Almond

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa Mill.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

Migdał ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) to gatunek drzewa pochodzący z Iranu i sąsiednich krajów, ale powszechnie uprawiany w innych miejscach. Migdał to również nazwa jadalnego i szeroko uprawianego ziarna tego drzewa. W obrębie rodzaju Prunus jest klasyfikowany wraz z brzoskwinią w podrodzaju Amygdalus , odróżniającym się od innych podrodzajów pofałdowaniami na skorupie (endokarpie) otaczającej nasiona.

Owocem migdałów jest pestkowiec, składający się z zewnętrznej łuski i twardej łupiny z wewnątrz nasieniem, które nie jest prawdziwym orzechem. Łuskanie migdałów oznacza usunięcie łupiny w celu odsłonięcia nasion. Migdały są sprzedawane w łupinach lub bez. Blanszowane migdały to migdały łuskane, które zostały poddane działaniu gorącej wody w celu zmiękczenia łupiny nasion, a następnie są usuwane, aby odsłonić biały zarodek.

Spis treści

• 1 Opis
  • 1.1 Drzewo
  • 1.2 Drupe
• 2 Pochodzenie i historia
  • 2.1 Etymologia i nazwy
• 3 Uprawa
  • 3.1 Zapylanie
  • 3.2 Choroby
• 4 Zrównoważony rozwój
• 5 Produkcja
  • 5.1 Stany Zjednoczone
  • 5.2 Hiszpania
  • 5.3 Australia
• 6 Słodko-gorzkie migdały
  • 6.1 Amigdalina i cyjanek
• 7 Zastosowania kulinarne
  • 7.1 Zastosowanie w deserach
  • 7.2 Kuchnie świata
  • 7,3 Marcepan
  • 7,4 Mleko migdałowe
  • 7,5 Mąka i skórki migdałowe
  • 7,6 Syrop migdałowy
• 8 Żywienie
  • 8.1 Zdrowie
  • 8.2 Potencjalna alergia
• 9 olejów
• 10 aflatoksyn
• 11 Obowiązkowa pasteryzacja w Kalifornii
• 12 Aspekty kulturowe
• 13 Zobacz także
• 14 Odn. erences
• 15 Linki zewnętrzne

• 1.1 Drzewo
• 1.2 Drupe

• 2.1 Etymologia i nazwy

• 3.1 Zapylanie
• 3.2 Choroby

• 5.1 Stany Zjednoczone
• 5.2 Hiszpania
• 5.3 Australia

• 6.1 Amigdalina i cyjanek

• 7.1 Stosowanie do deserów
• 7.2 Kuchnie świata
• 7.3 Marcepan
• 7.4 Mleko migdałowe
• 7.5 Mąka i skórki migdałowe
• 7.6 Migdały syrop

• 8.1 Zdrowie
• 8.2 Potencjalna alergia

Opis

Drzewo

Migdał to drzewo liściaste, osiągające 4–10 m (13–33 stóp) wysokości i pnia o średnicy do 30 cm (12 cali). Młode gałązki są początkowo zielone, stają się fioletowe pod wpływem światła słonecznego, a następnie szare w drugim roku życia. Liście mają długość 8–13 cm (3-5 cali), ząbkowany brzeg i ogonek liściowy 2,5 cm (1 cal). Kwiaty są białe do jasnoróżowych, o średnicy 3–5 cm (1–2 cala), z pięcioma płatkami, wytwarzane pojedynczo lub w parach i pojawiają się przed liśćmi wczesną wiosną. Migdał najlepiej rośnie w klimacie śródziemnomorskim z ciepłym, suchym latem i łagodną, ​​mokrą zimą. Optymalna temperatura dla ich wzrostu wynosi od 15 do 30 ° C (59 do 86 ° F), a pąki drzew wymagają chłodzenia od 200 do 700 godzin poniżej 7,2 ° C (45,0 ° F), aby przerwać spoczynek.

Migdały zaczynają być uprawiane ekonomicznie w trzecim roku po posadzeniu. Drzewa osiągają pełne kwitnienie po pięciu do sześciu latach od posadzenia. Owoce dojrzewają jesienią, 7-8 miesięcy po kwitnieniu.

Drupe

Owoce migdałów mają długość 3,5–6 cm (1 3⁄8–2 3⁄8 cala) . Pod względem botanicznym nie jest to orzech, ale pestkowiec. Zewnętrzne okrycie lub egzokarp, mięsiste u innych przedstawicieli Prunus , takich jak śliwka i wiśnia, jest zamiast tego grubym, skórzastym szaro-zielonym płaszczem (z owłosioną powierzchnią zewnętrzną), zwanym kadłubem. Wewnątrz kadłuba znajduje się siatkowa, twarda, zdrewniała skorupa (jak na zewnątrz pestki brzoskwini) zwana endokarpem. Wewnątrz łupiny znajduje się jadalne nasiona, powszechnie nazywane orzechami. Zwykle występuje jedno ziarno, ale czasami występują dwa. Po dojrzewaniu owocu łuska rozdziela się i oddziela od skorupy, a między łodygą a owocem tworzy się warstwa odcięcia, dzięki czemu owoc może spaść z drzewa.

• Zielone migdały

• Migdały w łupinach i łuskane

• Blanszowane migdały

• Łuskane Migdały

• Wyroby migdałowe

Zielone migdały

Migdały w łupinach i bez łupin

Blanszowane migdały

Migdały łuskane

Słodycze migdałowe

Pochodzenie i historia

Migdał pochodzi z Iranu i krajów sąsiednich. W starożytności rozprzestrzenił się przez ludzi wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego do północnej Afryki i południowej Europy, a ostatnio został przetransportowany do innych części świata, zwłaszcza do Kalifornii w Stanach Zjednoczonych. Dzika forma udomowionych migdałów rośnie w niektórych częściach Bliskiego Wschodu.

Wybór gatunku słodkiego spośród wielu gorzkich gatunków dzikich zapoczątkował udomowienie migdałów. Nie jest jasne, który z dzikich przodków migdałów stworzył udomowiony gatunek. Gatunek Prunus fenzliana może być najbardziej prawdopodobnym dzikim przodkiem migdałów, po części dlatego, że pochodzi z Armenii i zachodniego Azerbejdżanu, gdzie najwyraźniej został udomowiony. Gatunki dzikich migdałów były uprawiane przez wczesnych rolników „początkowo nieumyślnie na hałdach śmieci, a później celowo w ich sadach”.

Migdały były jednymi z najwcześniej udomowionych drzew owocowych, ze względu na „zdolność hodowcy, aby wyhodować atrakcyjne migdały z nasion. Tak więc, pomimo faktu, że roślina ta nie nadaje się do rozmnażania z odrostów ani z sadzonek, mogła zostać udomowiona jeszcze przed wprowadzeniem szczepienia ”. Udomowione migdały pojawiają się we wczesnej epoce brązu (3000-2000 pne), na przykład na stanowiskach archeologicznych w Numeirze (Jordania) lub prawdopodobnie wcześniej. Innym dobrze znanym archeologicznym przykładem migdałów jest owoc znaleziony w grobowcu Tutenchamona w Egipcie (ok. 1325 pne), prawdopodobnie importowany z Lewantu. Spośród krajów europejskich, które Royal Botanic Garden Edinburgh zgłosił jako uprawę migdałów, Niemcy są najbardziej wysuniętym na północ, chociaż udomowioną formę można znaleźć aż do Islandii.

Etymologia i nazwy

Słowo „migdał” pochodzi od języka starofrancuskiego almande lub alemande , późnej łaciny * amandula , od amygdala od starogrecki ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (por. ciało migdałowate, część mózgu w kształcie migdałów). Słowo al- w języku angielskim zamiast a- używanego w innych językach może być pomylone z artykułem arabskim al , którego porzucił a- jak we włoskiej formie mandorla ; Brytyjska wymowa ah-mond , współczesny kataloński ametlla i współczesny francuski amande pokazują formę tego słowa bliższą oryginałowi. Inne pokrewne nazwy migdałów to Mandel lub Knackmandel (niemiecki), mandorlo (po włosku drzewo), mandorla (Owoce po włosku), amêndoa (po portugalsku) i almendro (po hiszpańsku drzewo), almendra (po hiszpańsku owoce). Co ciekawe, w języku hebrajskim słowo oznaczające migdał (שָׁקֵד, wymawiane „shak-ed”) jest również słowem oznaczającym migdałki.

Przymiotnik „amigdaloid” (dosłownie „jak migdał”) jest używany do opisania przedmiotów które mają z grubsza kształt migdałów, a zwłaszcza kształt, który jest częściowo między trójkątem a elipsą. Zobacz na przykład strukturę mózgu ciała migdałowatego, która używa bezpośredniego zapożyczenia greckiego terminu amygdalē .

Uprawa

Zapylanie

Zapylanie migdałów kalifornijskich jest największym corocznym zarządzanym zapylaniem na świecie. W lutym 1,4 miliona uli (prawie połowa wszystkich uli w USA) jest przewożonych ciężarówkami do gajów migdałowych. Większą część zapylania zarządzają pośrednicy zapylania, którzy na tę imprezę podpisują umowy z pszczelarzami wędrownymi z co najmniej 49 stanów. Na ten biznes silnie wpłynęły zaburzenia związane z rozpadem kolonii, powodujące ogólnokrajowy niedobór pszczół miodnych i zwiększające cenę zapylania przez owady. Aby częściowo chronić plantatorów migdałów przed rosnącymi kosztami zapylania przez owady, naukowcy z Agricultural Research Service (ARS) opracowali nową linię samozapylających drzew migdałowych. Samozapylające drzewa migdałowe, takie jak „Tuono”, istnieją już od jakiegoś czasu, ale ich zbiory nie są tak pożądane, jak zapylane przez owady migdałowce kalifornijskie „Nonpareil”. Drzewo „Nonpareil” produkuje duże, gładkie migdały i oferuje 60–65% jadalnego ziarna z orzecha. Tuono ma grubsze, bardziej owłosione łupiny i zawiera tylko 32% jadalnego ziarna z orzecha, ale grubsza skorupa ma swoje zalety. Skorupa tuono chroni orzech przed groźnymi szkodnikami, takimi jak orangeworm. Badaczom ARS udało się skrzyżować odporne na szkodniki drzewo Tuono z Nonpareil, w wyniku czego powstały hybrydyzowane odmiany drzew migdałowych, które są samozapylane i zachowują wysoką jakość orzechów. Nowe, samozapylające hybrydy mają wysokiej jakości kolor skóry, smak i zawartość oleju oraz zmniejszają zależność plantatorów migdałów od zapylania przez owady.

• Gaj migdałowy w środkowej Kalifornii

• Kwitnące migdały w Iranie

• Młode owoce migdałów

• Dojrzały migdał owoce

• Wytrząsarka do migdałów przed i podczas zbioru drzewa

Gaj migdałowy w środkowej Kalifornii

Kwiaty migdałów w Iranie

Młode owoce migdałów

Dojrzałe owoce migdałów

An wytrząsarka do migdałów przed i podczas zbioru drzewa

Choroby

Drzewa migdałowe mogą być atakowane przez szereg szkodliwych organizmów, w tym owady, patogeny grzybowe, wirusy roślinne i bakterie.

Zrównoważony rozwój

Produkcja migdałów w Kalifornii koncentruje się głównie w Central Valley, gdzie łagodny klimat, żyzna gleba, obfite nasłonecznienie i zaopatrzenie w wodę stwarzają idealne warunki do wzrostu. Ze względu na utrzymujące się susze w Kalifornii na początku XXI wieku, uprawa migdałów w zrównoważony sposób stała się trudniejsza. Problem jest złożony z powodu dużej ilości wody potrzebnej do produkcji migdałów: pojedynczy migdał wymaga około 1,1 galona amerykańskiego (0,92 galona imperialnego; 4,2 litra) wody, aby prawidłowo rosnąć. Jednak mleko krowie wymaga więcej wody do produkcji niż mleko migdałowe, aw 2014 roku Kalifornia wyprodukowała 42,3 miliarda funtów mleka krowiego, podczas gdy w tym samym roku Kalifornia wyprodukowała tylko 2,14 miliarda funtów migdałów.

Wdrożone strategie zrównoważonego rozwoju przez Almond Board of California i plantatorów migdałów obejmują:

• zdrowie drzew i gleby oraz inne praktyki rolnicze
• minimalizowanie wytwarzania pyłu podczas zbiorów
• zdrowie pszczół
• wytyczne dotyczące nawadniania dla rolników
• bezpieczeństwo żywności
• wykorzystanie biomasy odpadowej jako produktów ubocznych w celu osiągnięcia zerowej ilości odpadów
• wykorzystanie energii słonecznej podczas przetwarzania
• rozwój pracy
• wsparcie badań naukowych w celu zbadania potencjalnych korzyści zdrowotnych wynikających ze spożywania migdałów
• międzynarodowa edukacja na temat praktyk zrównoważonego rozwoju

Produkcja

W 2018 r. światowa produkcja migdałów wzrosła o 45% w stosunku do wielkości z 2017 r. do 3,2 mln ton, przy czym Stany Zjednoczone zapewniły 59% całkowitego rld ogółem. Podobnie jak inni wiodący producenci, Hiszpania, Iran i Maroko łącznie stanowiły 18% światowego całkowitego udziału (tabela).

Stany Zjednoczone

W Stanach Zjednoczonych produkcja koncentruje się w Kalifornii, gdzie W 2017 r. Uprawiano 1 000 000 akrów (400 000 ha) i sześć różnych odmian migdałów, uzyskując plon 2,25 mld funtów (1,02 mld kg) migdałów łuskanych. Produkcja w Kalifornii charakteryzuje się okresem intensywnego zapylania późną zimą przez wypożyczone komercyjne pszczoły przewożone ciężarówkami przez Stany Zjednoczone do gajów migdałowych, co wymaga ponad połowy całej populacji pszczół miodnych w USA. Wartość całkowitego eksportu migdałów łuskanych z USA w 2016 r. Wyniosła 3,2 mld USD.

Hiszpania

Hiszpania ma różne komercyjne odmiany migdałów uprawiane w regionach Katalonii, Walencji, Murcji, Andaluzji i Aragonii i Baleary. Produkcja w 2016 r. Spadła o 2% w skali kraju w porównaniu z danymi z 2015 r.

Odmiana migdałowa „Marcona” wyraźnie różni się od innych migdałów i jest sprzedawana z nazwy. Jądro jest krótkie, okrągłe, stosunkowo słodkie i delikatne w konsystencji. Jego pochodzenie jest nieznane i od dawna jest uprawiane w Hiszpanii; drzewo jest bardzo wydajne, a łupina orzecha jest bardzo twarda.

Australia

Australia jest największym regionem produkcji migdałów na półkuli południowej. Większość sadów migdałowych znajduje się wzdłuż korytarza rzeki Murray w Nowej Południowej Walii, Wiktorii i Południowej Australii.

Słodkie i gorzkie migdały

Nasiona Prunus dulcis var. dulcis są przeważnie słodkie, ale niektóre pojedyncze drzewa produkują nasiona, które są nieco bardziej gorzkie. Podstawa genetyczna goryczy obejmuje pojedynczy gen, ponadto gorzki smak jest recesywny, co sprawia, że ​​ta cecha jest łatwiejsza do udomowienia. Owoce z Prunus dulcis var. amara są zawsze gorzkie, podobnie jak jądra innych gatunków z rodzaju Prunus , takich jak morela, brzoskwinia i wiśnia (choć w mniejszym stopniu).

amigdalina i cyjanek

Gorzki migdał jest nieco szerszy i krótszy niż słodki migdał i zawiera około 50% zestalonego oleju, który występuje w słodkich migdałach. Zawiera również emulsję enzymatyczną, która w obecności wody działa na dwa rozpuszczalne glukozydy - amigdalinę i prunazynę, dając glukozę, cyjanek i olejek eteryczny z gorzkich migdałów, który jest prawie czystym benzaldehydem, substancją chemiczną powodującą gorzki smak. Gorzkie migdały mogą dostarczać 4-9 mg cyjanowodoru z jednego migdału i zawierają 42 razy więcej cyjanku niż śladowe ilości w słodkich migdałach. Zawartość cyjanku w gorzkich migdałach pochodzi z enzymatycznej hydrolizy amigdaliny. W szlaku biosyntezy amigdaliny zaangażowane są monooksygenazy P450. Mutacja punktowa czynnika transkrypcyjnego bHLH zapobiega transkrypcji dwóch genów cytochromu P450, co skutkuje cechą słodkiego ziarna.

Wyciąg z gorzkich migdałów był kiedyś używany w medycynie, ale nawet w małych dawkach efekty są poważne lub śmiertelne, szczególnie u dzieci; cyjanek należy usunąć przed spożyciem. Ostra doustna śmiertelna dawka cyjanku dla dorosłych ludzi wynosi 0,5–3,5 mg / kg (0,2–1,6 mg / funt) masy ciała (około 50 gorzkich migdałów), podczas gdy u dzieci spożywanie 5–10 gorzkich migdałów może być śmiertelne.

Wszystkie komercyjne migdały sprzedawane jako żywność w Stanach Zjednoczonych są odmianami słodkimi. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków poinformowała w 2010 r., Że niektóre frakcje importowanych słodkich migdałów były zanieczyszczone gorzkimi migdałami. Jedzenie takich migdałów może powodować zawroty głowy i inne typowe skutki zatrucia gorzkimi migdałami (cyjankami).

Zastosowania kulinarne

Chociaż migdały są często spożywane samodzielnie, na surowo lub również składnik różnych potraw. Migdały są dostępne w wielu formach, takich jak całe, pokrojone w kawałki i mielone na mąkę. Kawałki migdałów o wielkości około 2–3 mm, zwane „stalówkami”, są używane do specjalnych celów, takich jak dekoracja.

Migdały są częstym dodatkiem do śniadaniowego muesli lub płatków owsianych.

Stosowanie w deserach

W szerokiej gamie klasycznych słodyczy głównym składnikiem są migdały. Od XIX wieku migdały są używane do produkcji chleba, masła migdałowego, ciast i puddingów, kandyzowanych wyrobów cukierniczych, ciastek z kremem migdałowym, nugatów, ciastek (makaroniki, biscotti i qurabiya) oraz ciast (finansiści, tort Esterházy) i innych słodycze i desery.

Młode, rozwijające się owoce migdałowca można jeść w całości (zielone migdały), gdy są jeszcze zielone i mięsiste na zewnątrz, a wewnętrzna skorupa jeszcze nie stwardniała. Owoc jest nieco kwaśny, ale jest popularną przekąską w niektórych częściach Bliskiego Wschodu, spożywanym w soli, aby zrównoważyć kwaśny smak. Również na Bliskim Wschodzie często jada się je z daktylami. Na półkuli północnej są dostępne tylko od połowy kwietnia do połowy czerwca; marynowanie lub solenie wydłuża okres przydatności do spożycia owoców.

Kuchnie świata

• W kuchni francuskiej do przygotowania deseru dacquoise . Pithivier jest jednym z wielu ciast z kremem migdałowym.
• W Niemczech chleb wielkanocny o nazwie Deutsches Osterbrot jest pieczony z rodzynkami i migdałami.
• W Grecji migdał mąka jest używana do zrobienia amygdalopita , deserowego ciasta glyka tapsiou do pieczenia na blasze. Migdały są używane do produkcji kourabiedes , greckiej wersji tradycyjnych ciastek migdałowych quarabiya . Napój bezalkoholowy znany jako soumada jest wytwarzany z migdałów w różnych regionach.
• W Arabii Saudyjskiej migdały są typową ozdobą kabsa dania z ryżu.
• W Iranie zielone migdały zanurza się w soli morskiej i spożywa jako przekąskę na targach ulicznych; nazywają się chaqale bâdam . Kandyzowane migdały zwane noghl podawane są do herbaty i kawy. Ponadto słodkich migdałów używa się do przygotowywania specjalnego jedzenia dla niemowląt o nazwie harire badam . Migdały są dodawane do niektórych potraw, ciastek i deserów lub służą do ozdabiania potraw. Mieszkańcy Iranu spożywają prażone orzechy na specjalne okazje, na przykład podczas przyjęć noworocznych (Nowruz).

• We Włoszech colomba di Pasqua to tradycyjne ciasto wielkanocne z migdałami. Gorzkie migdały są podstawą ciastek amaretti . zwykły deser. Migdały są również powszechnym wyborem, ponieważ orzechy są dodawane do torrone .
• W Maroku migdały w postaci pasty ze słodkich migdałów są głównym składnikiem nadzienia do ciast i kilku innych desery. Smażone blanszowane całe migdały są również używane do ozdabiania słodkich tajines , takich jak jagnięcina ze śliwkami. Południowo-zachodnie regiony berberyjskie Essaouira i Souss są również znane z amlou , pasty z migdałów, oleju arganowego i miodu. Pastę migdałową miesza się również z prażoną mąką i między innymi miodem, oliwą z oliwek lub masłem, anyżem, koprem włoskim, sezamem i cynamonem, aby uzyskać sellou Meknes lub slilou w Marrakeszu), słodka przekąska znana z długiego okresu przydatności do spożycia i wysokiej wartości odżywczej.
• W kuchni indyjskiej migdały są podstawowym składnikiem pasandy -styl i curry mughlai. Chałwa Badam to słodycz z migdałów z dodatkiem barwnika. Płatki migdałowe są dodawane do wielu słodyczy (takich jak sohan barfi ) i zwykle są widoczne przyklejając się do zewnętrznej powierzchni. Migdały są podstawą różnych napojów, które mają mieć właściwości chłodzące. Sorbet migdałowy lub sorbet-e-badaam to popularny letni napój. Migdały są również sprzedawane jako przekąska z dodatkiem soli.
• W Izraelu migdały są używane jako polewa do ciastek tahini lub spożywane jako przekąska.
• W Hiszpanii Marcona migdały są zwykle prażone w oleju i lekko solone. Są używane przez hiszpańskich cukierników do przygotowania słodyczy o nazwie turrón.

Niektóre sklepy z żywnością naturalną sprzedają „gorzkie migdały” lub „pestki moreli” oznaczone jako takie, co wymaga od konsumentów znacznej ostrożności przy przygotowywaniu i spożywaniu tych produktów.

Marcepan

Marcepan jest używany w wielu eleganckich ciastach i deserach. Ciasto Princess jest pokryte marcepanem (podobnie jak kremówka), podobnie jak ciasto Battenberg. Na Sycylii biszkopt jest pokryty marcepanem, aby uzyskać cassatella di sant'Agata i cassata siciliana, a marcepan jest barwiony i formowany w realistyczny owoc w kształcie owocu, aby uzyskać frutta martorana. Świąteczne ciasto andaluzyjskie pan de Cádiz jest wypełnione marcepanem i kandyzowanymi owocami.

Mleko migdałowe

Migdały można przetworzyć na substytut mleka zwany mlekiem migdałowym; miękka konsystencja, łagodny smak i jasny kolor orzecha (w przypadku skórki) stanowią skuteczny odpowiednik produktów mlecznych i stanowią wybór bez soi dla osób nietolerujących laktozy i wegan. Surowe, blanszowane i lekko prażone migdały dobrze sprawdzają się w różnych technikach produkcji, z których niektóre są podobne do mleka sojowego, a niektóre nie wykorzystują ciepła, co skutkuje „surowym mlekiem” (patrz surowe jedzenie).

Mleko migdałowe, obok masła migdałowego i olejku migdałowego, to uniwersalne produkty stosowane zarówno w daniach słodkich, jak i słonych.

W kuchni marokańskiej sharbat billooz to jeden z najbardziej znanych napojów serwowanych na wesela. powstaje poprzez zmieszanie blanszowanych migdałów z mlekiem, cukrem i innymi przyprawami.

Mąka migdałowa i skórki

Mąka migdałowa lub mielona mączka migdałowa połączona z cukrem lub miodem, ponieważ marcepan jest często używany jako bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej w gotowaniu i pieczeniu.

Migdały zawierają w skórce polifenole składające się z flawonoli, flawan-3-olów, kwasów hydroksybenzoesowych i flawanonów, analogicznych do tych z niektórych owoców i warzyw. Te związki fenolowe i prebiotyczny błonnik pokarmowy ze skórki migdałów mają komercyjne znaczenie jako dodatki do żywności lub suplementy diety.

Syrop migdałowy

W przeszłości syrop migdałowy był emulsją słodkich i gorzkich migdałów, zwykle wytwarzanych z syropem jęczmiennym (orgeat syrop) lub w syropie z wody z kwiatów pomarańczy i cukru, często aromatyzowany syntetycznym aromatem migdałów. Syrop orgeat jest ważnym składnikiem Mai Tai i wielu innych napojów Tiki.

Ze względu na cyjanek znajdujący się w gorzkich migdałach, nowoczesne syropy są na ogół produkowane tylko ze słodkich migdałów. Takie produkty w postaci syropu nie zawierają znaczących ilości kwasu cyjanowodorowego, więc są ogólnie uważane za bezpieczne do spożycia przez ludzi.

Odżywianie

• Jednostki
• μg = mikrogramy • mg = miligramy
• IU = jednostki międzynarodowe

Migdały to 4% wody, 22% węglowodanów, 21% białka i 50% tłuszczu (tabela). W ilości referencyjnej 100 gramów (3 1⁄2 uncji) migdały dostarczają 2420 kilodżuli (579 kilokalorii) energii pożywienia. Migdał jest pożywieniem o dużej zawartości składników odżywczych (stół), stanowiącym bogate źródło (20% lub więcej dziennej wartości DV) witamin z grupy B, ryboflawiny i niacyny, witaminy E i niezbędnych minerałów: wapń, miedź, żelazo, magnez, mangan, fosfor i cynk. Migdały są umiarkowanym źródłem (10–19% dziennego spożycia) witamin z grupy B, tiaminy, witaminy B6, kwasu foliowego, choliny i niezbędnego minerału potasu. Zawierają również znaczny błonnik pokarmowy, tłuszcz jednonienasycony, kwas oleinowy i tłuszcz wielonienasycony, kwas linolowy. Migdały, typowe dla orzechów i nasion, są źródłem fitosteroli, takich jak beta-sitosterol, stigmasterol, kampesterol, sitostanol i kampestanol.

Zdrowie

Migdały są dobrym źródłem białko wśród zalecanej zdrowej żywności przez Departament Rolnictwa USA. Przegląd badań klinicznych z 2016 roku wykazał, że regularne spożywanie migdałów może zmniejszać ryzyko chorób serca poprzez obniżenie poziomu cholesterolu LDL we krwi.

Potencjalna alergia

Migdały mogą powodować alergie lub nietolerancję. Reaktywność krzyżowa jest powszechna w przypadku alergenów brzoskwini (białek przenoszących lipidy) i alergenów orzechów drzewnych. Objawy obejmują zarówno lokalne oznaki i objawy (np. Zespół alergii jamy ustnej, pokrzywka kontaktowa), jak i ogólnoustrojowe objawy przedmiotowe i podmiotowe, w tym anafilaksję (np. Pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, objawy żołądkowo-jelitowe i oddechowe).

Oleje

• Jednostki
• μg = mikrogramy • mg = miligramy
• IU = jednostki międzynarodowe

Migdały są bogatym źródłem oliwy, 50% suchej masy ziaren w postaci tłuszczu (tabela wartości odżywczych całych migdałów). W stosunku do całkowitej suchej masy ziarna olej migdałowy zawiera 32% jednonienasyconego kwasu oleinowego (kwas tłuszczowy omega-9), 13% kwasu linolowego (wielonienasycony niezbędny kwas tłuszczowy omega-6) oraz 10% nasyconego kwasu tłuszczowego (głównie jako kwas palmitynowy, łącze USDA w tabeli). Kwas linolenowy, wielonienasycony tłuszcz omega-3, nie występuje (tabela). Olej migdałowy jest bogatym źródłem witaminy E, dostarczając 261% dziennej wartości na 100 ml (tabela).

Gdy olej migdałowy jest analizowany oddzielnie i wyrażany w przeliczeniu na 100 gramów jako masa referencyjna, olej dostarcza 3700 kJ (884 kcal) energii spożywczej, 8 gramów tłuszczów nasyconych (z których 81% to kwas palmitynowy), 70 gramów kwas oleinowy i 17 gramów kwasu linolowego (tabela olejów).

Oleum amygdalae , utrwalony olej, jest wytwarzany ze słodkich lub gorzkich migdałów i jest oleinianem glicerylu z lekki zapach i orzechowy posmak. Jest prawie nierozpuszczalny w alkoholu, ale łatwo rozpuszczalny w chloroformie lub eterze. Olej migdałowy pozyskiwany jest z wysuszonych pestek migdałów.

Aflatoksyny

Migdały są podatne na pleśnie wytwarzające aflatoksyny. Aflatoksyny to silnie rakotwórcze substancje chemiczne wytwarzane przez pleśnie, takie jak Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus . Zanieczyszczenie pleśnią może pochodzić z gleby, wcześniej porażonych migdałów i szkodników migdałów, takich jak robak pępkowaty. Wysoki poziom pleśni zwykle pojawia się jako szare lub czarne włókno podobne do wzrostu. Spożywanie orzechów z drzew zakażonych pleśnią jest niebezpieczne.

W niektórych krajach obowiązują surowe ograniczenia dotyczące dopuszczalnych poziomów zanieczyszczenia migdałów aflatoksynami i wymagają one odpowiednich testów, zanim będą one mogły zostać wprowadzone do obrotu wśród obywateli. Na przykład Unia Europejska wprowadziła od 2007 r. Wymóg, aby wszystkie dostawy migdałów do UE były testowane na obecność aflatoksyn. Jeśli aflatoksyna nie spełnia surowych przepisów bezpieczeństwa, cała przesyłka może zostać ponownie przetworzona w celu wyeliminowania aflatoksyny lub musi zostać zniszczona.

Obowiązkowa pasteryzacja w Kalifornii

USDA zatwierdziło propozycję przez Almond Board of California do pasteryzacji migdałów sprzedawanych publicznie, po prześledzeniu przypadków salmonellozy do migdałów. Program pasteryzacji migdałów stał się obowiązkowy dla firm kalifornijskich w 2007 roku. Surowe, nieprzetworzone migdały kalifornijskie nie są od tego czasu dostępne w USA.

Migdały kalifornijskie oznaczone jako „surowe” muszą być pasteryzowane parą lub poddane obróbce chemicznej propylenem. tlenek (PPO). Nie dotyczy to migdałów importowanych ani migdałów sprzedawanych bezpośrednio konsumentowi przez hodowcę w małych ilościach. Zabieg nie jest również wymagany w przypadku surowych migdałów sprzedawanych na eksport poza Amerykę Północną.

Almond Board of California stwierdza: „Pozostałość PPO zanika po obróbce”. Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska poinformowała: „Tlenek propylenu został wykryty w fumigowanych produktach spożywczych; spożycie skażonej żywności jest inną możliwą drogą narażenia”. PPO jest klasyfikowane jako grupa 2B („prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi”).

Zatwierdzony przez USDA nakaz marketingowy został zakwestionowany przez rolników ekologicznych zorganizowanych przez Cornucopia Institute, grupę badawczą ds. Polityki rolnej z siedzibą w stanie Wisconsin. Według Cornucopia Institute to zarządzenie dotyczące obrotu migdałami nałożyło znaczne obciążenia finansowe na drobnych i ekologicznych plantatorów oraz zaszkodziło krajowym rynkom migdałów. Sędzia federalny odrzucił pozew wiosną 2009 r. Z powodów proceduralnych. W sierpniu 2010 roku federalny sąd apelacyjny orzekł, że rolnicy mają prawo odwołać się od rozporządzenia USDA. W marcu 2013 r. Sąd oddalił pozew, uznając, że zastrzeżenia powinny zostać podniesione w 2007 r., Kiedy po raz pierwszy zaproponowano rozporządzenie.

Aspekty kulturowe

Migdał jest bardzo szanowany w niektóre kultury. Drzewo pochodzi z Bliskiego Wschodu i jest wielokrotnie wspominane w Biblii.

W Biblii hebrajskiej migdał był symbolem czujności i obietnicy ze względu na wczesne kwitnienie. W Biblii migdał jest wymieniony dziesięć razy, poczynając od Księgi Rodzaju 43:11, gdzie jest opisany jako „jeden z najlepszych owoców”. W Księdze Liczb 17 Lewi jest wybrany z innych plemion Izraela laską Aarona, która przyniosła kwiaty migdałów. Zgodnie z tradycją, laska Aarona zawierała słodkie migdały z jednej strony i gorzkie z drugiej; gdyby Izraelici szli za Panem, słodkie migdały byłyby dojrzałe i jadalne, ale gdyby porzucili ścieżkę Pana, przeważałyby gorzkie migdały. Kwiat migdałów był wzorem menory, która stała w Świętej Świątyni. „Trzy filiżanki w kształcie migdałów stały na jednej gałęzi, z gałką i kwiatkiem; a na drugiej trzy filiżanki w kształcie migdałów. ... na samym świeczniku były cztery filiżanki w kształcie migdałów z gałkami i kwiatami ”(Wyjścia 25: 33–34; 37: 19–20).

Podobnie w chrześcijańskiej symbolice często używa się gałązki migdałów jako symbol narodzin Jezusa z Dziewicy; obrazy i ikony często zawierają aureole w kształcie migdałów otaczające Dzieciątko Jezus i jako symbol Maryi. Słowo „Luz”, które pojawia się w Rodzaju 30:37, czasami tłumaczone jako „leszczyna”, może w rzeczywistości pochodzić od aramejskiej nazwy migdałów (Luz) i jako takie jest tłumaczone w niektórych wersjach Biblii, takich jak NIV. Arabska nazwa migdałów to لوز „lauz” lub „lūz”. W niektórych częściach Lewantu i Afryki Północnej wymawia się go jako „loz”, co jest bardzo zbliżone do jego aramejskiego pochodzenia.

La entrada de la Flor to wydarzenie obchodzone 1 lutego w Torrent w Hiszpanii, podczas którego clavarios i członkowie Bractwa Matki Bożej dostarczają Dziewicy gałąź pierwszego kwitnącego drzewa migdałowego.