odpowiedników z kawy uprawianej w cieniu wykazały, że większe pokrycie drzewostanu na poletkach jest istotnie związane z większą różnorodnością gatunkową ssaków. Różnorodność gatunków drzew jest dość porównywalna między poletkami kakaowymi uprawianymi w cieniu i lasami pierwotnymi.

Rolnicy mogą uprawiać różnorodne owocujące drzewa cieniujące, aby uzupełnić swoje dochody i poradzić sobie z niestabilnymi cenami kakao. . Chociaż kakao zostało przystosowane do wzrostu pod gęstym baldachimem lasów deszczowych, agroleśnictwo nie zwiększa znacząco produktywności kakao. Jednak chociaż uprawa kakao w pełnym słońcu bez roślin cieniujących może czasowo zwiększyć plony kakao, ostatecznie obniży jakość gleby z powodu utraty składników odżywczych, pustynnienia i erozji, prowadząc do niezrównoważonych plonów i uzależnienia od nawozów nieorganicznych. Praktyki rolno-leśne stabilizują i poprawiają jakość gleby, co może na dłuższą metę podtrzymać produkcję kakao.

Z czasem systemy rolnoleśne kakao stają się bardziej podobne do lasów, chociaż nigdy w pełni nie przywracają pierwotnej społeczności leśnej w cyklu życia produktywnej plantacji kakao (około 25 lat). Tak więc, chociaż agrolasy kakaowe nie mogą zastąpić lasów naturalnych, są one cennym narzędziem do zachowania i ochrony różnorodności biologicznej przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiego poziomu produktywności krajobrazów rolniczych.

W Afryce Zachodniej, gdzie około 70% globalnej podaży kakao pochodzi od drobnych rolników, niedawne inicjatywy publiczno-prywatne, takie jak Inicjatywy dotyczące lasów kakaowych w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej (World Cocoa Foundation, 2017) oraz Green Cocoa Landscape Program w Kamerunie (IDH, 2019) ma na celu wspieranie zrównoważonej intensyfikacji i odporności na klimat produkcji kakao, zapobieganie dalszemu wylesianiu i przywracanie zdegradowanych lasów. Często są one zgodne z krajowymi zasadami i planami REDD +.

Konsumpcja

Ludzie na całym świecie spożywają kakao w wielu różnych formach, konsumując ponad 3 miliony ton ziaren kakaowych rocznie. Po zebraniu, sfermentowaniu, wysuszeniu i transporcie ziarna kakaowe są przetwarzane na kilka składników. Szlifowanie procesorów służy jako główna miara do analizy rynku. Przetwarzanie to ostatnia faza, w której spożycie ziarna kakaowego można sprawiedliwie porównać z podażą. Po tym etapie wszystkie różne komponenty są sprzedawane w różnych branżach wielu producentom różnych typów produktów.

Globalny udział w rynku przetwórstwa pozostał stabilny, nawet gdy ilość mielenia rośnie, aby sprostać popytowi. Jednym z największych krajów przetwórczych jest Holandia, obsługująca około 13% przemiałów na świecie. Europa i Rosja jako całość obsługują około 38% rynku przetwórstwa. Średni wzrost popytu rok po roku wyniósł nieco ponad 3% od 2008 r. Podczas gdy Europa i Ameryka Północna są rynkami stosunkowo stabilnymi, rosnący dochód gospodarstw domowych w krajach rozwijających się jest główną przyczyną stabilnego wzrostu popytu. Ponieważ oczekuje się dalszego wzrostu popytu, wzrost podaży może spowolnić ze względu na zmieniające się warunki pogodowe na największych obszarach produkcji kakao.

Produkcja czekolady

Aby wyprodukować 1 kg (2,2 funta) czekolady, w zależności od pożądanej zawartości kakao, przetwarza się około 300 do 600 ziaren. W fabryce fasola jest prażona. Następnie są rozłupywane, a następnie łuskane przez „winnower”. Powstałe kawałki fasoli nazywane są stalówkami. Czasami są sprzedawane w małych opakowaniach w specjalistycznych sklepach i na targowiskach do wykorzystania w kuchni, przekąskach i daniach czekoladowych. Ponieważ stalówki pochodzą bezpośrednio z kakaowca, zawierają duże ilości teobrominy. Większość stalówek jest mielona różnymi metodami na gęstą, kremową pastę, zwaną likierem czekoladowym lub pastą kakaową. Ten „likier” jest następnie dalej przetwarzany na czekoladę poprzez mieszanie (więcej) masła kakaowego i cukru (a czasem wanilii i lecytyny jako emulgatora), a następnie rafinowany, konszowany i temperowany. Alternatywnie można go rozdzielić na proszek kakaowy i masło kakaowe za pomocą prasy hydraulicznej lub procesu Broma. W wyniku tego procesu powstaje około 50% masła kakaowego i 50% proszku kakaowego. Proszek kakaowy może mieć zawartość tłuszczu około 12%, ale to znacznie się różni. Masło kakaowe jest używane do produkcji batonów czekoladowych, innych wyrobów cukierniczych, mydeł i kosmetyków.

Traktowanie alkaliami powoduje powstanie proszku kakaowego holenderskiego, który jest mniej kwaśny, ciemniejszy i bardziej łagodny w smaku niż zwykle dostępne w większości krajów świata. Zwykłe (niealkalizowane) kakao jest kwaśne, więc gdy kakao jest traktowane składnikiem zasadowym, zwykle węglanem potasu, pH wzrasta. Proces ten można przeprowadzić na różnych etapach produkcji, w tym podczas obróbki stalówki, obróbki likieru lub ciasta prasowanego.

Kolejnym procesem, który pomaga rozwinąć smak, jest prażenie, które można wykonać na całej fasoli przed łuskanie lub na stalówce po łuskaniu. Czas i temperatura pieczeni wpływają na wynik: „Nisko palone” daje bardziej kwaśny, aromatyczny smak, podczas gdy wysokie palenie daje bardziej intensywny, gorzki smak bez złożonych nut smakowych.

Fitochemikalia i badania

Kakao zawiera różne fitochemikalia, takie jak flawanole (w tym epikatechina), procyjanidyny i inne flawanoidy, które są w trakcie wstępnych badań pod kątem ich możliwego wpływu na układ sercowo-naczyniowy. Najwyższe poziomy flawanoli kakaowych znajdują się w surowym kakao iw mniejszym stopniu w gorzkiej czekoladzie, ponieważ flawonoidy ulegają degradacji podczas gotowania używanego do produkcji czekolady. Kakao zawiera również związki pobudzające teobrominę i kofeinę. Ziarna zawierają od 0,1% do 0,7% kofeiny, podczas gdy suche ziarna kawy zawierają około 1,2% kofeiny.